豆沙月饼，传统广式月饼通用饼皮配方,不用再费力熬制转化糖浆了（图文+视频）

来源: lemonhome 于 2020-09-01 17:27:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5942 bytes)

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制作传统的广式月饼最麻烦的一步就是熬制转化糖浆。以前每年都熬，也试过用syrup代替效果不好。自从读了一篇生物学女博士的文章，分析和比较了转化糖浆与蜂蜜的分子结构非常相似后，就一直用蜂蜜代替了，效果很好还省事。回油时间更短，基本上第二天就可以吃了。大家来试试吧。贴心的柠檬早早的就做好了视频，为大家预留了足够的时间可以准备。除了这期的广式月饼，还有之前的冰皮月饼也可以做哦。

用料：

豆沙餡 Red bean filling:

250g 紅豆 Red bean
1000 ml 水 Water
30g (2Tbsp) 白糖 Sugar
50g (4Tbsp) 紅糖 Brown sugar
1/4 tsp 小蘇打 Baking soda
50g (1/4 cup) 油 Oil

通用廣式月餅皮：

210g 中筋面粉 All purpose flour
15g 全脂奶粉 Milk powder
150g 蜜蜂 Honey
50g (1/4 cup) 油 Oil
4克枧水 Lye water

制作方法：

1. 高压锅将红豆煮熟，打成泥，炒干，放冰箱冷藏备用

2. 将饼皮料和好称30克每个

3. 将红豆沙称70克每个

4. 用虎口装饼皮轻轻往上推直至封口，裹上一点熟粉，用月饼模具压成型

5. 喷上一层水，防止烤的过程爆裂，烤五分钟略微定型后取出

6. 等待8-10钟冷确后，薄薄的刷上一层蛋液。再继续烤10-12分钟

7. 放一晚等待回油，这个方子回油特别快，我是晚上做，第二天早上就可以吃了。

碎碎念：

这个月饼皮的配料是一个通用配方，可以制作任何广式月饼，只需将里面的馅料换成你喜欢的五仁、莲蓉等即可。
枧水在月饼的制作中还是一个必不可少的材料，帮助回油的速度，调节饼皮软硬度，有利于月饼着色，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。如果你买不到的话，可用小苏打(baking soda) 和水3：10的比例自己配。
豆少馅里的油和糖是比平时用得是要多一些，这个没办法，因为饼皮要靠吸收馅料里的油来完成回油的过程。一年吃一次，应个节日景，也不必太介意了。
皮和馅的比例通常是2：8，3：7或4：6， 2：8我个人觉得太薄而且容易推破，我一般是用3：7。新手可以考虑用4：6。即100克的模具，皮30克，馅70克。
用蜂蜜代替转化糖浆非常省时省力，效果一点都不差，很开心不用再年年熬糖浆了。

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