[下厨记 VII]简版不正宗的好吃叻沙

来源: 梅玺阁主于 2017-07-26 16:41:46 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9557 bytes)

我一直相信，一个地方的饮食，一定和地理有关。比如我过去一直认为四川云贵等地喜欢吃辣是因为山中瘴气的关系，辣有发散的作用，可以排毒；我认识一些四川的姑娘，特别是成都的，她们都表示到了上海之后，吃不了以前那么辣了。

我又想了，上海倒是不在山中，没有瘴气，但上海湿气也不小啊？为什么就不流行吃辣呢？为什么吃惯辣的到了上海也吃得少了呢？照理说，湿气也要发表呀！

又后来，我发现我写错别字了，“瘴气”是“气”，而“湿气”应该是“汽”，就是“湿汽”，可以“汽”自己会蒸发，不用发表吧？

再后来，我了解到，可能吃辣也并不完全和瘴气有关，可能和交通有关；边远地区，盐不易运到，缺少盐的话，要靠辣来替代，据说史实考证，越是交通不便越是少盐越是兵荒马乱，吃辣越是厉害。

饮食肯定和气候有关的，气候的根本也是地理，东南亚的都吃点辣，应该还是和“热”有关；但是泰国北部比南部更辣，可按地理不是应该南面更热么？也难说，南面有海风，吹走热量也有可能。近日看报导，说上海二十几度，辽宁已经四十多度，真是邪了门了。

洛杉矶很热，所以印度菜越南菜泰国菜都卖得很好，菲律宾菜也不错，可是新加坡菜马来西亚菜就很少了，到底本来人口基数小嘛，分散到世界各地的也就少了；至于缅甸菜，好象就没听说过了。

写完上面一句去查了一下，居然洛杉矶还不少，Yelp上甚至有“洛杉矶十大缅甸馆子”，真正什么都多元化的地方。

好，说回来。可能是洛杉矶有点热，也可能是什么我自己都不知的原因，我突然就很“desperately”地想吃叻沙了，“desperately”是“绝望”的意思，就是吃不到感觉会死掉的意思。

其实，我一生中吃到叻沙的机会，应该不会超过五次。

我是中国最早编点菜系统的人，想不到吧？那时的点菜系统，没有收银机，没有iPad，只有组装的电脑，用鼠标和标准键盘输入，输入一桌菜单可能要十分钟，我和朋友用Fox Pro编的，那是我开的第一个公司。

第一个公司的第一笔活，就是点菜系统，客户是淮海路第二食品商店边上楼梯上去，上到第二食品商店的楼上，那是家“大食代”形式的食档，与商场的大食代不同，那是家独资的大食代，每个摊都是同一个老板的，他请我们做了点菜系统，他还请我们吃了免费的试营业，随便想吃什么就点什么。

我点了肉骨茶和叻沙，点的时候完全不知道是什么，吃了之后，就爱上了，虽然二十多年过去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我吃了不到五次，但我是真心爱上了这二样。

第一个公司，第一笔活，第一次吃大食代，第一次吃免费的试营业，就一次吃店家老板的，第一次吃东南亚菜，第一次吃肉骨茶，第一次吃叻沙，好多个第一次全发生在那个夏天了。

二十六岁的我，几乎没有吃过辣，那个时代的上海人，都没吃过辣；所以当我吃了第一碗“叻沙”后，我坚信是应该写作“辣煞”乃至“辣杀”的；前者是“辣极了”，后者是“辣死了”。

太辣了，当时，我真的是这么想的；你想呀，四川人到上海都不怎么吃辣了，我一个上海人从不吃辣，怎么抵挡得住叻沙的辣呀。叻沙其实不辣，而且还香；叻沙是马来西亚的一种面条，说来又话长。

Laksa，我只知道拼法是这样的，但我对马来语中到底指什么不感兴趣，想必也就是“辣”“椰奶” “牛肉”“粉”“海鲜”这么几个释义中的一个吧？甚至这个词压根就不是马来语，因为印尼、新加坡和泰国南部都有这玩意，都叫叻沙。

我查了一下，洛杉矶有叻沙的新加坡店、马来店并不少，然而，都离我有点远。由于我住的不是华人区，也不是亚裔区，这些店差不多都要一个多小时车程才行，我可没有兴趣来回花三个小时去吃碗还不知道好不好吃的叻沙。

