[下厨记 IX]腊鸭毛豆煲仔饭

来源: 2020-07-31 12:17:58 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (10892 bytes)



好久没写东西了,小半年了,但是既然叫到了「旅美爱国作家」,总要写东西的,好吧,《下厨记》的第九本正式开场。整个下厨记系列,都是先聊聊热门事,然后写正文,前半部分与后半部分,有时是有关係的,有时一点也没有。大多数时候,似有似无。从第一本《下厨记》开始就这样,十多年了吧,到了2020年。

2020年,我不知道怎麽写了。

武汉爆發疫情,可是我「旅美」,还能说什麽?

封城封国,留学生回不了国,可我没打算回国,还能说什麽?

疫情到了全球,我都在疫区了,依然不知道疫情起源何处,还能说什麽?

立了个法,我虽然「旅美」,那个法照样能管我,还能说什麽?

中美两国互相关领事馆,然而我是前僱员,而且我又不是厨师,还能说什麽?

什麽都不能说,这文章怎麽写?聊不了实的,咱说点「虚」的吧!疫情期间,我呆在家中避疫,就看了许多的书,甚至看了最早的穿越小说——《寻秦记》,书其实很一般啦,倒是引發了我的遐想,我有了一个问题:要是我,或者你,穿越到中国古代,我们的知识,有什麽用?

我仔细地想了一想,不管唐宋元明清,我要是穿越过去,就是个癈物。数学的部分,我懂勾股定理,他们也早懂了;另外我会算四边形以下的面积和正方体圆柱体的体积,人家丈量土地堆放粮仓麽的也早就会了。物理和化学,我知道e=mc2,但没有用啊,能唬人的可能衹有虹吸实验,连高锰酸钾加甘油的焰火都做不出来。

生活常识方面,我会做菜,但当时好多原料都没有,我连煤炉都不会生,估计火候也难掌握。我可以设计出一些行动方便的服装,但是材料若衹有棉麻的话,可能并不容易缝製。对了,我还知道手枪的原理,但是我完全设计不出符合精度的成品来,虽然拆过好多枪,但我依然不知道如何才能让后座力自动给枪上膛。我可能可以指导巧匠做出单發的铁弹枪铅弹枪,但估计效率和准度还没有当时的箭手高。

我读过历史,读得还不少,以我的水平,基本可以做到向皇上进言当场砍头吧?我参观过都江堰,知道了原理,但应该没有机会穿越到那之前去。我知道要让大家强身健体,首先要加大蛋白质的摄入,可应该没那麽多肉给大家喫吧?那麽多种庄稼,我知道转基因的好处,但是唐宋元明清也没法进行吧?就算能进行,我也不会。

我左思右想,要是穿越很多年,我能为社会作的贡献,可能衹有一些公共与个人卫生的建议了,饭前便后要洗手,水要烧熟才喫,伤口要用熟水冲洗,有人發烧最好隔离,受了外伤要多喫酸水菓,压迫可以止血,食物要烧熟烧透,等等。等等?等等!没有「等等」了,我就知道这些,也许可能有用。

活到这麽大,学了这麽多,看了不少书,但是如果穿越,基本就是个loser,想想很失败。但是转念一想,就算让大学教授穿越过去又能干嘛?对了,农学院搞杂交的过去,一定能有用武之地。

好吧,聊点实的吧,谈谈「我」在疫情下生活吧。谁都知道,所谓的大厨一大特徵就是——「扔」,一棵菜衹用菜心,五花肉衹用方的,我本来就一直在研究「边角料」的利用,比如做红烧肉的边角料可以做家常豆腐,虾头虾壳用来熬虾油等,有许多的方法;在疫情期间,更是有了很多的心得。

我现在的想法是:不浪费一点食材。就拿今天来说吧,我做了辣肉,好的好的,我知道大家都在等辣肉的方子,我会写的,或者一点点在各篇文章中写出来,现在就开始。我的辣肉是用猪的前腿肉做的,大家知道,或者说懂的朋友都知道,猪前腿肉当中有一条筋,带着肥肉,如果要衹用前腿的瘦肉,要把这片批开,一团前腿变成两块瘦肉,当中的剔掉,再好的刀工,或多或少也会带点瘦肉,如果要「凋」出完美的瘦肉,当中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整块肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的,今天没有。今天,我取了个小锅,把片下的肉,加葱薑水和料酒煮了一下,煮了有三刻钟的时间吧,然后打了两个蛋,把煮成的肉汤滤过渣后加到了蛋液裡,炖了个「水炖蛋」,家人都说今天的特别好喫,其实是托了肉汤的福。

我在做着这方面的各种尝试,盐水鸭的架子、烤鸭的架子,用来煮汤下米粉;炖汤的鸡鸡胸扯下来拌绿豆芽、拌蛋皮。噢,前面说到炖蛋,我现在喫蛤蜊连火都懒得动,直接用微波炉转,喫完了蛤蜊盆底留的汤,第二天同样用来炖蛋,别提多鲜了。

我很喜欢喫豆苗,美国的豆苗很肥壮,好象不管什麽东西到了美国都会变得大一号二号的,别的不说,哪怕是葱,也是长得又粗又高。豆苗好喫,可是衹挑尖喫,要扔掉许多,要弃去的部分比能喫的都多,想想真是「肉麻」。

本着「绝不浪费」的理念,挑下来的豆苗,总有其用的。一开始,我把挑下的豆苗用开水汆过后,挤去水份,剁碎后拌肉糜包馄饨喫,不料效果出奇的好,虽然香气没荠菜那麽有特色,但依然要好过青菜做的菜肉馄饨。这样一来,我摘豆苗时也不再「抖抖豁豁」了,反正一点都不浪费,不在这盆就在那盆。

