拌三丝 美味藏在细节里 （视频+图文）

每年一到三月，成都的菜市场就开始出现卖春卷皮的小摊。一个蜂窝煤炉子，一个的铁铛，一盆饧好的面糊，做春卷的卖家飞快地晃动着手中的面团，在饼铛上一摸、一揭，那行云流水的动作即使再快，也总会被排队的顾客催促。进入九十年代，春卷摊里多了些切好的配菜，莴笋丝、胡萝卜丝、粉丝、海带丝、豆芽，不用问，寒食节要到了，该是踏青扫墓的时节了。

拌三丝应该是川菜里最常见的素凉菜，起码在我刚到成都的上世纪八十年代，拌三丝的清新是家家户户的餐桌上顺手拈来的便利。虽然每户人家的拌三丝各有其精彩的小妙招，大都是从万变不离其宗的基础款引申发挥出来的。莴笋、胡萝卜、粉丝，最早的拌三丝虽然只是很简单的搭配，要做出好味道却并不简单，以好吃的成都人对味道的讲究，拌三丝里既得保留蔬菜的原味鲜甜，又得有凉拌菜必备的酸辣，花点儿小心思，搭上些小工夫，必要。

拌三丝也是家里的孩子学厨时拌凉菜的第一课。原材料配比的拿捏、杀水的工序、粉丝的泡发、汆烫和口感劲道的小秘密，一招一式都离不开一旁大人的指点，也有些放心的家长，觉得平日里的言传身教已是足够，放开手让孩子去折腾，咸了淡了、酸了辣了的总归得踩着自己的经验教训摸索出来才能拥有日后自做煮张办家宴时满满的信心。

或许是从北方到四川的缘故，我更喜欢吃老成都的白面锅盔夹拌三丝。因为面团中加了发面油酥，打好的白面锅盔没那么容易被拌三丝的汁水浸灢了，反倒能恰到好处地留住汁水，使白面锅盔也变得有滋有味。

 

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• 漂亮啊！ -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 04/27/2022 postreply 20:59:02