烘培日记8: How to make mini sourdough bowl for clam chowder

来源: 健康美食于 2017-10-24 16:51:05 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4679 bytes)

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可以做4个大小合适的mini-bowl，我做了两个加一个条形面包。

中筋面粉：500克（可用高筋面粉代替）
Organic Sprouted rye 面粉：100克
San Francisco sourdough starter: 145克（100%hydration）7 hours
水：405 克包括1大勺苹果醋， 1 小勺橄榄油
Diastatic Malt, 1/2tbsp
盐：7克

做法：

1: Preferment: 混合高筋面粉，rye面粉和dry malt, 加入水和苹果醋混合物，室温放置7小时（9:30am-4:30pm）。
2. 同时培养starter：50克（add 50/50水/面）7小时。

Bulk rising: 16小时（3小时室温，13小时冰箱retard）
3. 混合preferment面团和starter，盐。
4. 2小时内 S&F 4次，间隔半小时，休息一个小时后（7:30pm)入冰箱13小时到第二天8:30am.
5. Preshape：转移工作团上，分成两个面团。其中一个面团再一分为二，放置15分钟。(可以直接分成四份，做4个mini-bowl.
6. Shape/final proofing：室温2个小时左右，这个估计不同室温要微调。
7. 烤：直接放在baking steel上烤，前20分钟450F盖盖。烤箱底放一烤盘倒适量开水150ml左右。后10-15分钟420F，没有蒸汽。

New England clam chowder 的做法见以下link：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201710/24391.html