[下厨记 VIII]玉兰饼

来源: 梅玺阁主于 2018-11-19 16:20:54 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6004 bytes)

评弹，也就是常说的“说书”，有几句俗语，所谓“说杀描金凤，唱杀珍珠塔”，是说《描金凤》主要是说表，累死人，而《珍珠塔》有大量的唱段，同样累死了。有人说是“‘说煞’描金凤，‘唱煞’珍珠塔”，那是把书目妖魔化了。说书中还有句话，叫做“蜻蜓尾巴白蛇头”，是说《白蛇传》是开始的时候比较有趣，等水漫金山后就没啥听头了；而“蜻蜓尾巴”说的是《玉蜻蜓》这部书是后半部好听，从桐桥拾子开始，才渐入佳境。

《玉蜻蜓》中还有个规矩，“说问卜不说关亡，说关亡不说问卜”，这是书中的一个情节，即女主人公通过“玄学”来算命，把故事上下相联，由于不管用哪个方法，都能把故事联上，所以只说其中的一种。《关亡》要起一个关亡婆的角色，说话古怪；《问卜》则要起一个盲人的角色，行为有趣，都非常好听。在《问卜》中，荷花请胡瞎子吃点心，共有四样，分别是西瓜子、熏青豆、桂圆和玉兰片。前三样直到今天还有，至于最后一样“王兰片”，到底是样什么东西呢？有人说是笋片，也的确有些地方把笋片叫做玉兰片，然而我认为书中的玉兰片并不是笋片，因为照书中的描述，胡瞎子“厾到嘴巴里”后压根感觉不到有东西，真正“入口即化”了，笋片做不到这点。

我的猜想是，玉兰片应该是一种类似于龙虾片的精致的油炸小片，可能是用米粉揉制后，再成极薄的片，晒干后油炸而成，色白或微黄，膨松而且“吃勿饱”。

后来胡瞎子终于得到了一样“吃得饱”的东西，书中说的是“肉团子”，书中是蒸出来的，要是放在油里炸一下，就是玉兰饼了。

玉兰饼是无钖人的叫法，有一种说法是这种饼是在玉兰花开时被“发明”的，天下文章一大抄，网上所有的这种说法连文字都一样，但是我不信，太牵强；还有种说法是在馅料中拌入玉兰花瓣，那倒真的得在玉兰花季才有得吃了。查资料，玉兰饼除了肉馅之外，还有豆沙馅、白糖芝蔴馅和玫瑰馅，后三种拌入玉兰花瓣，倒也不突兀，但好象如今只剩鲜肉玉兰饼了，也就是油氽肉团子啦！

油氽团子，过去上海也有，糯米粉坯包制而成，分甜咸二种，甜的是豆沙，咸的就是鲜肉，过去几乎每家点心店都有卖，就叫做油炖子。不知怎么的，几乎是一夜之间，这玩意就消失了，甚至连它的名字都变成“油氽萝卜丝饼”所独有，几乎没人知道原来的那个糯米美食了。

玉兰饼的肉馅是有酱油和糖的，上海油炖子的肉馅是白的，前者是明显的“甜肉”，而后者是淡淡的咸鲜味，我喜欢无钖的做法。在上海的时候，我经常托人买一大包来，放在冰箱中冷冻，等想吃的时候拿几个放在平底锅中用极小的火烘一下，外脆内糯当中甜，很是过瘾；等到了洛杉矶，无钖馒头倒是有地方吃，虽然不正宗，但是玉兰饼，只能自己做。

也没关系，自己做就自己做好了，我做得很成功，与大家分享一下。

这东西其实很简单，无非就是肉馅和糯米饼皮，要比鲜肉月饼简单多了，可以认为是个简化版的鲜肉月饼。

肉馅的调粉，和鲜肉月饼差不多。先在肉糜中加一点点盐，然后搅打起劲后，加入少许葱姜水，白胡椒粉，酱油和糖，喜欢甜的朋友，加糖不要手软，酱油最好只用生抽，那样肉馅的颜色不至于太深。加料后再次搅打，直到肉馅均匀。肉馅最好肥一点，那样做出来比较嫩，汤汁也多，不建议放皮冻，这玩意个大，加了皮冻会烫死人的。

饼皮嘛，就更容易了，找个容器，倒入糯米粉，加入与之体积相同的热水，对，开水，用个器具，拌和，千万不要用手啊，会烫出事情来的，特别热糯米粘在手上甩也甩不掉。随便用什么东西拌，筷子、搅拌棒，都可以。拌得差不多了，再加入体积差不多的糯米粉，等不烫手了，用手捏拌，和成一个粉团，要求表面光滑不黏手，反正揉捏的时候，可以调整湿度，水多了加粉，粉多了加水。糯米粉不要弄得太多，大约和肉馅也是一比一的样子。

把肉馅搓成肉圆，把糯米粉搓成长条，再用手分成小段，然后搓圆，在从顶部压个坑出来，并且把它揉成一个盏形，然后放入肉圆，把饼皮包起，揉圆后轻轻压一下，变成一个大棋子的样子。

家中做，就不要“炸”了，煎吧，效果是一样的，只是更需要点耐心。找个平底锅，放一点油，用小火慢慢煎，边上的一圈，要把玉兰饼竪起来煎，当然，要是偷懒的话，边上不煎，也是可以的。

趁热吃，这东西一定要趁热吃，与鲜肉月饼冷了也可以吃不一样，玉兰饼冷了会觉得腻，而且咸糯米冷食，不容易消化。

不过可怜的胡瞎子最终也没吃得了那几只肉团子，感兴趣且听得懂苏州话的朋友，不妨去找来听听，真正是令人发谑捧腹。