南乳焖猪手

来源: steu 于 2016-03-30 05:03:20 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3548 bytes)

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今晚做出来的成品。。
要酒楼味道？
其实一点都不难。。

南乳花生焖猪手：
材料：猪手一大只(约1斤半)，花生半斤。
佐料：肉姜三两、大蒜数粒、干葱头数粒，姜切粗片、蒜头起肉、干葱起肉备用。

做法：
1. 佐料起肉切片、备用
2. 猪手斩件后，过热水后用冷水冲洗，沥干备用
3. 把镬烧红，下油，见起烟，收小火，先下姜片，慢火翻炒，见金黄色(即干水)，下蒜粒、干葱头，继续慢火翻炒，见葱蒜金黄，下南乳、厨酒(要米酒，不要黄酒，是取其较浓烈的米酒香味)，蚝油、老抽、美极适量，继续慢火翻炒。
直到香味炒出来，就收火，转镬。
4. 将已炒好酱汁，加清水1600cc，加猪手、花生、冰糖、盐、味，先大火煮滚，再收中火，焖煮90分钟。
5. 约60分钟检查一次是否干水，期间完全不用看火。
6. 90分钟后菜成如图。记住，大凡焖煮食物，最重要的风味来源，并非酱料用到多少，而是最初期爆姜、蒜时，能否准确地让姜蒜被抽干水，此步骤越是准确，焖煮食物越带浓香。。

同时，酱料不应清水下镬，而是经过高温提取精华，所以，我通常处理酱料佐料，大约都需时半小时以上(不过，焖煮猪手部份，可以先下清水焖煮，所以实际用时，还是准确的90分钟)。

反而这部份处理得宜，焖煮过程，我完全不会看火的，只需要到时间即可。

好多家厨，之所以焖煮食物不够惹味，最大原因，就是不重视佐料跟酱汁的初期处理。

炒姜葱蒜，留意开始变金黄色