韮菜盒子的作法:
我喜欢用虎斑虾(Tiger Shrimp),虾肉更有弹性,味香,爽口,不是烂煳煳的味道,有龙虾的口感。
虎斑虾 2磅,剥去売,切成大粒,用paper towel 把虾仁中的水分吸干,放入碗中,用盐,胡椒粉,少许菱粉,拌匀,最后倒入少许橄榄油来封住,不让虾肉丁再出水,最好腌一个晚上,这样保证第二天一定Q滑弾牙,口感绝佳,千万别放酒,会使虾肉变酸变涩,很多人不知道,拌虾肉是最忌讳放酒的,会使虾肉组织失去弹性,也会变味。
7 个鸡蛋,打散,入少许盐,米酒,胡椒粉,磨菇精,加入一勺油打匀,入炒锅中用中火翻炒,炒时千万不要停手,要不停轻轻地翻炒,千万别让蛋炒出焦黄色,炒到刚熟,结块了,立刻盛出,(不要留在锅中,因为炒锅的热度还会让鸡蛋变得更老,会影响口感),鸡蛋立刻倒在干净的菜板上用刀稍稍剁成小小块,侍凉,别让冷气直接对着吹凉,凉风会使炒好的蛋失去其漂亮的光泽,如果不立即用,一凉下来,就倒入碗里,用保鲜膜盖住,千万别放冰箱里冷藏,这样的话会让鸡蛋口味尽失,所以我还是建议调馅之前半小时炒鸡蛋会比较好。
韮菜二把,事先彻底清洗干净,沥干,先不要切,直到最后要包入面皮之前才切碎,这个是关键中的关键,千万记住。否则很快会出水,出臭味,韭菜会很快趴下来,也会失去韭菜的新鲜度。
调馅:
包之前最后一分钟,将韮菜切成碎,呈0.75厘米的长度,(不要切得太小,韭菜会很容易出水,也不能太长,之后包起来不好包)。立即拌入二汤匙的油,先拌匀,这样防止韮菜出水,发臭。从冰箱取出事先腌好的虾仁丁,在放虾的碗里再放入少许的油,将粘合成一团的虾仁丁一个个地松散开来,然后分散开地倒入用油拌过的韮菜,放入盐,胡椒粉,磨菇精(我用的是“太太乐"磨菇精),轻轻地用戴上一次性手套的手,将菜,虾混和均匀,拌匀后,可以取出一小撮韮菜试试咸淡味,直到你喜欢的理想的咸度,不要太咸了,韮菜很容易放咸了,要很小心的,最可靠的方法是做一个饺子,煮熟了试试咸淡。最后再轻轻地拌入事先炒好,切碎,凉却的炒鸡蛋,因为蛋已经事先在炒制前放过盐了。
拌合时力度轻浅很重要,动作一定要轻巧,不要让韭菜出水,否则会影响包好后,煎出来的口感,因为,汤汁少了,香味也少了。一句话,动作要快,但力度要轻。
我个人来说,不是太喜欢放粉丝,喜欢多放些大虾仁丁,口感非常棒,我的山东朋友吃了我的韮菜盒子,都说韭菜馅非常非常好吃。
在这里我已经把我知道的所有的步骤都写详细了,千万别改动,到时不要怪我说,我的方子不够好。只要你按我写的这个步骤,保证你的家人,朋友爱死你。
好了,馅调好了,可以包了。
我用了600克韩国面粉,360克凉开水,调合成的面团, 醒一个小时,共做了18个中等大小韮菜盒子。
用作虾仁的虾的补充说明:
我个人建议不要用超市里普通的白虾,除非具备了以下我提到的几点重要的tips。
最好用Tiger Shrimp,选择色泽青蓝色的,任何略带有偏黄偏红色的,就说明虾的本身已经不新鲜了。真正新鲜好吃,无异味,无腥味的虾,虾的身子摸上去一定要硬挺,饱满,结实,虾壳和虾肉紧紧粘合左一起,虾头和虾身紧紧连在一起,这样的虾才是新鲜的,如果是软趴趴的,不饱满,虾壳松垮的,千万别将就买回来,一定是不新鲜的了。用鼻子闻一闻,闻上去有清爽的甜味的,就是新鲜的,有气味的,一定不是太新鲜的。
不过用来做韮菜盒子的虾,我不建议用有头的虾,因为即使不用虾头,但连带着的虾黄是有杂色的,我们做韮菜盒子的目的是什么?是要带着韮菜淸香的汁水,脆口弹牙,鲜美的,红白分明的虾仁,小鸡黄的嫰蛋的口感,绿,红,白,黄四色分明,才是颜值高,让人爱不停口的韮菜盒子。一但把虾黄混着放进去,搅乱了这漂亮的四色搭配,韮菜盒子的颜值立刻就被打上了折扣分,而且韮菜和虾黄也不是极好的搭配,所以选择用什么样的虾,其实也真的是很重要的。我觉得在北美,用新鲜的虎虾最沒有腥味。
Cosco 时常有大包的冷冻虎虾买,质量很好,先别急着买,一定要看清楚,冷冻虎虾的虾壳是青蓝色的,虾肉部门露出来是雪白的颜色,这时候你才可以买。任何一点呈粉红色,黄色的就別买了,已经不新鲜了,有时减价,千万別贪便宜,一定要青蓝色的,肉雪白的,才是真正新鲜的。
选择食材很重要,稍一个关节出了差错,之前所有的辛劳前功尽弃,这是虾的部分,我刚才忘了补充,谢谢有朋友提醒了我。
另外补充一点:前几日贴的黄油烤虾,是个例外,那是阿根廷红对虾,天生是红色的,这个虾肉不适合做虾仁丁,更适合,炒,烤,蒸,买的时候,要看越红越好。
希望可以帮到这里的朋友。 也谢谢你有耐心看完我写的贴。