苦咸酸甜鲜，这是化学意义上的五味。而有明显鲜味的化学物质只有谷氨酸钠、丁二酸钠和两种核苷酸钠盐

（1）L-谷氨酸钠

谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值(即溶于水中能 偿出鲜昧的最小浓度)为0.03%嘲。 L-谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。

（2）L-丙氨酸

L-丙氨酸，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。具有减轻酒精对肝脏的损害、增强免疫能力、刺激胰岛素分泌及减肥的功效、抗氧化等功效 ^[2]  。丙氨酸的主要调味功能为，有柔和盐味效果，腌制 产品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使风味柔和；用于酸乳，可改善因过度发酵产生的酸味；丙氨酸能缓和涩味、苦味及辣昧。
　　（3）L-天门冬氨酸钠

L-天门冬氨酸钠存在于竹笋、酱油中，其呈味强度约为味精的五分之一，但与味精、增鲜剂等并用可以发挥相乘作用。也可作为饮料、肉类、酱油等的调香剂， 可使香味浓厚，使用量为0.1%～0.5%。
　　（4）甘氨酸

甘氨酸广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜味的主要成分。甘氨酸铁盐络合物还具有补血的功能。甘氨酸的钠盐、锌盐、铝盐和铜盐均为营养保健品的添加剂。 甘氨酸的调味功能主要有：缓和酸、碱味，盐渍物中添加甘氨酸能缓和盐味；掩盖食品中因添加糖精的苦味并增强甜味；能生成香味物质，与还原糖反应生成焦糖香味；配制酒加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒风味，低 醇饮料中加入甘氨酸可保持有清酒与葡萄酒风味。

核苷酸类

（1）5，-肌苷酸二钠

5，-肌苷酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阈值为0.025%。 IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。
　　（2）5，-鸟苷酸二钠
　　5，-鸟苷酸二钠，简称GMP，无色至白色结晶或晶 体粉末，呈鲜菇鲜味，GMP的阈值为0.0125%。GMP 易溶于水，微溶于乙醇。

其实，人们很早就应用了IMP和GMP作为鲜味剂，如江南人常吃的腌制笃鲜(腌肉中含IMP和GMP)和咸菜大汤黄鱼(黄鱼中含IMP和GMP)。 肌苷酸和鸟苷酸能增加肉类的原味，改善一般食品的基本味觉。5，-肌苷酸二钠与5，-鸟苷酸二钠等量的混合物是目前销售前景较好的鲜味剂之一。

有机酸类

琥珀酸的化学名称是1，4一丁二酸。在鸟兽肉及鱼肉均有少量存在，而以贝类中含量最多．琥珀酸单独做为酸味剂，其阈值为0.039%，用于酒、清凉饮料、糖果等的调味。琥珀酸二钠是目前我国许可使用的有机酸鲜味剂，其呈味阈值为0.03%，作为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、酱油、酱中， 如与食盐、谷氨酸钠或其它有机酸醋酸。柠檬酸合用， 其鲜味更可增强。