【亮妈厨房】酱肉水煎包和南京素什锦 （学习心得体会贴）

那天在私房小菜看到ymliu的帖子：手把手教你做上海石门路小弄堂生煎

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

从这个帖子里面学到了很多做水煎包的技巧。先谢谢。

以前写过一个帖子是笋丁酱肉包子。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

也是参考了淳淳之美【我的绝世酱肉包】的好方法。上次做酱肉包没有用五花肉，这次正好买了一大块很好的五花肉。咱就按照方子做酱肉馅儿。

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 用了大约一磅多的五花肉。先洗净把肉皮片下来。切成几大块。

把肉皮和肉一起放到锅里。我用Staub的锅，因为里面是黑色的，不怕酱油染黑：）

放了几块姜，和三根葱切成的大段。还有老抽 2 table spoon, 生抽，3 table spoon, 酱油 2 table spoon, 日本清酒， 3 table spoon. 应该是料酒都可以吧。 我喜欢用日本清酒做料酒。 另外加了大约一杯的冷水。开煮。按照方子煮开后，撇去上面的浮沫，用中火加盖大概炖了半小时。

把猪肉块和葱姜捞出来，待凉后切成小丁，把葱姜也切成末。 

我又把猪皮煮了十分钟。捞出来切成小丁再放入锅里煮。后来把猪肉丁和葱姜蓉也放进去一起煮。这点和原方有些不同。我觉得这样更入味。

煮了20分钟后捞出来。另起锅，用少许油放入肉丁和葱姜末炒出香味。加了1/3 tea spoon的五香粉，还加了1/4 tea spoon 的十三香粉。这些都应该随自己喜好。原方说用黄豆酱，或者甜面酱，我当时都没有，就加了些海鲜酱和柱候酱，反正是酱就行。也挺好吃。没放盐倒是放了一点点糖。最后还有一些肉汤。再一起炖。放凉后就成下面这样子了。

和面，原方中放50克低筋面粉给了我启示。我觉得有时面发的不够好和面筋太高有关。这次做包子用了四杯Trader Joe's 买的all purpose unbleach的面粉加半杯低筋粉。好像效果不错。发面可以参考原方或者我做包子的比例。这次用了大约1杯半的水，2 tea spoon 酵母粉，1 tea spoon 糖。没放油和盐。 

面和好后大概放了一个多小时就开始做包子。回到做生煎包子的原帖，学到的技术一：“赶皮时一定要中间厚四周薄，这样包好后，起绉的地方就不会太厚。”

估计这皮儿杆得还行：）

包包子咱拿手啊，不过这熟肉丁不像生肉馅儿那么随和。有棱有角的：）

包好后盖上湿布放20分钟再醒醒。平底锅放少许油。大概3 tea spoon的样子。让锅底都沾满油。放放包子。学到的技术二：“生煎包一定要起绉的那面朝锅底，这样煎出来生煎才会圆正。而且一定要放满平锅，紧贴在一起，这样煎好后才能澎胀充分，而且会往上长而不是塌下来的。”

咱这么放，好像不太满。给小包子一点点活动的空间吗。

煎生煎的技术师傅是这样说的：“放油布满锅底即可。中火加热至五成开即可放入生煎包。待油至八成热，即可加入三分之一杯水煎煮。中间要按90度方向转动平底锅，转四次，水干后再重复加水两次，中间加芝麻粒，最后加葱花起锅。” 

发现徒弟学习不认真，油还没热就放进去了。倒是加了水，盖上盖子，忘了转动平底锅了。下次一定照办。不过透过玻璃盖子看着小包子长得白白胖胖的还是很开心的。

师傅的帖子说最后加芝麻和葱花。坏了，没有葱，就撒点芝麻吧。 出锅啦。还挺不错的。因为里面的馅儿是熟的，不用太多的时间。面皮熟了就好了。

这个是真真好吃的大酱肉水煎包。两位保镖都特别的喜欢。当然我也吃了好几个。我不叫生煎包，因为是酱肉包的馅儿和煎生煎的技术，那就叫大酱肉水煎包吧。特别谢谢上面两位网友的分享。学习到很多。 

后来又蒸了两屉包子，也很好吃。

屋外冰雪世界。赶上挖战壕了。

屋内温暖如春。

这个冬天比较冷，雪也多过往年。谢谢看帖，祝大家腊月平安，健康，快乐。

去年一月文城名博主小声音发了一个美食佳肴贴：南京人过年的传统菜【素什锦】，图文并茂，做法详尽。我记得当时学着做了一回。可是前几周想再做一下时，在自己小园找就是找不到。那就再做再拍，而且一定要写博记录下来这个好吃的素菜。

