香茅浸蚬vs法式青口

青口，在渤海边，叫海虹；在东海边，叫淡菜。是一款肉质肥嫩，价廉物美，容易烹饪的贝壳类海鲜。

 

大家也许觉得，和法式青口相比较的应该是港式茄汁青口，或是豉汁炒青口。为什么会用香茅浸蚬来同框呢？因为，我一直认为，用重口味酱料，勾芡裹汁，对新鲜海鲜施以重刑，是对海鲜的极度摧残，也是对食客味蕾的蔑视。厚厚的浓酱汁裹在壳上，Excuse me, 你是让我吃调料，还是让我品海鲜？而香茅浸蚬和法式青口（Moules Marinière），都是恰到好处，异曲同工地，展现这两种贝壳类海鲜最佳风味的做法。

 

温哥华海产丰富，有大家熟悉的珍宝蟹；有味道浓郁，带着青瓜香的生蚝；有价格昂贵的阿拉斯加皇帝蟹；也有价格平民，味道鲜美的蛤蜊（蚬）和青口。

 

首先蛤蜊要新鲜，三磅蛤蜊买回家后，不要清洗，静静地放入淡盐水中两小时，让蛤蜊吐尽泥沙。然后冲洗干净，沥干水备用。

 

（制作：大树， 摄影：大树）
 

香茅，英文叫“Lemongrass”，中文也可以称作：柠檬草。因其浓郁的柠檬香味而得名，是东南亚菜肴中常见的一种香草料。越南菜中的香茅鸡排，就是用这柠檬草粉腌制入味。

 

 

用一个不怕刮的大锅，比如不锈钢锅，放入一汤匙油，爆香切成片的两根香茅（柠檬草），和姜片，再把沥干水的蛤蜊（蚬）倒入锅中翻炒，因为蛤蜊本身带有海水的咸味，所以我通常不加盐。

 

加一杯水，盖上锅盖，半分钟不到，你会听到蛤蜊欢快地张开小口的声音，好像迫不及待地要让你和它们来个French Kiss。这时你打开锅盖，用勺捞出那些刚张开嘴的蛤蜊到一个大碗里，并等着其他蚬子的盛开，然后一一捞出。最后把汤水和柠檬草一起倒入盛有蚬的大碗里，开吃吧。

 

 

上次在《如何做一盘让人舔屏的青酱意大利面》里介绍了罗勒，这一西餐中常见的香草料。今天再介绍两种经常用来配海鲜的香草料用在法式青口里：百里香（Thyme)，意大利香菜（Parsley），也叫欧芹，洋芫茜。

 

 

 

 

 

（制作：大树， 摄影：大树）

和蛤蜊一样，青口也必须个个鲜活。三磅青口买回家，清洗干净，特别是口上的海草都要拔干净。然后沥干水备用。

 

 

（制作：大树， 摄影：大树）

 

还是取一口不怕刮的大锅，锅里放120克含盐的咸黄油，炒香红葱头（shallot）、西芹，加一杯水，放四分之一瓶白葡萄酒，加两根百里香（Thyme)，煮开后，倒了青口，大火翻炒，盖上盖子，汤汁再滚后，焖半分钟，再翻炒，再盖盖焖二十秒，青口基本上都已经宽衣解带，等着你的去品尝它鲜美多汁，柔软滑嫩的肉体。这时，拿走百里香，加入切成细末的意大利香菜（Parsley），翻炒一下，盖盖焖十五秒中，就可以出锅了。

 

 

Moules Marinière是法餐厅最常见的一道海鲜菜，法语Moules是青口的意思，读作“穆勒”英文是：mussel。Marinière是“海洋的”意思。这道菜确切地说，应该叫做：法国传统海式青口。法餐中的青口还有另一种做法，就是汤汁里放少许番茄酱的普罗旺斯青口，Moules à la provençale。

 

我个人更喜欢传统的白葡萄酒海式青口。

 最后别忘了，煮一锅米饭，配香茅浸蚬；买一条棍包，搭法式青口。

知道为什么吗？猜出来的请留言。

 

所有跟帖： 

• 很棒！ -美食自己做- ♀ (0 bytes) () 04/29/2018 postreply 23:15:34

• 沾汤汁吃？ -皇城一顿- ♀ (0 bytes) () 04/30/2018 postreply 09:57:09

• Bingo! -作品之外- ♂ (0 bytes) () 04/30/2018 postreply 12:43:53

• 很棒！法国人还加黄lemon，比较甜的柠檬 -kozy- ♀ (208 bytes) () 04/30/2018 postreply 10:49:29

• 法式青口里，我没有放lemongrass -作品之外- ♂ (0 bytes) () 04/30/2018 postreply 12:51:15

• 成品图有点小啊 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 05/01/2018 postreply 06:53:52

• 是从我的公众号里贴过来的，不知怎么就变成这样了。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 05/01/2018 postreply 22:43:39