烤麸靠夫 (视频 + 图文)

来源: 2023-05-11 12:35:11 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2821 bytes)

陈立说家宴能展示一个家庭来龙去脉,今天的中国,内战结束后的和平年代里大规模的人口迁徙除了反右、文革,三线建设、上山下乡,还有改革开放后南下淘金的时代大潮,迁徙的印记有时等不到家宴的隆重,平日里换口味打牙祭什么的,南来北往的味道一不留神就将一个家庭的迁徙史显露出来。

用面食来记录我的迁徙史最为恰当,初始的面条记忆是位于西安远郊的三线大院里,瘦小的母亲用长长的擀面杖擀制的裤带面,那一勺热油浇淋在红彤彤的辣子后,你就美美地咥;后来到了成都,骡马市的国营饮食店里不乏担担面的浓香和海味面的鲜汤;再后来去了上海,那一碗葱油拌面的惊艳,满碗红油却没有一丝辣意的辣肉面有那么点儿意思,吴越人家大排浇头和汤面分离端上来的苏式面吃得精细……

除了面条,各地的面食制作也透着浓浓的地域特色,陕西的馍、四川的抄手、饺子,江南的生煎、馄饨、小笼、锅贴,经济越发达的地区面食吃得极为精致。别的地区吃面,不是在和面上下功夫,就是在馅料上做文章,偏偏到了上海,面粉是拆开来吃,洗出来的面筋经历蒸制,成了一种叫烤麸的原料,经历油炸红烧后,又成了一道菜。朋友说“烤麸”的取名在上海话里有“靠夫”的谐音,早年间烤麸端上桌,多少有些暗指女人的后半生有所依靠的期许,只是作为中国女性意识最早启蒙的城市,“靠夫”的谐音渐渐沦为餐桌上的方言典故,有没有可以依靠的男人没那么重要,烤麸好吃才是关键。

在本帮菜的餐馆里第一次吃到烤麸,就被这小东西迷住了,别看只不起眼地藏在其他三种食材之间,这海绵状的小方块却能让人鲜得掉眉毛。我于是打探它的做法,同事说烧烧好了。偏金牛座对于美食的执着是娘胎里带来的特质,直到遇到一位厨师,点破烤麸和面筋前世今生的关联,才恍然大悟。出国后终于找到了不用洗面粉就能做面筋的发自,自己动手,烤麸自由。

 

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