这是小声音博文的链接：http://blog.wenxuecity.com/myblog/12860/201701/29310.html

我做菜的时候好像没去找，只是凭自己的印象和手里现有的食材。和她的做法出入比较大。起码缺了两样最重要的材料：豆芽和菠菜。

先把各样菜切成丝，什锦什锦，总要有十样菜吧。

用了胡萝卜，藕，芹菜，小青菜，雪豆，葱，豆干，黄花菜，木耳，香菇。还有做奶黄包剩下的鸡蛋清摊了一个鸡蛋饼，也切成细丝。

师傅说要把每样菜都炒一下，而且顺序很重要。怪没有事先复习。咱炒菜的顺序整个错了。师傅说：“炒菜先后次序也有一定的规矩，第一位要炒节节高芹菜，最后才能炒满堂红的胡萝卜丝，秩序井然，随意不得的。” 希望没在过年时犯规矩，影响不大。下次一定按师傅说的做。

炒胡萝卜，加了一点葱丝。放了盐和一点点水。 

把黄花菜，木耳，豆干，香菇一起烧炒了。这个用了做四鲜烤麸的材料。先用油和香油把姜丝炒香，放入材料，加一点点老抽，生抽，糖，清酒。烧到收汁。 

师傅说：“如果每样菜只有一点，可以把颜色相同的菜作一锅炒（如几种豆制品一同炒）” 这点做到了。

把雪豆和小青菜也一起炒。放了一点点盐。碧绿碧绿的好看吧。

 

前面几样炒好后拌在一起。很有红情绿意呀。红裙呢？ 这盘奖给你。

最后炒的芹菜和蛋清丝。加了一点点盐和胡椒粉。

师傅说的随意不得的顺序咱整个给颠倒了。真应该先复习帖子再做菜。不能够太想当然。

最后的成品，满满一大盆爽口，鲜香，健康的素什锦就出锅了。觉得比天津素什锦精细麻烦的多。

下面是以前做的天津素什锦的照片。看出区别来了吧。南方的精细和北方的粗犷都在菜里。素什锦的博文：http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201312/17906.html

五年前写的。时间太快。所以要写博记录。

谢谢小声音的做菜好贴。下次一定注意炒菜顺序。

祝所有看帖的朋友们周末快乐。

 

所有跟帖： 

• 今天就试试，谢谢 -专门注册笔名- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 05:06:56

• 不客气。祝成功。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 07:30:55

• 素什锦这种菜好吃，费功夫，小朋友还不一定喜欢 -酷暑之雨- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 05:57:36

• 小朋友估计更喜欢肉包子。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 07:31:28

• 菜做的漂亮，特别是素十锦 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 06:50:45

• 都做得好，看着就有食欲 -蜜蜜乐乐- ♀ (32 bytes) () 01/21/2018 postreply 06:51:56

• 握手。其实很多菜如果搭配的好会很好吃。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 07:30:32

• 昨天第一次做了南京素什锦，准备材料然后切丝然后每样炒好，一大盆上桌，很快就没了，我累的吃不下。 -闪电- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 08:20:37

• 哈哈，太费事了。 辛苦啦。也说明做得太好吃了。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 08:40:14

• 我今天也做了水煎包，蒸包，馒头 -mimi1229- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 11:29:51

• 握手：） -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/21/2018 postreply 14:16:19

• 看着就好象闻到了香味。。。。。。 -刘小贝- ♀ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 05:38:52

• 谢谢。这两个菜都很好吃。就是有些费事。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 09:17:58

• 帖子好详细 馋酱肉水煎包 周末要去试着做 谢谢啦 -斋阁轩楼院- ♂ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 07:30:16

• 不客气。写贴写得细一些首先为自己再做有参考，另外也是和大家分享一下。祝成功。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 09:19:09

• 两个素什锦都很好吃，我家也常吃，就是不知道花菜的那个是天津的 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 17:52:59

• 天津素什锦里应该还有腐竹。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/23/2018 postreply 10:22:53

• 求收飬 -梅玺阁主- ♂ (0 bytes) () 01/22/2018 postreply 21:02:35

• 您老大师级的厨师啊。美食美文，咱只能仰望。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/23/2018 postreply 10:24:16