阁主家宴的故事--北美版之四暨响油鳝糊

来源: 梅玺阁主于 2018-01-23 17:33:43 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8778 bytes)

我现在正坐在一家图书馆中，用我的laptop，一台二手的Thinkpad T430，比新的15寸触摸屏还贵。虽然是台有点年份的电脑，但性能相当好，有些配置甚至比新机都高，所以我后来退了“黑五”抢来的15寸触屏lenovo，买了这台二手的，装了个linux操作系统，跑得飞快。最近更是换了个500G的固态硬盘，流畅无比，关于这个硬盘还有个故事，以后有机会再说。

我是怎么会在图书馆的呢？二天前我不是去了4S店在那儿写东西么？那天后来“一事无成”，缺个配件，让我今天再来。修车说是要二三个小时，4S店后面便是个公共图书馆，我是“蹭网”的。这台电脑什么都好，就是太硬，背着走了一大段路，挺累的，美国的“后面”有时一二个英里都有可能，下回应该带着苹菓电脑出来。

说回家宴，阿杜买糟卤去了，现在就剩我们三个人了。

咦？不是二个人吗？一个我，一个阿杜，还有个E，阿杜走了，不是应该二个人吗？

因为又来了个P，P女士。

是这样的，三个月前，我就和阿杜与E说好了这顿饭，说好请他们二个来帮忙，做我的“下手”；而P呢，我没有请她来帮忙，只是请她来“玩玩”。

P是上海某家著名生煎店出来的，到了洛杉矶后售卖上海大小馄饨，研发了各种馅料，在华人圈特别是上海人圈中颇有名气。因为我当天也有馄饨，存着“露一手”的想法，请她来“玩玩”。结果没想到，P是个相当有“眼色”的人，里里外外从头帮忙到底，而馄饨更是她一手操办，我只是把配料告诉了她，剩下的都是她来完成的。有趣的是，我们交流了一下馄饨的包法，她居然认为我的包得好看；更有趣的是，我一直以为那家生煎店是不用皮冻的，她告诉我是用的。

对了，文章写到了第四篇，还没有公布菜单呢，一直说十道冷菜十道热菜，但至今还没说有哪些菜呢！好吧，这就来：

冷菜

四喜烤麸

糖醋小排

上海酱鸭

糟拼

银芽鸡丝

翡翠鸡汁蝉衣包

老醋蛰头

曝腌乌青

荷兰豆拌牛百页

醉枣

热菜

响油鳝糊

阁主拿手腰片

红烧肉（配白米饭）

汆烫虾仁

炒时蔬

腊味合蒸

火腿煎鲜贝

芙蓉黄鱼卷

金汤醋椒鱼

开洋豆瓣酥

汤

海派鱼肚羹

主食

阁主秘制馄饨

是不是很上海菜？我前段时间统计了一下，包括在上海的阁主家宴，总共做过240道菜，除了家宴之外的，我总共做过八百多道菜，我很佩服我自己，不是佩服自己能做出这么多菜来，而是佩服自己居然数得出来。

当然不是一个个数的啦，我有电脑嘛。我写了一个程序，网页版的，运行在家中的一个服务器上。这个程序呢，就是纪录我每天做了什么菜，有些什么心得，然后加以统计，也可以按冷菜、热菜来分类，或者按猪羊牛鱼蟹等主料食材来分类，这样在设计菜单的时候就容易多了，我只要先列出冷菜，打上勾，再列出热菜，也打上勾，系统就会自动地打印出配料表来。

我又“数”了一下，这次家宴，包括调料，总共的原料是九十样，如果没有这个系统，很难保证能把食材买齐。事实证明，除了糟卤买少了之外，没有缺任何的东西；而哪怕糟卤，也只是我想多做点，可以让阿杜与E带点回去而己，如果是只供客人的话，一瓶都够了。

