阁主家宴的故事--北美版之五暨阁主拿手腰片

来源: 梅玺阁主于 2018-01-24 18:26:15 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8644 bytes)

昨天说到我上了个菜，响油鳝糊，这道菜很有噱头，效果好，能出彩，出风头的事怎么可以让别人来？当然我亲自上啦！说着玩的啦，这道菜有一定的危险，既不能烫着自己也不能烫着客人，而且油没淋上菜就没算做完，我是个“有始有终”的人。

除了这道菜呢，我就不再上菜了，毕竟我是做菜的，不是端菜的，我们都是做菜的，我、阿杜、E和P，只管做菜，不管端菜。

那端菜怎么办？端菜另有其人，一位叫Elina，一位叫Lisa，都是长得漂漂亮亮的白人，Elina是德裔的稍长一点个也高，而Lisa则有着英格兰血统，很年轻，个子很小巧，二个人都穿着waitress的制服。

她们是管家给请来的，说好从五点到十一点，工作六个小时，不但负责端菜，还要帮忙收拾桌子洗碗洗杯子。

在请waitress前，管家就问我，要老外还是中国人，我想中国人的圈子太杂，为主人的隐私起见，我要了二位洋人，反正我会英语。

首先，得喂饱这二位，皇帝都不差饿兵呢，我也不能让她们饿着。她们来的时候，我只装了一个菜的盆，就是“银芽鸡丝”，也就是《下厨记》第一本中就出现过的“绿豆芽鸡丝蛋皮”，对的，我奶奶从棒棒鸡中化出来的一道上海菜，现在比以前又做了很多改进了。

蛋皮不再切丝了，而是切成“很细很细的丝”了，把做好的蛋皮一层层叠起来，一起切，手法象是用刀锋“擦”出来的。

蛋液是我调的，蛋皮是E做的，切也是她切的，豆芽是她摘的，就连鸡丝也是她撕的；虽然都是我教的，这道菜严格地说倒是她的，噢，不对，我摆的盘。

不管了，反正这道菜是五点不到摆的盘，摆好后用保鲜膜包了起来；剩下的，我调完了料拌匀后，大家吃了点，从上午十点开始，近五点了，我们都没吃过东西。

Lisa和Elina吃到的第一个东西，就是这个，我给她们每人分了一小碗，递给她们，Lisa总是怯生生的感觉，Elina有点大姐大的样子。

递了筷子给她们，没有洛杉矶人不会用筷子的；我特地问了她们有没有花生过敏，弄顿家宴还要赔“着水人命”，那就犯不着了。“着水人命”是苏州话，意即无意中的过失杀人，甚至是完全无责任的命案事件；比如你按规定投放老鼠药，也按规定明文警示了，结果有人却误食而亡，这就算是“着水人命”。

她们吃了，问我是什么，我倒不曾准备，现翻呗，“Chicken salad with eggs and bean sprouts”，她们说“It's different”；曾经在上海有台湾的客人说“很象我们台湾的凉面呢！”

先让她们给我撕标签，大多数餐具都是新买的，除了放汤的玻璃碗，还有十二个准备放米饭的小方碗，与红烧肉很配不是吗？宜家买的所有的东西都有标签，都要撕去，让她们一边撕，一边投喂她们吧。

第二个装盘的四喜烤麸，叫什么呢？Braised Steamed Gluten with Peanuts and Fungus and Dried Daylily？好家伙，又得问一次她们有没有“麸质过敏”，这种病在中国听都没听说过，美国却有很多，这些人只能买“gluten free”的食物吃，烤麸是万万吃不得的，天下居然有人吃不得烤麸？

给她们吃的第三个菜是“老醋蛰头”，其实我也不知道“老”在哪里，我并没有用“老陈醋”去调味，陈醋颜色太深味道太咸，我是用传统的上海米醋加生抽加糖拌的，腌到入味再拌入切好的菱形黄瓜，那样黄瓜的颜色就是本色，更漂亮一点；黄瓜也事先用盐腌过，越加脆嫩。