我早说过，不管什么东西，要花三小时排队，要花三小时开车，我都不会去的，我就花三小时去学会它。

我可是有师父的人，我认了一个高手做师父，可人家不认我，所以我只能默默地在心里认为师父，却不能写出姓甚名谁何方神圣来；你们要知道，我是有师父的，以后不要欺负我了哦！

叻沙有好多种，有二个代表性的大类，一类是大家常见的放椰奶的那种，一般叫做“咖喱叻沙”，主料是椰奶和Sambal辣椒酱，以马来西兰槟城（Penang）为代表；还有一大类叻沙叫“亚参叻沙”，用甜角为基底的酸汤和鱼制成，也是槟城的特产，维基百科上说这种叻沙在2011年CNN评比的“五十种世界美食”排名第二十六位，那是2011年9月的榜单，在7月的预选榜中，甚至排到过第七名。这二种，都很好吃，我师父都会做，但照师父的做法，我学不会。

我只想吃咖喱叻沙，我想做又快又好吃的，我只有三个小时。照标准的版本，光是sambal辣椒酱，又名三巴辣椒酱，就要鲜红辣椒、红葱、大蒜头、干辣椒、虾酱、南姜或香茅草、甜角酱、糖、油、盐等一起放在石臼里研磨后再熬制而成。

别这么麻烦了，我们买现成的调味酱来做，我去了离家不远的越南超市。

很简单的，我就买到了“Nangfah”牌的叻沙酱，“Runel”牌的三巴酱，以及看不懂牌子的越南虾酱，我还买了牛肉丸、鱼丸、红葱酥、椰奶、五花肉、猪腰、啤酒和油条，有人一定会问，叻沙为什么要油条？我又没说做叻沙要油条，做叻沙还要很多东西呢。

为方便读者，我列一下做叻沙要的东西吧，我的版本的叻沙要：叻沙酱、三巴酱、虾酱、生抽、椰奶，油豆腐、凤尾虾、淡菜肉、牛肉丸、鱼丸、鸡蛋、开洋；油面和米线，豆芽、红葱酥；青柠一只、鱼露。我没点错标点，就是这样的。

好吧，我能想到的，就这些了，其实最简单的咖喱叻沙，只要三样东西：椰奶、叻沙酱、油面或泡好的米粉，把他们烧在一起就行了，就挺好吃了。

现在，我们做个豪华版的，绝对不正宗，绝对很好吃，我的豪华版。

首先，泡米线，我用的佛祖牌新竹米粉，一种和粉丝一样粗细的米粉，四分之一磅，用开水浸泡。你去饭店吃叻沙，一般会问你要鸡蛋面还是粗米粉还是细米粉，可网上的攻略都要放二种的，很奇怪。

我也放二种，我试过油面加米粉，也试过泡发的顺化濑粉加米粉，都很好吃，很成功。油面是现成的，一包一磅，濑粉要自己泡，一次半磅。对了，如果濑粉的包装上写着煮三分钟后冲冼，千万不要上当，我煮了二十分钟芯子还是硬的。

我说的是制作三人份的量，以上以下的量都是照三人份来的。

预处理食材，牛肉丸三个，一切二；如果只有二个，就一切四。鸡蛋二个，煮熟，对半切开。虾，六个，开背去沙线。油豆腐，对半斜切，就是沿对角线切开。

找一口锅，大锅，放入二罐椰奶，二调羹红葱酥，半瓶叻沙酱，三分之一三巴酱，一到二调羹虾酱，一调羹生抽，开洋，放入油面和米线，加水到刚刚盖过食材，开大火烧煮，待汤滚起，放入虾、油豆腐、牛肉丸、鱼丸、淡菜，改成中火。记得哦，大火时一定要照看着，椰奶稠厚，特别容易“潽”。

让它们煮一会儿，把豆芽铺在碗底，然后把面挟出来，三碗，分得均匀点，然后把油豆腐、牛肉丸、鱼丸、虾依次挟出来，等分到三碗中，同样的东西摆放在一起，那就比胡乱摆放的好看多了。

把汤倒在碗中，不要盖过食材，接近即可，把锅底的淡菜开洋等舀起放在面条的顶上，然后每碗放半个煮熟的鸡蛋，一勺红葱酥。青柠和鱼露都是让吃的人自己加的，相信我，别看只是几滴鱼露，绝对要加，青柠也是一样，现挤一点到面汤中。

开吃！听着很烦是不是？其实也就十来分钟的事，关键是：照我的做法，零失败！