洛杉矶什么都有，然而有些东西，终究还是不如上海的，鳝丝就是。

先来普及一下噢，什么是鳝丝，什么是鳝背，虽然我都说过，但还是有人搞不清。鳝丝与鳝背都是黄鳝加工出来的，加工的过种有个专用术语，叫做“划”，划鳝丝、划鳝背。鳝丝是把黄鳝烫死了划的，把黄鳝侧放，第一刀划下肚皮，翻半周，划下一片背肉，再翻半周，再划下一片背肉，所以鳝丝是三刀三片；说是“刀”，其实是一片薄的“划子”，有金属的也有塑料的或者牛骨乃至象牙的，都是自制的。

鳝背则是从背部下刀，鳝骨是三角形的，沿着鳝骨左侧一刀到底，再从右侧剔下鳝骨，所以鳝背是二刀一片，这回用的是真刀，现在多有用美工刀的。

因此，鳝丝是熟的，鳝背是生的；鳝丝细而鳝背阔。不论鳝丝还是鳝背，都怕冰箱；黄鳝到底是鱼，而且是种奇怪的鱼，一进冰箱就腥。我在上海的时候，六点半开席，那时活鱼活虾还没送到后厨呢，至于鳝丝，摊主会在收摊前最后为我划好，叫海鲜摊的老板一起送来，几乎算是“现划现烧”了。

可是，洛杉矶只有冰冻鳝丝！

洛杉矶习惯，韭黄炒鳝丝，据说是早年在洛杉矶的台湾人“发明”的，可那样就不是上海菜了，我偏要做个响油鳝糊出来。

腥！怎么办？去腥！

鳝丝有二种吃法，一种是吃脆，那就需要烫得生一点；还有一种是吃糯，那就要煮得透一些。既然要煮透，那就多煮一次。

洛杉矶的鳝丝一包只有三四两，做宴席菜，要三包才够。先将之一条条地洗净，这种鳝丝“算是”去掉血块的，但是或多或少会有点残留，特别是肚皮那块靠近头部的地方，更要仔细剥刮。待鳝丝洗净，拿个十来条排齐，切成小指长短，直到所有鳝丝都切完。切完的鳝丝，浸在葱姜水中，葱姜水是拍碎的葱和姜，用水和料酒浸出的。

鳝丝很早就可以洗好浸着了，直到要准备做这道菜的时候，连鳝丝带葱姜一起倒入锅中，水不够就加点，开中火烧煮。待水开，会有一大片白色浮沫，继续烧一会，大概三五分钟的样子。

然后将鳝丝再洗一次，起个小油锅，一点点油就可以了，反正是熟的，反正还要淋油的。先爆葱结姜片，然后把鳝丝倒入，不用翻炒，直接舀入红烧肉的汁，对的，我没有特地为这道菜调味，而是直接用了红烧肉的汁，本来黄鳝就可以烧肉，这样的做法是很“搭”的。

我在上海的时候，放响油鳝糊的是个二边不等高的斜口碗，我很喜欢那个碗，造型漂亮。结果在洛杉矶，我在厨具总汇又看到了这只碗，真是喜出望外，伸手就拿。一拿，手跳了一下，因为错误判断了重量，那只一模一样的碗居然不是瓷的而是密胺的，我真想駡人。

最后我还是买了那只碗，客人吃饭是不会去碰碗的，就这样吧。又买了一个放酱料的不锈钢壼，用来装热油。

把烧好的鳝丝盛出来，尝了一根，还可以，不腥，但挺硬的，再烧也没用了；汤汁不用都盛起来，恰好就是了。有很多朋友说自己的菜不漂亮，我一看，十有八九就是汤汁太多，他们的不是“盛”在盆中的，而是“倒”出来的，大家记得，先取出主料，再淋汤汁。

先拿个小锅，烧一点油。然后在鳝丝堆中挖个坑，放入姜末，越细越好。把白胡椒粉撒在姜末周围的鳝丝上，淋少许蔴油。将菜和不锈钢壼一起放在托盘中，把热油倒到壼中，就可以上菜了。

热油是上桌时淋的，热油要淋在姜末上，才会有响声，所以叫“响油鳝糊”。

这道菜是我亲自上的，我备了一块布，不锈钢壼会很烫很烫的。