说到黄瓜的菱形，有二种切法，一种是斜地切一段黄瓜下来，竪着切片，这种切法是带着籽的，木樨肉（我喜欢写成“木须肉”）中的黄瓜就是这么切的。拌海蛰的话呢？这种片太薄了，我是把黄瓜对剖再对剖，那样就成为了三角形的一条，横刀把整条籽去掉，再反过来，把深绿色的皮切去一条；反面不是半圆形的吗？放平了把圆形的顶部切去，就成了二条深绿色加一条淡绿色的了，多好看呀？最后把它们全都切成菱形块。

这就是家宴的做法，同样的东西，做出精致来，我一向说“精致不是量小”，就是这个道理。我有次见到张照片，是某家私房菜的“糟拼”，分食制的，每人一块黑色的小石板，上面有半个凤爪、二个香螺、一片门腔、二节毛豆、一片北极贝，想象一下，应该很漂亮吧？然而，凤爪的趾甲没剪、毛豆的角没剪、门腔的皮没刮、北极贝也没有片开洗净，这样的菜，在我眼里怎么都算不上精致。

说到剪趾甲，也有讲究的，等我喂好Elina和Lisa再来说。

来吧，Jellyfish Salad with Cucumber in Vinegar Sauce，盛了二小碗给她们。Lisa表示是种很新奇的体验，Elina吃得无动于衷，一脸迷惘。

说回剪趾甲，熟悉我的朋友都知道，我对于鸡鸭的趾甲有种近乎偏埶的排斥，烧得再好没有剪掉趾甲的话，我是不会吃的。别以为剪了就符合我说的精致了，精致是一种生活的方式，不是教条。照理说，应该是平拿着凤爪，剪刀的刀口平斜向上，只把趾甲连根剪去，那样依然是“纤纤玉手”；我还见过那种用剪刀大刀濶斧来剪的，那是剪刀的刀口垂直于凤爪，每一刀不但剪去了趾甲，连凤爪的尖都被剪去了一截。想象一下吧？对的，就是那种从小啃手指甲，长大了个个手指秃秃的感觉。

Elina和Lisa很卖力，洗碗洗杯子，端菜端酒，我呢，做道菜，喂她们一道，直到腰片出现，Lisa崩溃了。

“What's this?”

“Kidney, pork kidney.”

Lisa坚定地拒绝了，Elina同样表示不想尝试，她们在前面已经吃过了牛百页，可能白白的一片尚可接受，但听到猪腰就浑身难受了吧？

不吃就不吃吧，我还不够呢。所谓的阁主拿手腰片，其实是一种炝腰片，那为什么要叫“阁主拿手腰片”呢？因为我的确很拿手做这道菜呀！阿杜在我家看我做了一次后，回家复刻了好几回，现在他对于预处理猪腰，已经驾轻就熟了，我就让他先把猪腰批干净，我再来片成薄片。

这道菜用了四只猪腰，阿杜批得太过仔细，所以剩下的东西并不多，只够上一盆的，连员工想蹭点都不够了。猪腰片好，用盐捏洗，再用葱姜水浸泡，等最后烫出来，丝毫没有膻味，阿杜说他在洛杉矶吃到过直接拿猪腰切片的店家，吃得差点“呕出来”。

腰片，一定要弄得清爽，所以就不能用“红绿丝”来装点了，要用葱丝，中国的那种大葱，只用葱白的皮，细细地切成丝，浸泡后会弯曲，放在腰片上再淋油，又香又好看。

一开始到洛杉矶的时候，我找不到中国大葱，只能用一种很粗很粗的leek来代替，中文译作“韭葱”或“蒜青”，这个玩意用起来很不合算，因为葱白的部分很短，要丢弃很多。后来我终于在日本超市Tokyo Central找到了中国葱，用起来才顺手许多。

不知为什么，蔴油与腰片的味道很“搭”，可能我也是受了台湾菜的影响，在烫完腰片之后，把事先调好的酱汁倒在腰片，淋上蔴油，再放上葱白丝，再浇热油，一道菜才算做好。

我看Lisa在端这道菜的时候，还有点“吓势势”的意思；这二位waitress很有趣，她们的故事只讲了一半呢！