一碗肉末蒸鸡蛋

                                            一碗肉末蒸鸡蛋

　　小时候在家里，妈妈时常做蒸鸡蛋，又香又下饭。条件许可的时候，还会加些生肉末在蛋液里一块蒸，味道就更好了。

　　蒸鸡蛋毕竟比较费事，比不得炒鸡蛋、煎鸡蛋等方便。等我自己开始过日子，十来年都不曾做过这道菜。前几年想起蒸鸡蛋的美味，自己做来试试，颇受欢迎。有时候放些肉末进去，肉末吃起来竟干巴巴的，完全不似从前的味道，不知怎么回事。想去问妈妈，但是妈妈经历一场大病之后，已经没法和我切磋这么个技术含量很高的问题。

　　后来在网上看到有人是把肉末先炒一下再放到蛋液里蒸。我试了一下，肉末香而不嫩，就是炒肉末的味道，蛋羹对肉末的口感并无贡献。但是在我的印象里，蛋羹中的肉末是又酥又香又嫩，吃起来极爽口。想念的时候，竟觉得这种味道，就象小时候住的农场，越来越美，越来越遥不可及。

　　有些网友分享做扬州狮子头的心得，说是肉需要细切粗斩。我琢磨了一下原因：粗斩是为了肉末颗粒不至于太小，而细切是为了保证即便是粗斩，肉馅里也没有过大的肉粒。肉末如果过细，就容易结在一起，形成小疙瘩。一旦有小疙瘩，肉圆吃起来就干巴，没有酥香的口感。

　　这几年家里也时不时包饺子，我拌菜肉饺子馅的水平也越来越有进步。要先用调料、葱末、姜末和肉馅一起拌，等拌调和了，再和菜末拌在一起。如果菜肉一开始就在一起拌，是拌不出好味道的饺子馅来的。

　　有一天我们正在吃饭，突然醍醐灌顶，我从做肉圆和拌饺子馅的经验中领悟到肉末蒸鸡蛋的窍门：鸡蛋要逐个加进肉末里。搅好蛋液再加肉末，肉末会在蛋液里结成小疙瘩。然后无论怎么用力搅拌，搅的都是蛋液，打不散疙瘩。昨天有空，又有兴趣，做了个肉末蒸鸡蛋，十分成功。

　　先把二两左右的肉末放在一个大海碗里，加上生姜汁或极细的姜末、生抽、老抽、盐和一个鸡蛋。用筷子按同一个方向搅拌，直至鸡蛋和肉末充分混在一起，看不到蛋液。加一个鸡蛋拌匀；再加鸡蛋拌匀。直至拌了四个鸡蛋。加葱花、水、几滴炒菜油搅匀，待用。

　　蒸锅中水烧开后，将盛有蛋液的碗放在蒸屉里，用小火慢慢蒸。大学时代有一次和姑奶奶闲聊，她告诉我蒸鸡蛋要用小火，如果用大火，蛋羹里会有许多气泡，吃起来就老。昨天这碗鸡蛋蒸了近一个小时，等碗里的鸡蛋全部凝固，就停火起锅。

　　这一碗蒸鸡蛋，肉末和蛋羹相得益彰，终于达到了酥香嫩滑的境界。舀一勺来吃，呣－－－，和记忆中的一模一样，世界真美好！

2017年8月17日

 

第二个鸡蛋刚进去时是这样的

加过水和葱花，待蒸

这是刚蒸好的蛋羹

所有跟帖： 

• 简单快捷亦汤亦菜，空口伴饭两相宜。也是我们常做的“填空‘菜。实在想不出来吃什么，做这个总能得到满足感。赞！ -Timshel- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 15:37:57

• 说得好！满足感，就是这个感觉呀 -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 17:34:12

• 看到这碗肉末蒸鸡蛋，好眼熟和亲切啊！ -yanlan- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 16:00:23

• 谢谢喜欢 ：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 17:36:31

• 小时候我记得叫： 肉饼子炖蛋。 -Shanghaigirl98- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 16:53:44

• 对，是这个名字。 -闪电- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 16:59:48

• 谢谢分享。要不然今后在什么武侠小说里看到这个菜，一定会苦苦思索那是什么 ：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 17:39:01

• 不是同一种菜。肉饼蒸蛋里的肉末是不跟蛋液混合的，一般是肉末围成一圈，里面打一个或数个鸡蛋，不打散的。 -横塘雨眠- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 21:41:38

• 想起来了，在食堂吃过类似的 -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 06:14:21

• 而且蛋是咸蛋 -truetruegarfield- ♀ (110 bytes) () 08/19/2017 postreply 08:02:45

• 肉饼子炖蛋的是咸鸭蛋，不打散。上海的传统食堂菜，在学校里，单位里没少吃 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 09:00:40

• 少点酱油，少少生抽颜色就好看多了。 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 18:57:27

• 是个好办法 -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 06:15:09

• 吃过一种先蒸蛋，再把勾薄芡的肉臊子浇上去的 -myiqim- ♀ (0 bytes) () 08/18/2017 postreply 19:27:37

• 很新颖，没准哪天就在私房小菜看到这个菜谱 -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 06:17:16

• 盈盈做过。俊宝还小的时候给俊宝吃的 -truetruegarfield- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 07:59:46

• 还有这个典故啊　：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 06:05:42

• 看着就流口水。。。。 -爱吃肉的胖子- ♂ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 08:13:54

• 自己试试吧：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 06:06:45

• 除了肉馅里的酱油外，起锅后面上淋一点，鸡蛋液里不要放，那样就好看了 -风车轻舞郁金香- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 08:24:39

• 同意。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 08:30:38

• 这是更加讲究了：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 06:07:27

• 好味道 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 08/19/2017 postreply 09:14:30

• 谢谢夸奖：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 06:07:57

• 怪不得很多人年纪大都有高血压，原来平时做吃的口味这么重，尤其是北方人什么都放酱油... -doctorbear- ♂ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 05:58:56

• 以前家里叫懒惰饼子，小孩都很爱吃，那时吃肉少。 -greennew- ♀ (35 bytes) () 08/20/2017 postreply 07:22:24

• 哇塞，这么费事的菜还搞了个“懒惰”之名，可见你的家乡人有多勤快忙碌。：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 14:20:52

• 先蒸旦， 旦蒸到半熟的时候， 加肉末。 这样蒸出的旦羹肉末不会沉到下面。 好吃好看。 -BlackBanboo- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 08:51:14

• 能想象那是怎样的。必得在正确的时候加，对火候要求高，非大厨不能为也 -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 14:23:25

• 不太好看。我都是把肉馅和好调料，另外把鸡蛋打好 -thetruth111- ♂ (161 bytes) () 08/20/2017 postreply 12:14:52

• 哪天也贴个图，让大伙饱饱眼福？：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 14:25:41

• 武汉人叫它“汽水肉” -花睡去- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 14:02:21

• 这个名字很形象。谢谢分享。：） -翘摇- ♀ (0 bytes) () 08/20/2017 postreply 14:26:34