很多时候，有些食物会在我们的脑海深处留下深深的烙印。每每看到、吃到，都会带给我们一份久远的回忆，或甜蜜、或苦涩。对于我，巧克力带着童年的味道。
从小，我就很爱巧克力。童年对巧克力最初的记忆就是金币巧克力，过年过节或是喝喜酒的时候才会有，常常攒了很久都还不舍得吃。
然后就是这种裹着巧克力的麦丽素，香浓可口的感觉总是让人欲罢不能。记得有一次和老公看电影的时候看到居然有卖，两个人兴奋地买了一大盒，你一粒、我一粒，仿佛瞬间又回到了童年。
儿时的我最爱的还是那种厚厚的没有包装的大块进口巧克力。喜欢拿着一大块在手里慢慢啃，很原始的感觉。这可能也是我对纯正的巧克力口感最早的捕获。
这么多年过去了，去过很多地方、也品尝过许多不同的巧克力。但是直到最近，我才真正地开始“认识”巧克力，了解到不少关于巧克力的传说和真谛，颇有脑洞大开的感觉。
那么，什么是真正的巧克力呢？巧克力的可可百分比代表什么？可可的百分比越高越好吗？究竟什么才是真正好的巧克力呢？
如果你也爱巧克力，心中也有这些疑惑，希望此文可以帮助你找到一些答案。
巧克力的品质
和品酒、茗茶类似，什么是“好吃”的巧克力，最终取决于我们每个人自己的味蕾和心情。有人喜欢黑巧克力的浓郁，也有人喜欢牛奶巧克力的香甜，不一而同，并没有绝对的好坏之分。在 2000 年上映的好莱坞电影 "Cocholat" 中，女主人公常常会让顾客玩一个转盘的游戏。她会根据对方描述的从旋转转盘中看到的影像来揣摩访客此时的心境，进而推荐对方可能喜欢的巧克力口味，往往百发百中。
然而，同样和酿酒、制茶的过程相类似，“高品质”的巧克力一定都源于精选的可可豆、严谨的制作工序，纯正的原料和配方，和巧克力匠人的那份热忱和持之以恒的温柔相待。
1) 高品质的可可豆
和一切美食一样，高品质的巧克力一定首先是基于高品质的可可豆。
由于可可树需要炎热、多雨的环境，可可豆的产地集中在赤道南、北纬度约20度以内的地区。目前，全球超过70%的可可豆产于西非，其他的主要产地在中南美洲和东南亚。和葡萄酒、茶叶类似，不同地区的可可豆也会带有不同的风味。当今的可可豆主要有以下3大类：
a) Crillo
Crillo 在西班牙语里的意思是本土，两百年前曾是最主要的可可豆品种，源于委内瑞拉，是西班牙人第一次引入欧洲的品种。但是，当今的 Crillo 可可树很难抵御各种虫害，已经濒临绝迹，产量目前仅占全球可可豆产量的3%，可谓是相当的矜贵。Crillo 可可豆有着独特的红色，风味相对细腻柔顺、不会过于酸苦，带有独特的焦糖、坚果和甘草的香气。由于越来越稀有，通常只是在一些高端的巧克力品牌中才会用到。
b) Forastero
Forastero 在西班牙语中的意思是外来者，源于亚马逊流域。和 Crillo 可可树相反，Forastero 相对强壮，逐渐占取了主要地位，约占全球可可豆产量的 85%。当今的主要产地分布在西非和东南亚。大规模种植的 Forastero 可可豆风味相对粗旷，酸味、苦味、和涩味都相对浓厚，常见于各类大众品牌的巧克力。当然也不乏品质特别出众的 Forastero 可可豆被用于高端的品牌。
c) Trintario
Trintario 是 Crillo 和 Forastero 的杂交品种，源于加勒比海的千里达群岛 (Trinidad)，约占全球可可豆产量的12%。结合了两者的特点，相对容易栽培，口感上也比较浓郁、带有细腻的果香。Trintario 是当今高品质的黑巧克力中常见的可可豆品种。事实上，已经很少有完全纯正的Crillo 可可豆。现今绝大多数的 Crillo 可可豆，都更接近于 Trintario。
由此可见，可可豆的品种在一定程度上确实会影响到巧克力的风味和品质。但即便是同一种可可豆，在不同的地域和种植环境中也会培养出不同的品质和风味来。
