川粤碰撞惊艳味蕾的鸡丝凉面 I (视频+图文)

来源: 2023-06-29 11:51:00 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2747 bytes)

N年前,当《舌尖上的中国》为吃货的世界投下核爆式的震撼时,我对于“舌尖即美食”的表达不能苟同,众所周知,舌尖的敏感大都集中在味觉的范围,而“美食”所涵盖的内容怕还是用味道来形容更准确些,中文的优势在于很多名词可以拆开来理解,比如味道,味用舌尖来感知,道虽然难免掺杂几分可意会不可言传的玄虚,在美食的表达中却简单直接 -- 集视觉、味觉、嗅觉;色彩、口感、滋味调和的神之调和,达到默契,成就极品;达到融合,成为美食;不能调和,弃之糟粕。

极品的追求留给美食家们去研究,美食的研究却可以在自家厨房里推敲。所谓留心处处皆学问,寻常人家的一碗面,即使是夏日里常见的一碗凉面,但凡肯搭上些心思,旁征博引地借鉴些技巧,也能让唇齿之间的享受达到极致,如今夏盯上的这碗鸡丝凉面。

鸡丝凉面的吃法在全国各地都有,在四川,是红油凉面的升级版本。早年间鸡胸肉因为口感发柴、难以入味的特征不讨喜,只能沦为给市井的红油凉面搭档。即使裹满了红油凉面的酱汁,鸡胸肉发柴的的口感依然没有太大的改进,在清脆的配菜的遮掩下,不过是占了荤腥的名头,聊胜于无罢了,口感上没有递进,偏价格上比红油凉面更贵,难怪鸡丝凉面在夏日的菜单上没什么地位。

都说没有一只鸡能跑得出广东,在吃鸡的课题上向粤菜取经就对了。别的不说,一道盐焗鸡就彻底解决了鸡胸肉口感发柴的难题,保留了汁水的鸡胸肉无论怎么撕都能保证口感的鲜嫩。仗着盐焗粉给的底味,又吸足了红油凉面的酱汁,这样的一碗凉面端到老饕面前,惊艳可想而知。

取长补短,互通有无,当川菜调味的优势遇到粤菜保鲜的绝技,碰撞之间能使一碗寻常的鸡丝凉面吃出极致的美味享受来,金牛座的味之享乐煮义又成功地拿下一个山头。

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老眼昏花了,以为是蕾丝面 -LastWaltz- 给 LastWaltz 发送悄悄话 LastWaltz 的博客首页 (325 bytes) () 06/29/2023 postreply 16:31:35

呵呵,一目十行的时候跳行跳字的正常 -自做煮张- 给 自做煮张 发送悄悄话 (167 bytes) () 06/30/2023 postreply 10:01:08

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