柱候牛腩炖萝卜

来源: 爱吃的小鱼儿于 2017-11-27 09:34:22 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (23840 bytes)

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一直喜欢牛腩炖萝卜，特别是柱候酱的风味，配上白白的米饭，香糯滑口，口齿留香。无论家常或节日里宴客，都是一道很受欢迎的美食。

柱候牛腩燉萝卜：

A: 所需的香料

生姜厚片10片，

大蒜12粒，

葱白段12棵

法国香叶8片，

草果3粒,

八角2粒，

优质陈皮中小型大小2片，

红干辣椒1--3只，（依照个人喜辣的嗜好）

白胡椒20粒,

B: 调味料：

生抽（六月鲜特级原汁酱油）5--6汤匙，

金兰老抽1.5–2.0汤匙

鹃城郫县豆瓣酱3汤匙，（或者哈哈辣豆瓣酱或者明德辣豆辨酱），

王致和玫瑰红腐乳3块加2汤匙腐乳汁，

李锦记老庄蚝油4汤匙，

李锦记柱侯酱4汤匙，

中型鸡蛋大小的冰糖一块

白葡萄酒2杯

C: 牛腩两盒，约五磅左右。

柱候萝卜牛腩的作法：

牛腩先在事先已煮开的大水锅中出水，大火彻底烧出所有的血沫后，撇去浮沫，捞出牛腩，先用温水清洗干净，再用凉水冲过。

在大型铸锻锅中，入了5汤匙油，先煸炒10片厚姜片，炒出香味后，入加12大粒蒜子，中小火煸炒到金黄，加入12根六寸长的葱白段，转中小火煸炒一分钟，待香味析出后，转小火，这时加入3汤匙郫县豆瓣酱，用最小火慢慢地炒出红油，出香味后，再加入出过水的牛腩，中火翻炒2分钟，之后，将炒过的牛腩及香料，一起放入一个大的高压锅，先加入2杯白葡萄酒，再加入事先烧开的水，水面一定要盖过牛腩表面的2.0 到 3.0厘米左右，再放入2粒八角，3粒草果，八片香叶，5--6汤匙六月鲜生抽，1.5 到 2.0 汤匙金兰老抽，4汤匙李锦记老庄蚝油，4汤匙李锦记柱候酱，3块“王致和”玫瑰腐乳及2汤匙腐乳汁（腐乳要事先搅碎），再加入2片中型大小陈皮（不用事先泡水），20粒白胡椒粒，1到3只干的红辣椒，一块鸡蛋大小的冰糖，盖上高压锅盖，大火烧到上汽后直到出现2条红色杠杠线出来（我用的是WMF4.5QT 的高压锅，2档），立即转小火，上汽后煮45分钟，时间一到，关火，自然排气，慢慢地等到完全出汽后，开盖，这时捞出已煮烂的葱，弃之。

在一个带有小鱼把手的Staub大型铸铁锅中，首先先放入事先已去皮，再切成大块的韩国皮色白绿相间的萝卜，再将高压锅中的所有之前烧好的牛腩与汤汁，一起装入鱼锅，覆盖在萝卜之上，大火烧开，上盖转小火，记时并焖上1个小时，时间一到，打开锅盖，中小收汁30–40分钟，其间时时检查，有没有粘底，时间一到，勾个小欠，再中火收汁15--20分钟。期间时时用勺滑动锅内底部的肉块，以免粘在底部，完成，这时煮好的牛腩已经很好吃了，牛腩软糯又弹滑，汤汁仍有不少。个人建议，让牛腩再放置放一个晚上，第二天再中小火，开盖煮，收汁，让汤汁浓厚基本收干。这样会非常好吃入味。

其实第一天煮完了已经忍不住盛上一大碗吃了，图中的大锅里，已经是被捞出一大碗后的才拍的照片，口感非常香郁滑嫩。但要真正追求风味更佳的，放一个晚上让肉与萝卜更入味，还是值得的。

牛腩各店卖得多多少少老嫩会有些许的差别，时间上或多煮些，或许少煮些，大家间中观察一下，随机调整一下时间即可。

第一天刚刚煮完的锅中仍会有些汤汁，放一个晚上，无论萝卜还是牛腩都会更入味一些，第二天，再中小火开盖加热再收一点汁，会更好吃，大约最多半小时即可，别超过这个时间，否则就会让牛腩煮得过于软了。这半个小时，人不要走开，时时检查底部的牛腩有没有粘底。