京门爆肚

    北京城自金元建都以来，女真族，蒙古族，满族以及回族人大量居住北京。这些少数民族保留游牧民族传统和习俗，都爱吃牛羊肉。再有，北京临近内蒙古大草原，运输方便，因此牛羊肉自然就多，“爆肚”也便理所当然的成了老北京一道著名的美食，至今已有二百年历史。

    老北京吃“爆肚”有三种做法：一曰“油爆”，就是把嫩肚热油快煎再加上淀粉勾芡和佐料，  一曰“芫爆”，就是用羊肚加大量香菜热油快煎做法。 一曰“水爆”，就是把切好的羊肚放入沸水一汆，捞出沾佐料吃法。这三种吃法，最大众，最普遍的吃法就是“水爆”法。

    最早，人们只吃“水爆”羊肚，后来发展也爆牛肚。吃爆肚首先是选料。牛羊肚每个部位的口感，味道都不相同，“爆”的火候也就不同。在水里“汆”的时间长了肚子变老，嚼不动不好吃！如果时间短了又没有“断生”更不好吃！主要的技术就在于时间恰到好处，爆肚既熟又嫩，吃起来脆嫩筋道越吃越香，越品越有味道！

    吃爆肚的佐料和涮羊肉差不多，只是不同店家有不同的配料。但是，一定必有芝麻酱，酱豆腐，韭菜花和卤虾油，外带上好的酱油，料酒，辣椒油····！需要说明的是，许多人在调和芝麻酱的时候，一次性加入了大量的清水！这样调出的芝麻酱颜色不好，外观不好，味道不好，口感不好！老北京人调和芝麻酱的方法叫做“逗油”：要用沸水慢慢加入少许！用筷子转圈搅和，加几次水以后，麻酱变成了很硬的一团！再分几次慢慢加水，直到把芝麻酱打成“烂碎”的“糟”形！这时就可以看见麻酱上显现出“油”的痕迹。再分几次一点点加水，搅和，直到麻酱上面漂浮一层香油，这时侯不可再加清水，如加水过多“逗”出的香油就“回”去了！一碗香飘万里的麻酱就成功了！这样调出的麻酱香醇，滋润！

    吃“爆肚”也应有所讲究，先吃有嚼头的“蘑菇”“肚板”等硬一些的部位，然后再吃嫩的“肚仁”“肚领”或“百叶散单”。吃一盘“爆肚”再配上老北京的“二锅头”老白干就更觉味道正宗！吃完“爆肚”再喝一碗加了调料的爆肚热汤，吃着芝麻烧饼，可真是味道悠远，美不胜收！

   清代晚期，年轻的回民冯天杰在北京东华门摆摊经营爆肚，由于摊点太多，堵塞交通，影响皇家出行，宫中有关部门遂大规模整顿市容，将散布于皇宫城边的摊点全部迁入王府井的一个演兵场，以苫布棚顶，从而形成后来的东安市场。

　　经过多年经营，冯天杰开办的“金生隆”爆肚店制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一（另一家为王金良，所谓“爆肚王”）。

　　当年到“爆肚冯”来吃的既有八旗子弟，达官贵人，又有社会名流、富贾名商，一些演艺界的明星大腕也经常到这里落座品肚。

　　建国以后，“爆肚冯”小店由第二代传人冯金生接手经营。现在，又由冯家第三代传人继承传统，仍然是“金生隆”爆肚店，将家传爆肚技艺发扬光大。墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

    现在，只要您到了北京，随处都可吃到北京“爆肚”。北京的爆肚太多太多！牛羊肚虽是动物的内脏，但是吃过之后，可以温补肠胃，帮助消化！不信？您快去吃一顿味道鲜美的北京小吃“爆肚”！

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• 赞分享！ -皇城一顿- ♀ (0 bytes) () 09/22/2016 postreply 22:24:19

• 这个俺喜欢 -sheandI- ♂ (0 bytes) () 09/23/2016 postreply 05:00:14

• 水爆肚超好吃 -850580- ♂ (0 bytes) () 09/23/2016 postreply 09:48:24