可可树的成熟期为 4-6 个月，一年收获两次。可可树的生长发育缓慢，十分娇嫩，需要种植 5 到 7 年后方可生产可可豆，大约 25 年达到最高产量后又会逐渐退化。高品质的可可豆，一定源于精心地养护和照料。例如，用心的种植人会确保可可树有更高的树荫遮挡，让可可树既可以获得充足的阳光又不被曝晒。
选择在最适当的时候采摘成熟的可可果实也需要有多年的经验和足够的耐心。通常，从一个标准的豆荚里可以取出 20 到 50 粒乳白色的可可豆，干燥后约 25 到 58 克 (1到2盎司) 重。制作 1 磅的100% 巧克力大约需要 400 粒的可可豆，也就是要取出 8 到 16 个豆荚里的可可豆。而这大多还停留在人工操作的阶段，相当的费时费力！
一些高端的巧克力品牌会大肆宣扬他们的巧克力使用了矜贵的 Crillo 可可豆，定价也会相对高昂。在我个人看来，可可树的种植方式和后期处理加工对品质的影响可能更为深远，我们大可不必过于执迷于可可豆的品种。
2) 严谨的生产工艺
从采摘下来的可可豆到加工成我们最终吃到的巧克力要经历一系列的工序，主要包括发酵、风干、烘烤、压榨、精炼、调温、成型、脱模、包装、贮存等。每一道工序都会影响到巧克力最终的品质。其中，发酵和烘烤会最大程度地影响到巧克力的风味，而精炼和调温则会更多的影响到巧克力的质地、外观和稳定性。
总体而言，高品质的巧克力对于每一步的工序操作都有着严格的质量管控，同时也会避免过多的后续工业加工处理。和酿酒相当不同的一点是，世界上绝大多数的巧克力生产商并不拥有可可树的种植园，他们对于可可豆种植的控制力度也是相对有限的。高端的巧克力品牌对可可豆的供应有相对严格的管控。而只有一小部分小众的高端品牌可以真正意义上做到从可可豆到巧克力制作的全权掌控，传承并坚持着手工制作巧克力的工艺。虽说非常的重人力、难量产，却也最大程度地保留了巧克力的馥郁风味和细腻口感,成就了这些最为纯正的巧克力。
高品质的巧克力品牌通常都会详细介绍他们巧克力的生产过程和工艺。在选购和认识巧克力的过程中，不妨多多留意了解下。
3) 纯正的原料和配方
纯正的巧克力的主要成分非常简单，通常不超过4种成分：
a) 可可原浆 (Cocoa Liquor)
由破碎后的可可豆压榨研磨而成，包括可可固体 (Cocoa Solids) 和可可脂 (Cocoa Butter)，约各占 50% 的比例。可可固体可以进一步加工成可可粉 (Cocoa Powder)。
一般巧克力包装上的可可百分比 (Cacao %)，指的正是巧克力中可可固体和可可脂的总含量。所以说，相同可可百分比的巧克力中可可固体和可可脂的含量可能相当的不同。不仅会有不同的风味和口感，对于营养和健康的影响也很不一样。
b) 可可脂 (Cocoa Butter)
即从可可豆中分离、提炼出来的天然可可脂。高品质的巧克力生产商通常会通过添加和调节可可脂的比例来控制巧克力的质地和口感。可可脂的结构稳定性对温度的变化相当敏感，因此只用到可可脂的高品质巧克力在生产过程中对调温的控制要求很高。
当今对于巧克力品质管最严格的还是在欧洲。以欧盟的行业标准来看，最高品质的巧克力是调温巧克力 (Couverture Chocolate)。无论是成分配比还是制作工艺都有相当严格的要求和管控。通常，调温巧克力中可可脂的含量为 32-39%，可可固体的比例要大于 35%。如果是牛奶巧克力，可可脂和奶脂的总含量要大于 31%，可可固体的比例要大于 25%，俗称调温牛奶巧克力 (Couverture Milk Chocolate)。经过完美调温的 Couverture 巧克力会具备非常好的光泽度、掰开的时候会有清脆的响声，品尝的时候则有非常香浓的口感，也是制作高品质的巧克力糖果和装饰的首选。
