学习笔记：发酵面团的种类

1. 发酵

利用酵母菌或某些化学制剂的化学反应产生二氧化碳气体， 从而使面团组织中产生空洞，体积疏松膨胀，这种改变面团物理化学性质的现象，称之为发酵。 经发酵后的面团叫做酵面或发面

2。 类型

a 大酵面

    即一次充分发酵的面团。  用途广泛，制作时无需醒面，成品质地松软， 适宜做各种无馅及普通馅心的蒸制面食。

b 嫩酵面

又叫半发面， 即没有发足的面团。 韧，略有弹性。 适宜制作软馅面试， 如小笼包 汤包

c 半酵面

又叫呛面， 即在发足的酵面里， 呛入1/3-1/2面粉， 再揉匀醒透。特点是面团质密 层多 吃口有劲。 著名的山东馒头即是这种。

也有将一定比例的酵面与死面合并揉成， 面团软中有筋， 适合小炉炕烙制品。

d 急酵面

采用膨松剂和制面团， 发酵快， 使用方便。 含油脂、粉质较多的面食宜用这类面团。 成品白嫩滑松。豆沙包 水晶包也常用这种面团。

e 开花包酵面

这是用隔夜老酵与当天的酵面合并在一块揉匀的面团。成品喧软。 但酵面一定要发透， 碱一定要用好。

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• 热爱生活，身体健康！ -danren- ♂ (0 bytes) () 12/17/2018 postreply 13:29:29