国际蓝带主厨让马卡龙皮面细腻的真相

来源: 幸福剧团于 2019-03-05 01:40:03 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6598 bytes)

成功的马卡龙

第二图显然就是失败的马卡龙，因为没有裙边。

很多马卡龙的方子量过大，一来就是30--40 粒的量，如果不是在车水马龙的闹市，即使开店，估计也不会卖完吧。

剧团这次做，第一次根据量大的方子减半而做，没有成功，而且表皮粗糙。

对于马卡龙诸多问题和疑点的讨论，很多强调做马卡龙的杏仁粉一定要细，用器打得尽量粉细，而且还需要筛得把细。

这些都对。

燃鹅，都没有谈到点子上。

看看蓝带主厨马卡龙的食谱，就会知道马卡龙皮面亮而细腻的真相：

12颗粒的马卡龙食谱：（这个食谱适合家庭饮用咖啡和茶的份量，所以推荐）

65 克杏仁粉

110 克糖粉

60 克蛋清

另外需用的 20--30 克蛋清

27 克砂糖

食用色少许，马卡龙的色彩一般都是靠的食用色，用粉状和含油的色彩比较理想。

在马卡龙初步成形以后，晾干表皮的时间是15--30 分钟，这个得根据自己厨房的温度和湿度而定，有直接进入烤箱的方子。不过呢，还是放置自然晾一下，等表皮自然形成的过程还是需要的。

最后进入烤箱温度是摄氏140 度，烤的时间是： 12分钟。这个也得根据自己的烤箱来，烤的时候最好守候在烤炉边，随时观察进度，需要心情静下来，不要着急，保持低温慢慢烤，适当延长时间，烤好以后，不要急于从烤箱端出来，留出烤箱门一缝隙，慢慢凉15 分钟。

剧团用的馅，是黑莓酱，外围是一圈奶油，这样酸甜适当，还有奶香。

马卡龙做好以后，要想味道好，放入冰箱隔一夜，等馅与马卡龙结合得脆与湿度恰当的时候，吃起来脆，松，饱满度就很满意和理想了。

现在回到马卡龙表皮的问题上来，马卡龙细腻的表面之关键就在于额外那20--30 克蛋清上面。

首先建议蛋清打法，用手工，是做成马卡龙成功的关键，剧团用机器打发，不容易成功，这就跟国内朋友做肉丸子，得用刀剁碎肉，而不用机器绞的道理是一样的，蓝带主厨也是用手工打发滴，咳咳。当然那些用机器成功的范例也很多，剧团只根据自己的经验而言表。

打发好以后，与杏仁粉合在一起的时候，这个时候就是问题的关键了，加入20--30 克蛋清混合，然后你就会发现，整个杏仁粉在蛋清的作用下，变得光滑细腻了，这样的做法，也便于马卡龙表皮的晾干。

不妨自己动手实验一下吧。

上周去博物馆看展览，瑞典有一个叫卡尔的画家，在1800年代末期收藏了日本浮世绘的画。里面有一段历史，就是讲了在19世纪，浮世绘是怎样影响西方现代艺术的？

十九世纪初的日本是一个施行了200年闭关锁国政策的国家，只有一个名为“出岛”的小岛对欧洲商人开放——这些“欧洲商人”也仅限于为数不多的荷兰人。不过，从1853年起，也就是葛饰北斋去世后的第四个年头，日本重新对外开放，其艺术品和工艺品也开始在世界上广泛传播——而欧洲就是传播的主要地区。从主观条件上来说，一方面，日本的浮世绘艺术家是以绘画谋生的，而版画的无限复制属性也使得作品的广泛流通成为可能，同时其价格也并不昂贵。另一方面，当时的法国艺术家正在寻找突破传统的方法，浮世绘艺术中明亮的颜色、平面的透视以及具有裁剪效果的构图，正是法国艺术家们寻找的可以突破传统的激进因素。

于是，浮世绘的表现手段很快就被印象派和后印象派艺术家们“为我所用”了。