一些大众巧克力生产商，为了降低生产成本、简化生产工艺，往往会动用棕榈油或其他植物油来替代可可脂。更有甚者，一些巧克力里用的是非常不健康的氢化油 (Hydrogenated Oil)，不仅在口感和风味上大打折扣，还会带来很大的健康隐患。
c) 糖
一般巧克力中，糖是除了可可以外最主要的成分。可可本身不带任何甜味、而略带苦涩，通过添加适度的糖可以很好的调节口感。一般而言，品质越低的可可豆、苦涩和酸味约大，所需要添加的糖分也越多。很多高品质的巧克力大都只生产可可总含量超过 70%，甚至高达 100% 的黑巧克力，不需要添加很多的糖分，口感就非常的香浓宜人。越是高品质的巧克力里添加的糖的品质也越高，越少精加工。
d) 调节口味的食材
巧克力生产商也会在巧克力中添加一些不同的食材来制作出不同口味的巧克力，常见的有牛奶制品，坚果，水果干、香料等。
高品质的巧克力一定会选用高品质的天然原料，而不是廉价的人工香料。两者对于风味和营养健康的影响是显而易见的。
e) 乳化剂
为了增强巧克力的稳定性，更容易脱模，不堵塞生产管线，一般现代工业化的巧克力生产商或多或少都会添加少量的乳化剂 (emulsifier)。当今最常见的乳化剂便是大豆卵磷脂 (soy lecithin)。
值得注意的是，真正高品质的巧克力，只要经过正确的调温是并不需要添加任何乳化剂的。之所以被如此广泛的应用，事实上是为了降低工业化量产中巧克力堵塞生产管线的风险。在一些小众的高端手工制巧克力中通常是不含乳化剂的。
另外，对于大豆卵磷脂的使用对于健康的营养也存有不少争议。主要基于商业生产的大豆卵磷脂通常带有化学萃取熔剂正已烷的残留，对人体有一定的毒性。同时，基于大豆普遍存在的转基因问题，让更多的人心存疑虑。
我个人认为，除非过量食用，巧克力的大豆卵磷脂含量并不会对我们的健康带来很大的影响。当然，如果有选择，我还是会倾向于不含大豆卵磷脂的巧克力。
巧克力的种类
不同的国家和地区对于巧克力种类的划分都有不同的标准。大体来讲，按成分的不同，巧克力可以分成 3 大类：
1) 白巧克力
主要成分：可可脂 + 糖
严格意义上来讲并不是真正的巧克力，因为里面完全不含任何可可固体。
2) 牛奶巧克力
主要成分：可可原浆 / (可可固体 + 可可脂) + 糖 + 乳制品
3) 其他巧克力 / 黑巧克力
主要成分：可可原浆 / (可可固体 + 可可脂) + 糖
相对而言，全球对于巧克力的可可成分要求最高的是欧盟，美国的标准相对低很多；除了白巧克力，Couverture (调温巧克力) 的要求最高，牛奶巧克力的要求最低。
比方说，美国 FDA 规定牛奶巧克力中可可固体和可可脂的总含量最低只需要达到 10% 就可以了，而在欧盟，牛奶巧克力中的可可固体最低含量就必须达到 25%，奶脂和可可脂的总含量也要超过 25%。
再比如，在美国，可可固体和可可脂的总含量超过 35% 就可以被称为半甜 (semi-sweet) 或苦甜/黑巧克力 (bitter-sweet / dark)，对于其中可可固体和可可脂的最低含量并没有进一步的规定。这也就意味着，一个品牌的黑巧克力的含糖量可能会高于另一个品牌的半甜巧克力。同样可可%的两款巧克力中真正可可固体的含量也可能会大相径庭。
所以选购巧克力时，读懂成分表是王道，才不会轻易地被可可百分比所蒙蔽。
以 Godiva 72% 的黑巧克力举例来看：
我们首先看主要成分 (Ingredients)：
依次列举的是苦甜/不含糖巧克力、糖分、可可脂、大豆卵磷脂。这意味着这款巧克力的成分相对简单，只有 4 种，其含量依次递减；额外添加了可可脂来调节口感；有使用少量的卵磷脂作为乳化剂来增强巧克力的稳定性来帮助它脱离巧克力生产线，属于工业化生产的巧克力。
其次，我们再具体来看营养成分表 (Nutrition Facts)：
