【家乡菜】#61作品：五彩芋饺老鸭汤/红油五彩芋饺

【凌婆婆的芋饺】   一只皮白精瘦的光鸭，一笸毛茸茸的芋仔；蔬菜篮里，红的甜菜头，绿的菠菜叶，黄的小南瓜，橘的胡萝卜；干货碗里，温润的水，黑的香菇与白的冬笋安静地遥遥相望，等待着烈火油烹的重逢，一块鲜润红白的火腿，一把嫩绿的小葱和水灵灵的香菜。 芋饺是我们老家绍兴，新昌的特产，貌似北方的水饺，又有点像馄饨。主要用芋艿拌上番薯粉做成皮子，再包入各种口味的肉馅。不选用大芋头而用小芋仔，质地细腻、口感软糯。芋饺面皮可以滴水不露地保存肉馅鲜美的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。 小时候第一次吃芋饺，是老保姆凌婆婆捏给我吃的，放在粉丝鸡汤里，加几片绿叶菜，鲜得勒 。我每次回老家，凌婆婆都要提前几天开始忙碌，准备各种各样的时令水鲜，蟹虾鳖鳗，包括我最爱吃的芋饺。 水开将光鸭汆烫一下洗净，入砂锅，冷水浸没，加黄酒，葱结姜片，大火烧开，中火熬煮1~2个小时。。。 鸭汤好了，香菇和冬笋终于遭遇了，在沸腾浓白的汤汁里，缠绵交错，偶尔，红色的火腿浮将起来，撞开那一对，又不好意思得沉将下去，留下黑白两个，再次羞答答地亲密相拥。 将一个一个芋饺，轻轻投入白色的鸭汤里，看着它们沉下去，我用木勺慢慢搅拌，不使它们粘底。点一次冷水，待它们浮起便好了。 盛了一碗，放在桌上。。。 乳白色浓稠的汤汁，似乎还在微微沸腾着，粉红色的鸭腿肉，横亙在淼淼汤波，芋饺晕出半透明的水彩的颜色，香菇与冬笋依偎着，不分你我，绿的香菜，红的火腿，圈点着温暖，缤纷鲜活。 舀了一只，送入口中的瞬间，停了一下，脑海里，闪出凌婆婆穿着一如既往的灰蓝色大襟棉布袄，蓝底白花的围裙，花白的头发，整洁地挽成圆髻，盘在脑后。她冲我笑，满脸菊花绽放，“小囡，好吃伐？多吃几只！” 有点郑重地咬下去，QQ弹牙的口感，牙齿切入，是软糯，香滑，待深入馅心，滋味浓郁鲜香的汁水四溢，弥漫了唇齿，伴着溜滑的芋饺皮。。。童年的滋味。。。 凌婆婆说，烧菜，就像日子，所有的辛苦，最后烧出来，一锅圆满，喜欢的人吃了，都是值得的。。。     【五彩芋饺老鸭汤】                               【红油五彩芋饺】                     芋饺材料：（主料）芋子、薯粉、猪肉馅、鸡汤 （辅料）盐、猪油、葱花、香菜、黄酒 汤料：走地光鸭一只， 冬笋， 香菇， 火腿 彩色芋饺颜色材料： 紫红： 甜菜泥 绿色：菠菜汁（少许） 黄色：南瓜泥 白色：本色 橘色： 胡萝卜汁（少许）         参考配方（我使用了简化配方，大家可以根据自己的情况和喜好，自行调整）： 以成品30只为例。 饺皮配方: 净芋头（用芋头蒸熟，去皮压烂）500克，熟澄面175克，猪油50克，精盐10克，胡椒粉0.5克，味精1克，芋饺馅300克，玉米淀粉100克 饺馅配方：瘦猪肉160克，叉烧肉60克，生虾肉80克，肥肉、鸡肝、冬菇（水发）各40克，马蹄粉12克，汾酒6克，鸡汤140克，鸡蛋液72克，生油20克 制作方法： 1、制芋饺馅： 1）瘦猪肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、鸡肝、冬菇（水发），切成细粒。 2）瘦肉、生虾肉、鸡肝和马蹄粉、精盐加水拌匀，用中火过油，捞起。 3）滑过油的瘦肉、虾肉、鸡肝、叉烧肉、冬菇一起下锅，用旺火炒匀，炝汾酒15克；加入鸡汤以及胡椒粉、白糖、味精等调料，熟时加入马蹄粉勾芡，勾好芡后，再下入鸡蛋和生油一起拌匀，便成为芋饺馅。 2、制芋饺皮：将芋头放在案板上，加上薯粉擦至滋润，加入猪油、盐、胡椒粉、味精再擦匀成为芋饺皮。 3、制芋饺：将擦拭好的芋饺子皮分成30只剂子（用玉米淀粉作扑面），逐只压薄成皮，包入芋饺馅（每张皮包入馅心10克）成饺子形或三角形。   红油调料： 美极鲜酱油，香醋，糖，香菇精，老干妈辣酱，红油，香菜末。   ---【友情支持，不参与比赛，谢谢观看】---

