我后来用的方子，也一直帖以前博客上的:
|
这个贴子是以前在菜坛贴的,今天把它转到博客里来.今年只做了花椒型的香肠,后来又跑去韩国店买了点猪肉,做了点广味的,但是偶犯了个错误,看到菜坛有人说用烤箱烘干香肠,偶就想着也用烤箱来烘干这广味的,------烘出来的极其不好吃,里面的肉是"粉的".............所以不建议用烤箱来烘干香肠,还是挂在外面让其风干!!!!~~~~~~~ 香肠的做法 几年前第一次做时,打电话问老妈要了基本配方,10斤肉三两盐,做出来后激动地跑来菜摊发贴,吸引了不少谗猫们.那方子做出来的香肠,偶个人觉得咸,这几年来每年都在琢磨更改方子,现在回想起来第一次流传的老方子会不会"误导"了好多人,因那方子还曾在网上到处流传:)),_:$ _:$ 偶现在用的方子偶觉得比较适合偶自己: 一,川味花椒型 10斤肉 100克粗海盐 30克或40克粗花椒面 100克白糖 100毫升龙舌兰酒(Tequila) 25克味精 10斤肉(约等于11磅) 100克粗海盐 60克辣椒面(40克粗辣椒面crushed pepper+20克细辣椒面cayenne pepper) 20克粗花椒面(稍捣碎) 10克白胡椒粉 三:广味 6斤肉 200克糖 50克盐 200毫升龙舌兰酒(Tequila) 50毫升红酒 15克味精 具体操作(付以前拍的图片) 要准备的工具:矿泉水瓶嘴,针,棉线 1.把买来的肠衣照说明在水里泡几个小时以上(偶一般头天就泡上),一定要泡透,中途换几次水,再反复冲洗干净,偶还在自来水管下把水灌进肠衣里反复冲洗了,肠衣的保存是用盐腌住的,不泡透不冲洗干净,灌出来的香肠否则会很咸. 3.把所有调料和肉一起拌匀,拌好后准备好工具就可开灌(图2,图3),
5.然后把肉条通过瓶嘴灌进肠衣里,边灌肉边用针在香肠上扎扎,边罐紧实,约每15厘米用棉线系成小节,用针在每小节上剁几下,放气. 6.再把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方风干(不能日晒不能雨淋),约10--15天. 7.熏:去西人店里买烟熏专用的wood chips,点燃Grill(烧碳的那种),把wood chips放铝泊纸包好,用叉子叉些洞,放碳火上,放上架子,把香肠放架子上,盖上盖,熏到上色(注意grill的温度,不能高了,否则要烤熟).广味的就不用熏了 8.保存:熏好,冷后,把香肠装ZIP袋子里放冷冻室,可以放很久都不会坏(6到8个月都没问题) 熏好后的,去年灌的
酥肉的做法:肉切小薄片,码上盐,豆瓣酱,花椒(面),鸡蛋和面粉,淀粉调成粉浆(可以加点水),同码好的肉片拌匀,干湿度肉片能挂上浆就可以了 锅烧热油,把码好浆的肉片,一小"团"一小"团"入锅,炸到金黄,捞出. 这也算是一道finger food~~~ 昨天因是灌香肠剩的,偶就只码了鸡蛋粉浆,省事~~ |
