前些日子，我可爱的老公自告奋勇地担当起做早饭的重任。可是粗心大意的他，没几天功夫，就接连把我的两个煎鸡蛋专属的不粘锅给毁了。虽说家里还有几个可爱的 Lodge 小铸铁锅，用来煎鸡蛋的手感和效果还是不敬人意。于是很自然地就想到了相对轻便，不粘性更佳的碳钢煎锅。第一次看到 De Buyer French Collection，那无比美丽的巴黎铁塔手柄就让我爱上了他。正好碰到个非常好的 deal，就买来一试。
这款 2.5 mm 厚的碳钢锅有着非常好的导热和储热性能。出厂时表面还涂了一层蜂蜡来更好地防生锈。在进一步研究开锅方法的时候，发现了一种最新流行的西式开锅法。虽说需要花费更多的心思和时间，却可以迅速地养成均匀、牢固、乌黑锃亮的油脂保护层。立马拿我用了一年的中式碳钢锅来做实验，大获成功、叹为观止，几乎可以和养了 N 多年的老锅相媲美。
有不少同学问我具体的方法，今天就在这里一一和大家分享。
油的选取
开锅的基本原理就是油脂在高温下发生聚合反应，并进一步碳化在铁锅上形成一层基础的油脂保护膜。一来可以隔绝铁锅和空气与水的接触，防生锈；二来可以达到不粘的目的。
和传统开锅法选用冒烟点高的食用油不同的是，这个方法对于油的选取标准是油的不饱和脂肪酸的含量。不饱和脂肪酸含量越高的油在高温下更容易发生聚合反应，进一步碳化反应后在锅子表面形成的油脂保护层也越牢固。
衡量不饱和脂肪酸含量的化学指标是碘值 (Iodine Value)，代表每 100 克物质与碘反应时所消耗的碘的克数。不饱和脂肪酸含量越高的油，碘值也越高。具体来说，碘值超过 130 的油称为干性油，也是最适合用来开锅的油。
我查阅了一些常见食用油的碘值，发现 Flaxseed Oil (亚麻籽油)，Hemp Seed Oil (大麻仁油), 和Perilla Seed Oil (胡麻籽油) 的碘值都超过了130，尤其是亚麻籽油和胡麻籽油，碘值高达 170-180，堪称开锅用油的首选。
开锅步骤
碳钢锅的开锅步骤大同小异，无外乎清除出厂时的涂层，并进一步养成初步的油脂保护层。基于碳钢锅自身厚度和出厂时处理的不同，具体操作会略有调整。下面的方法适用于加厚款及涂有蜂蜡层的碳钢锅。普通的薄型碳钢锅则相对省力，可以省略煮土豆 (皮) 的步骤。
1) 水洗
目的是尽可能地去除出厂油层和蜂蜡层。
用钢丝球和洗洁精，用些力气里里外外擦洗几遍，用热水冲净，反复 2-3 遍，约 5 分钟左右。
2) 煮土豆(皮)
目的还是进一步地去除出厂油层和蜂蜡层。
用土豆皮，或者直接用土豆带皮切块，加水煮沸后，小火持续炖煮 15-20 分钟。
大点的锅，也可以直接用大量的盐和土豆皮加油炒到焦黑为止。
3) 干烧
目的是将任何残留的杂质都通过干烧气化清除掉。
中火烧热锅子后，用大火 360 度的烧锅子 10 分钟左右。
放凉后，洗净，反复干烧至少 3 遍。
4) 涂油
正式开始养初始的油脂保护层。
锅子预热后，在厨房纸上倒一小匙亚麻籽油后，迅速地在锅子里里外外都均匀地涂一层。
静置 1 分钟后，再用一张干净的厨房纸，将任何多余的油都擦拭干净。(这点很重要，多余的油脂，容易在锅子的表面形成不均匀的油脂层，影响开锅效果)
开大火，360 度将锅子加热到轻微冒烟后，熄火。(一定要达到冒烟点，聚合反应才能得到最大化)
耐心等待锅子放凉后，再重复涂油的步骤，直至自己希望获得的理想状态。(在自然冷却的过程中，碳化反应进一步发生，可以形成相对牢固的油脂保护层，不要操之过急)
反复的次数越多，油脂层越厚，越牢固，锅子的颜色也会越黑亮。大约 7-8 遍后，锅子就已经呈现均匀的黑色了。
日常使用和养护
刚开好的碳钢锅，油脂保护层还相当娇嫩，需要我们悉心的呵护：
1) 新锅不要用来长时间煮酸性的食材，会剥离油脂保护层。
2) 刚炒完菜的锅也不要马上用冷水冲洗，用热水。
3) 除了开锅第一次清洗，清洗的时候不要用洗洁精和钢丝球。
4) 遇到特别难洗掉的残渣，用热水浸泡半小时后再冲洗。或者用 Ringer 来洗，好用又不伤锅。
5) 不要将锅长时间浸泡在任何汁水里；洗完的锅也一定要烧干。
6) 碳钢锅很经用，金属锅铲完全不用担心。推荐备一把 flexible 的 fish spatula，特别适合用来煎娇嫩的食材。
7) 如果担心刮伤新锅尚且娇嫩的油脂保护层，也推荐备一些品质上乘、耐高温的金属核心包硅胶的锅铲。
写在最后
看了今天的介绍，不知道大家是不是也会跃跃欲试，尝试一下这个开锅法了呢？
要特别感谢一下文学城上的锅碗瓢盆组，让我发现了这么神奇的开锅法。尤其是群主猫眼狗眼和食为天的总结贴，汇总了网上流传的各种方法，让大家可以少走不少的弯路。
只要选用合适的油，加以足够的耐心和细致的养护，大家就都能很快拥有一只漂亮的帅锅。
对于怕麻烦、不介意锅子大花脸的同学，还是推荐采用之前推送的传统中式开锅法。当然，如果是加厚款或有蜂蜡涂层的碳钢锅，仍然需要参照这个方法的前 3 步，认认真真地将之去除干净。
做完这篇适逢圣诞夜，虽说不是那么应景，但介于有同学还在耐心等待，我就以此作为圣诞礼物送给大家吧。祝福你们，此时此刻，无论身在何方，都能拥有一个温暖有爱的假期。
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