蛋黄酥 - 酥得掉渣，分享酥皮糕点制作的心得 （图文 + 视频）

                    

                   

8个蛋黄酥的材料：

水油皮 - 中筋面粉 90 克，猪油 （或者黄油，素油）30 克，糖分 1/2 汤匙，水 52 克

油酥 - 低筋面粉 70 克， 猪油 （或者黄油，素油） 35 克

馅料：红豆沙 (或者莲蓉）200 克， 咸鸭蛋黄 8 个

心得：

做油酥如果没有低筋面粉，用中筋面粉也可以，因为没有水，面筋没法形成。油酥里油的含量是50%。猪油是以上3种油里起酥最好的，中式糕点，用猪油好。用素油不好的是，糕点过夜以后会发硬。还有水油皮里油的成分一般是30% - 40%，如果低于 30%，烤出来的酥皮偏硬，比例往上，酥皮偏软。总的油含量包括在水油皮和酥皮一般是30% - 40%，同样低于30%，酥皮偏硬。我个人喜欢比较偏软的酥皮。如果看到一个方子，用这个办法衡量一下，就知道酥皮的口感了。

制作：咸蛋黄烤熟或者蒸熟，如果觉得蛋黄有腥味，蒸之前可以喷点白酒去腥。豆沙分成8份，每份25克，包入蛋黄。水油皮要醒面30分钟让面筋松弛。油酥不用醒面。水油皮和油酥都分成8份。拿一块水油皮擀成饺子皮样子，包入一个油酥，再擀成牛舌状，从一头卷起来，再压扁擀成长条，再从一头卷起来，再压扁，把两头压进去，擀成饺子皮样子，把馅料抱进去。烤箱320 华氏度，烤20到25分钟，刷蛋液，撒芝麻。再进烤箱做最后的上色烘烤。

蛋黄酥是一款成功率很高的中式糕点，按照步骤来，每步做到位了，新手零失败。

        

        

这里配有视频，全方位讲解和演示制作：   

            

             

姊妹篇 （下面这款彩虹酥，里面的油含量高些，因为要把彩虹螺纹最大化，酥皮做得软些）

                 

             

                     

             

                    

              

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所有跟帖： 

• 这个肯定好吃！ -livingsky_里村- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 08:36:22

• 谢谢称赞 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 08:38:16

• 好酥香！ -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 08:43:21

• 谢谢你的支持 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 08:50:20

• 做的真好，赞！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 10:26:18

• 谢谢你的赞 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 10:32:07

• 真漂亮。 -芬姐- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 11:10:26

• 谢谢你的喜欢 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 11:45:00

• 酥得掉渣，好吃！ -皮球- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 12:57:40

• 谢谢你的喜欢 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 13:51:21

• 好看又好吃，赞！最喜欢苏式月饼。过几天也做 -东村山人- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 16:59:52

• 谢谢你的喜欢 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:17:29

• 做的真好，看着就好吃，准备学着做。我今天也去买了咸蛋黄，真空包装的， -xiaoxue1017- ♀ (179 bytes) () 09/14/2020 postreply 17:07:50

• 谢谢你的称赞，蛋黄要烤一下，可以用白芝麻，不会烤糊 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:19:06

• 收到，谢谢你！ -xiaoxue1017- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:28:34

• 非常赞哦。 -楚天太阳- ♂ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 17:22:42

• 谢谢你的赞 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:19:39

• 这卖相是专业的水准啊！ -冬坊小厨- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 17:36:29

• 谢谢你的称赞 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:19:59

• 酥的掉渣，把渣也捡走吃~~ -ladysummer- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 18:13:27

• 谢谢你的喜欢 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/14/2020 postreply 19:20:25

• 这个我也做过，很喜欢～～～ -彬彬有院- ♀ (0 bytes) () 09/15/2020 postreply 10:21:34

• 谢谢你的喜欢 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/15/2020 postreply 10:55:06

• 猪油怎么弄到的？买的吗？ -Graffiti- ♀ (0 bytes) () 09/17/2020 postreply 13:22:10