无法拒绝的夏日烧烤--BBQ

来源: 2022-08-11 16:05:47 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7071 bytes)
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无法拒绝的夏日烧烤--BBQ

 

夏天是烧烤的好季节。美国人说,冬天不流行是因为室外气温太低,不如夏天容易做好,除非是用室内烤炉。但是,中国厨师可以游刃有余地烹调排骨,很少受季节限制。有着中国胃的华人不仅喜欢美式排骨烧烤(BBQ spareribs),也喜欢红烧排骨,糖醋排骨,名堂五花八门的排骨美食。

 

美国市场上用来烧烤的排骨通常有三种,大排(spareribs),小排(St. Louis style) 和贝贝排(baby back spareribs)。从尺寸上看, 大排最宽,形状不那么规则,肋骨下有一块2到2.5英寸宽的无骨肉,有些肥的部分,骨下有一层筋膜。小排,中等宽,同大排是猪身上的同一个部位,不同处在于,只有肋骨的部分,缺少无骨肉,切得整整齐齐,骨架平坦,没有骨下的筋膜,烤烤的时候容易做到火力均匀。贝贝排表面看略比小排窄一点,是猪的肋骨最靠上,和脊椎链接的部分,因此排骨的弯度比较大。贝贝排切得最整齐,漂亮,都是肌肉,没有肥肉,也没有筋膜。因为骨的弯度大,烤时需要注意火力均匀。大排价格最便宜,小排每磅比前者贵1到2美元,贝贝排则最贵。

 

左图是大排,右图是小排(foodfirefriends.com)

 

大排切成小排(seriouseats.com

贝贝排(seriouseats.com)

 

这三种排骨的烧烤完成后,装盘上桌时,贝贝排是放在精致的细瓷盘子里最漂亮的一个。有些弯曲的骨架,修剪得整整齐齐,上桌前加上些绿色,黄色的蔬菜点缀。而大排粗旷实惠,在沉甸甸,厚厚的粗瓷盘,带有野味的餐刀的搭配下,营造了一种许多美国人常常自誉的real food的气氛。通常餐馆将小排打扮成贝贝排上桌,只是骨架不那么弯曲,不过盘子里的展示(presentation)也可以做得像贝贝排一样漂亮。美味,精致,讲究,健康之最还得属贝贝排。

 

 

BBQ熏烤大排成品照, 因为是熏制而成,颜色发暗,不那么明亮,味道尚好(Istockphoto.com)

 

 

小排成品照 (Istockphoto.com)

 

贝贝排成品照 (WilliamsSonoma.com

 

买小排回家,直接在烧烤炉上烧烤是美国人通常的方法,如果买回大排,又要讲究卖相,那么割下的无骨肉如何处理对他们来讲是个难解的问题。追求粗旷风格的,大排比较合适,把无骨肉一起烧烤。但是,采用中餐烹调,排骨可以一排多吃。买回大排,自己将其加工成小排,再把割下的无骨肉做成咕咾肉,红烧肉,梅菜扣肉,酱肉,或者肉糜等等。肉多,价廉,何乐而不为?做到了一排中西同享!

 

多年前的一天在超市看到货架上的排骨价格与往日大颠倒。大排价格居然高于小排30%。我开玩笑说,大概是中国人买了肉食品公司,加入了中国元素,肉多的价格高。这样的情景大概维持了一年多,价格又改回来。肉多的大排价格又低了下来,恢复原状。果不其然,事出有因。

 

美国最大,也是世界最大的肉食品公司Smithfield ,建于1936年,该公司每年饲养1500万头猪,加工2700万头猪,生产超过60亿磅猪肉,每天屠宰11万4300头猪。2012年光是有机肥料就是47亿加仑,公司在全球员工58100人。 这个世界闻名的食品公司在2013年被中国的万洲国际收购。万洲国际保留了美国境内的屠宰场,同时还将屠宰了的猪运到中国进行加工,之后,再运回美国销售。看来我之前的玩笑却是事实。

 

美国人青睐的小排需要多一刀,切下而成,缺了一块肉,却贵了许多。按照一天屠宰11万4300头猪,那该是多大的一笔收入?你也会奇怪,难道这刀子是金子制成的?细看,那一刀不简单,要切掉周围的不规则的边缘,去掉每一面的肥油,和排骨上的那片筋膜。公司将无骨肉加工成午餐肉罐头的材料,会中式厨艺的人可以加以发挥,但是对于大多数美国家庭来讲,是个极大的麻烦,总不能扔进废物搅拌机里冲进下水道吧?那样做,不仅造成极大的浪费,也提高了成本。切一刀的工具和人工也都提高了小排和贝贝排的成本。我猜想,如果猪排也是以这种形式在中国出售,大概价格会颠倒。在共同追求美味佳肴的理想下,除了饮食文化的差距,显然,美国;人工昂贵,中国;肉的价值更高。

 

 

 


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以前我们住的城市没有中国超市,买小排只有Walmart 有。 -大王叫我来巡山00- 给 大王叫我来巡山00 发送悄悄话 大王叫我来巡山00 的个人群组 (0 bytes) () 08/11/2022 postreply 19:21:42

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