【家乡菜】#82作品：过油肉拌刀削面

提起山西美食，人们首先想到的就是面，最经典也最著名的便是刀削面。它不仅是面条中的奇葩，更是山西面食文化的招牌，堪称“天下五大面条之一”。刀削面全凭刀削，因此得名。素有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之说。刀削面的口感明显不同于其它面条，它扎实、软中带劲、十分有筋道。特别是刀削面是现削、现煮、现吃，可谓面条中的珍品。所以，人们都说“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。

刀削面配可搭配各种不同的臊子调味。过去在物资贫乏的年代，最普通最常见的是西红柿炒鸡蛋拌刀削面，最奢侈的就是过油肉拌刀削面。在饭店吃刀削面，一般点西红柿炒鸡蛋刀削面。手头有点闲钱的人就点盘过油肉，二两老白干。小酒喝完，再来一碗刀削面。把剩下的过油肉和刀削面拌在一起，加点老陈醋，吃得人红光满面，精神抖擞。

过油肉也是山西省最著名的一道菜肴。据说过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带，再逐渐传播至山西及邻近其它地区。过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋香，质感外软里嫩，汁芡透明，不薄不厚，配上适量木耳、笋片和爽口蔬菜，让人百吃不腻。

最近文学城里介绍各地家乡菜的贴子天天不断，个个诱人。恨不得通通全尝试一遍。肚子有限，它乡的菜先记下来，一个一个慢慢学，一个一个慢慢做。今天先把俺家乡的过油肉拌刀削面端上来，供各位欣赏。

刀削面材料：面粉 500 克 ，冷水5/6 cup。做法：面粉加水和成面团。将面团托在一只手上，另一只手拿削面刀去一根一根地把面削到开水锅中。用刀削出的面叶，中厚边薄、断面菱形、边角分明，形似柳叶（具体削面刀和削面方法图示请点击）。

过油肉材料：猪廋肉，水发黑木耳，鸡蛋、淀粉、（最好加点蒜薹，或其它疏菜，我用了笋片和青椒）。做法：猪肉切成薄厚用鸡蛋淀粉裹浆。肉片下油锅待变成金黄色盛出。炒锅再放回火加油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味。下笋片、青椒块和木耳翻炒。加入盐、然后倒入过油的肉片，烹入酱油，继续大火翻炒3分钟后，沿锅边淋入极少的醋，倒入调成的芡汁，大火收汁后即可出锅（具体过油肉做法图示请点击）。

浇面清汤：取一大碗，碗底放盐，酱油，醋，香油，香菜，（喜欢吃辣的，加点辣椒油），取开滚的面汤浇入大碗内。

削好的面出锅捞入碗内后，加一大勺浇面清汤，再加过油肉与面拌匀。

山西的古老四合院

山西的古街

山西的古城

汾河流域

汾河美景

 

所有跟帖： 

• 面自己削的？手艺真好，面漂亮！ -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 13:04:44

• 谢千金妈妈。面是自己削的。这里没卖的。 -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:16:59

• 很诱人 -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 15:09:31

• 多谢！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:02:13

• 好手艺。听说原来厨师把面放头顶，两把刀往头上砍面，不知是否真实？ -deideidee- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 15:13:38

• 我也听说有厨师做过表演，把面顶头上用两把刀削面。但没见过。儿时在山西，大院里几乎家家都做刀削面，都是一只手托面，另一只手削。 -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:10:31

• 太棒了！ -alongway- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 16:53:15

• 多谢！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:11:31

• 赞一个！的确喜欢刀削面 -bluespirit- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 17:51:05

• 多谢喜欢和称赞！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:12:52

• 太棒了, 肯定好吃! -不可以次充好- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 18:47:35

• 多谢称赞！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:13:24

• 风景好，面也好哇。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 19:01:41

• 多谢喜欢！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:14:06

• 我也喜欢刀削面，你做得真好！ -erdong- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 19:21:25

• 多谢喜欢和称赞！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:14:25

• 太赞了！老乡 -红尘_过客- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 19:58:25

• 向老乡问好！ -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:15:50

• 回两小千金妈妈：面是自己削的。这里没卖的。 -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:00:24

• 刀削面 -Charlotte_03- ♀ (26 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:31:28

• 多谢. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:13:26

• 好香的刀削面！ -往事_如烟- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 21:55:10

• 谢谢！你做的羊汤面好香。 -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 01/31/2016 postreply 22:08:36

• 地道 -天柱山- ♂ (196 bytes) () 02/01/2016 postreply 04:30:52

• 老乡好! 可以纠正她的说法. 刀削面可以帮助削去脂肪. 哈哈哈! -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:29:18

• 哇塞，这碗面太诱人了！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 06:36:16

• 谢谢. 喜欢你网上的饭菜. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:25:01

• 做得太好。。這個學不來啊。。。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 08:04:33

• 你的饭菜做的那么好,我要向你学了. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:32:49

• 做得太棒! 非常地道, 面削的比在太原餐馆买到的还好. -nothing56- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 08:35:49

• 多谢. 不敢和大厨比. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:34:53

• 您是不是开餐馆的？开在哪里？我最喜欢刀削面。 -老百姓甲- ♂ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 08:41:19

• 你是不是投资开餐馆. 肯投资让我改行吗? 那我可就不做线路,去找钱路了. 餐馆没人来吃不负责. | ), | ), | ). -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:48:23

• 面削的好有水平 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 08:46:04

• 喜欢你的芥末鸡. 周末才买了鸡要学做. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:51:58

• 馋人，好手艺！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 09:42:03

• 多谢. 你的蛋饺真馋人. 好多年没吃蛋饺了. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:55:03

• 会削刀削面的都是牛人 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 09:54:10

• 媳妇的川菜更牛. -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 14:56:41

• 不错！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 10:02:04

• 多谢! 自由自在生活 好情趣! -我家厨房- ♀ (0 bytes) () 02/01/2016 postreply 15:00:04

• 太棒了，做的真好，谢谢分享. -Charlotte_03- ♀ (0 bytes) () 02/02/2016 postreply 12:57:32

• 看着就馋。过油肉多年没吃了，汾河流水倒经常听。 -剑吼西风- ♂ (0 bytes) () 02/02/2016 postreply 20:30:13