所有跟帖： 

• 漂亮 都不舍得吃了 -truetruegarfield- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 20:44:48

• 真馋人! -红帽- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 20:52:12

• 这个要给个金鼎。太漂亮乐! ：)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 21:01:25

• 公主出手，谁与争锋。哇哇哇，太漂亮了。 -lepton- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 21:08:43

• 馋人啊 -快乐咧咧- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 21:40:58

• 光看文字已经口水涟涟，再看图片今夜该难以入眠。赞！五彩缤纷贺猴年！ -家家煮意- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 21:48:24

• 到底是私房特厨！好看的文章好看的菜！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 22:36:46

• 必须赞啊，太精美了。 -往事_如烟- ♀ (0 bytes) () 01/26/2016 postreply 23:31:54

• 漂亮极了，赞！ -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 03:00:14

• 喔，水饺皇后原来在这里！ -linmiu- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 03:51:18

• 家有私厨才能复制：） -玩豆公子- ♂ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 05:05:26

• 漂亮，精致，小资 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 05:38:54

• 很赞， 从来没吃过呢 -家家123- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 07:03:29

• 去年的家乡菜比赛冠军，你的那两道菜品都印象深刻。今年的作品又是出手不凡，若是参赛，已是我心目的至少前三！公主好手艺，新春快乐！ -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 07:13:11

• Wow! Beautiful! -BOTW- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 07:38:21

• 太有水准了 -ozsun2000- ♂ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 07:38:23

• 这个看着太棒了，第一次知道这种吃法。 -巴西木- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:24:03

• 一如既往的漂亮精致！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:25:10

• 太漂亮了 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:37:35

• 大赞！没想到你是新昌人，看到楼上说是去年家乡菜比赛冠军，看看还能翻到否…… -tina2007- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:41:39

• 太好看了，很有节日气氛！ -gamlastan- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:47:48

• will try -somebodyinMA- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 08:53:10

• 好——想——吃！ -小白+小白- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 09:10:07

• 漂亮，漂亮，太漂亮了！ -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 09:23:53

• 谢谢大家。希望看到更多民间的家常的，带着故事滋味与故人身影的家乡菜。 -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 10:34:04

• 这个浙江很多地方的特产，不单是绍兴的 -CRUSH- ♂ (38 bytes) () 01/27/2016 postreply 11:17:11

• 饺皮配方里没有蕃暑粉呀？ -3-D- ♂ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 11:54:49

• 熟橙面是啥意思啊！ -3-D- ♂ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 11:57:40

• 这是最复杂的一个方子，但大多数方子都采用了番薯粉。 -紫色公主- ♀ (194 bytes) () 01/27/2016 postreply 12:30:22

• 漂亮，艺术！虽然吃素，看着也很养眼。 -落絮扑绣帘- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 12:32:06

• 赞赞赞！！ -Sue2008- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 12:37:21

• 五彩芋饺真是精致， 帖子做得很漂亮， 赞！ -雅佳园- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 13:09:47

• 真是好看又好吃 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 01/27/2016 postreply 18:28:33

• +1 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/28/2016 postreply 06:07:11

• 好漂亮！色香味俱全！ -若敏- ♀ (0 bytes) () 02/02/2016 postreply 19:16:01

• 太漂亮了!! -LingCooking- ♀ (0 bytes) () 02/04/2016 postreply 10:24:32