在海平面高度，用清水煮饺子的最高温度是100度。当然，如果用26%的氯化钠浓溶液来煮饺子，最高温度可以达到108度。
如果用现在的面粉和面来包的饺子，在100度下就被里面的那点儿空气受热膨胀而撑破了，这说明饺子“捏”的技术有待改进。我捏的饺子几乎没有涨破过，煮一锅也就偶尔有一个破的，原因未查。
包进饺子的空气，受热膨胀的程度和饺子里面的温度是线性关系。比如说，正常煮饺子温度是100度，相当于373K开氏温度；您加着冷水后饺子里面的温度是95度，相当于是368K。那么这时候里面的空气体积与里面温度是100摄氏度似的空气体积比是368/393=98.66%。换而言之，如果饺子内的空气体积不变，95度和100度时的压力相差就1.36%。
这都是高中物理知识告诉我们的。
95度和100度就差了1.36%，这么微小的差异就能引起饺子涨破与不涨破的巨大差异？
要是为了保险不让饺子破，看来饺子里面温度要起码在80度以下。
知道巴氏灭菌法用的温度是多少吗？70度下半小时。
我终于明白为什么有那么多人吃完饺子闹肚子了，原来绝大多数中国人吃的水饺根本就不是用沸水煮熟的！消毒程度根本不够。
我原来认为加冷水的作用有二。一是让皮和馅儿脱离，二是补充蒸发到空气里面的水。
若是按这样理解加冷水的作用，这煮饺子是中国人传统饮食中最邪恶的操作了。要知道，中国人甚至是到海外的中国人，喝水都要喝煮开的，老人们吃水果都要用水煮后，不就是为了养生？