每 40 克的巧克力中：糖的含量是 11 克 (27.5%)；可可脂的含量是 17 克 (42.5%)；从中我们可以进一步得出，可可固体的含量大约是 72% - 42.5%=29%，40×29.5%=11.8克
我们再来看一款 Hershely's 的 45% Super Black 巧克力：
同样的，首先看主要成分 (Ingredients)：
依次列举的是糖、巧克力、可可脂、碱化/荷兰可可粉、奶脂、乳糖、大豆卵磷脂、PGPR (化学合成乳化剂)、人工合成香草香料、牛奶。
和 Godiva 简简单单的 4 种主要成分相比，这款巧克力的成分表实在是有点长！按照列举成分含量依次递减的原则来看，这款巧克力的主要成分就是糖！更不要提里面有化学合成的乳化剂和香料了。
再具体来看一下营养成分表 (Nutrition Facts)：
每 41 克的巧克力中：糖的含量是 21 克 (51%)；可可脂和奶脂的总含量是 12 克 (29%)；从中我们可以进一步得出，可可固体的含量大约是 45% - 29% = 16%，41×16% = 6.4克 (可可固体的实际含量还会略高些，因为 29% 中包含少量的奶脂，不应被计入可可脂中，但这里我们没有具体参数，暂且忽略不计)
通过这 2 款巧克力数据的对比，品质孰高孰低，应该是一目了然的。另外，虽然 2 款巧克力的可可百分比分别是 72% 和 45%，其中真正可可固体的含量却分别是 29% 和16%。也就是说，前者的可可固体含量是后者的近一倍。
巧克力的营养
一直以来，人们常说巧克力是一种令人欲罢不能、充满“罪恶感”的享受。
事实上，真正的罪魁祸首并不是巧克力本身，而是绝大多数巧克力中惊人的高糖含量和各种化学添加剂。一般而言，任何标有可可百分比的巧克力，百分含量的另一端就是糖。72% 的巧克力中 28% 就是糖。而那些许许多多并没有在包装上显著标明可可含量的巧克力其主要成分就是糖！
所以说，在自己喜欢的范围内，尽可能选择可可比较高的巧克力便可以避免摄入过多糖分。但是如果你只爱吃甜的巧克力也没关系，每次少吃一点就行了。归根到底，巧克力只是甜点，而不是主菜。
同样的，大家也一定听闻了许多关于黑巧克力对于健康的神奇功效：比方说，可以抗氧化、抗衰老、有益于治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病、美肤又养颜、是令人心情愉悦的食物。所有这些功效都主要得益于可可固体中富含的一种名为黄烷醇 (Flavonoid) 的植物化学成份。所以说，如果注重于健康的效果就要选用高品质的可可比高的黑巧克力了。
值得注意的是，有些巧克力通过添加可可粉来提高可可的含量。如果是经过碱化处理的可可粉，亦俗称为荷兰可可粉(Dutch Processed Cocoa Powder)，其中大部分的黄烷醇已经被破坏掉了。哪怕可可百分比很高，其效用也会大打折扣。好处是，这类可可粉的口感相对柔顺。
另外，虽然有些高品质的牛奶巧克力中的可可百分比也不低，但是牛奶会在很大程度上抵销降低黄烷醇的活性，所以牛奶巧克力通常不具备这些黑巧克力的神奇功效。
写在最后
感谢你很耐心地看到了这里。如果你从中获得了些许新的发现和感悟，我便会打心眼里感到很开心。
在接下来的岁月里，我不会再执迷于一些大品牌和包装上的可可百分比。我会愿意花时间去了解那些品牌后有趣的故事；去仔细地看成分表、营养表；去细细地品味舌尖上的那份香浓。
如果你也很爱巧克力，那就尽情地享用高品质的巧克力吧。除非你的身体状况不允许，是不是黑巧克力，可可百分比的含量有多高并没有那么重要。毕竟，巧克力带给我们的更多的只是一份愉悦而美丽的心情 : )
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