可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗馄饨,要是人生是如此无聊的循环,那也挺没劲的。于是,我又想出了一招:烧菜饭,用豆苗的老叶,切碎后当青菜用,同样炒咸肉炒菜丝炒米,加水煮饭,同样可以配黄豆脚爪汤。

说到豆苗菜饭,我最近还「發明」了一个饭,挺好喫的,现在说出来,听听朋友们的建议。

有人送了我一隻广式的腊鸭,塑封的,大大的一个,是那种腹部全都剖开,再撑起撑平的做法,所以很是扁扁的。照包装上说法,用温水浸泡十五分钟,然后再蒸个二十分钟即可食用。于是我将鸭子的嵴柱对半剖开,其骨已酥,很容易。对半剖开,再横着一切为二,也就是四分之一,我先蒸一块试试。

上当了,别说蒸二十分钟,就是蒸一小时二十分钟都不行啊,骨酥倒是生的就能剁开,但是肉硬得下不去刀,衹能再蒸。前后大概蒸了二个半小时吧,扁扁的肉蒸發了起来,鸭肉鬆软鲜香,很是不错,衹是蒸了好久,碗底留着许多肉汤,弃之着实可惜。

用肉汤拌喫,很是不错,于是我就想出了这个直接用肉汤烧饭的法子,既是拌饭喫出了甜头,也因为受了海南鸡饭的启發,正宗的海南鸡饭要用煮鸡的汤和鸡油来煮,如果各位喫到的海南鸡饭是白的而非黄的,千万不要洋盘去赞好,会很丢脸的。

说回来,具体怎麽做呢?一次衹要四分之一腊鸭就够了,也别用温水浸了,洗淨了直接蒸就好了,中火蒸二个小时,碗中会有小半碗的肉汤,趁热先滗出来。

我以前写过一篇煲仔饭的文章,写到用钢丝防风网来保证砂热底部受热均匀。后来,我發现了更好的东西,就是铸铁锅,砂锅因为底薄,要用火来使之受热均匀;铸铁锅底厚,反而对火的要求来得小,我有隻小的铸铁锅,梅西百货打折时买的,二夸脱的容量,大概才二三十美元,很适合来做煲仔饭。

锅中放米,电饭煲量杯三杯的样子,淘完米后放水,水量就与平时烧饭相彷。经常有朋友问过,怎麽调整咸肉菜饭的水量,我有一个诀窍告诉大家。同样的淘米放水然后浸米,这时就量好水的量,也就是平时烧饭的水量。在炒咸炒菜丝炒米之前,把浸米的水滗出来,放在一个小碗中。待炒完米,把所有的肉饭米放到锅中,看看青菜出了多少水,然后把碗中的水倒回锅裡,碗中留取炒青菜多出来的水量,这样不就调整过来了麽?

蒸好的鸭子,滗去了肉汤之后,待鸭子稍冷,把鸭皮先扯下,在剥下鸭肉,把鸭肉扯成丝,不要扯得太细,太细就没喫头了,鸭皮同样切成丝,我有时偷懒,不用刀切,也用手撕。

米大概浸半小时左右即可,滗去肉汤份量的水,加入肉汤、鸭肉和一半米量的剥好的毛豆,拌拌匀,加盖用大火烧煮,待水煮开之后,改用小火,最小的火即可,大约二十分钟到半小时的样子,饭就烧好了。

开盖看一眼,毛豆比你想象中的绿多了。要不要放盐?我的喫口比较淡,就不放盐了,有时也会用糖、生抽、胡椒粉和开水调一个汁,淋在饭上调整一下味道,使其更有层次感。

让我们来谈谈饭煶吧!对我来说,「饭煶」是我家的猫;对你来说,「饭煶」是喫煲仔饭最想喫到的东西,对了,大多数人不知道「饭煶」,大家一般叫做「锅巴」。

锅巴是普通话,译成上海话,除了「饭煶」一词,还有「镬焦」的说法,严格地说,两种东西是不一样的「饭煶」是金黄的,脆鬆且香,而镬焦则是黑色的,硬而苦,我们自然要的是前者。

金黄的饭煶要靠油才能有,否则硬烧就是镬焦了,铸铁锅烧煲仔饭,基本就是小火烘熟的,想要有漂亮的饭煶,待饭烧好后,改成大火烧一分钟左右,舀一调羹油均匀地淋在饭上,然后关火加盖,等上五分钟,底上就有一层金黄的饭煶了。铸铁锅的蓄热量大,可以如此来,如果是砂锅,同样也要淋油,但要开着大火烧,还要留心声音,等到「吱吱」声变轻,就可关火,大概二三分钟的样子。

所有跟帖: 

眼神不好,但是写了这么多的文章,不容易,走心了,必须点赞!! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 凡人小事儿 的个人群组 (0 bytes) () 07/31/2020 postreply 15:36:58

赞,这么用心分享! -Timeaway- 给 Timeaway 发送悄悄话 Timeaway 的博客首页 Timeaway 的个人群组 (0 bytes) () 07/31/2020 postreply 18:34:26

我特别喜欢腊鸭饭 -花房姑娘- 给 花房姑娘 发送悄悄话 花房姑娘 的博客首页 花房姑娘 的个人群组 (0 bytes) () 07/31/2020 postreply 20:27:33

芋头切丁拌在米里,腊鸭半只斩件,盖在米饭上,淋葱油,电饭煲煮饭就可以了 -花房姑娘- 给 花房姑娘 发送悄悄话 花房姑娘 的博客首页 花房姑娘 的个人群组 (0 bytes) () 07/31/2020 postreply 20:29:45

赞一下充分利用食材的尊重事物的态度。这道腊鸭饭列在作业清单啦。谢谢分享。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 08/01/2020 postreply 13:52:02

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