人人都知道苏东坡,他创制的东坡肘子也以肥而不腻,粑而不烂的特点闻名遐迩。 以前妈妈每到节日一家人团聚的时候都要做这道菜,有时想起妈妈想起家乡的时候也会想起这道菜。看到私房的家乡菜活动,自然而然就想到了东坡肘子。如今妈妈已经走了,我做上这道菜也算是我对她老人家的怀念。
东坡肘子选用猪蹄膀,食用可以是清汤式,也可以是佐料式。我做的当然是妈妈做的麻辣佐料式。要准备的调料有八角,老姜(拍破),干辣椒面,郫县豆瓣(剁烂),姜末蒜末,花椒面,酱油,白糖,葱,香菜。
1, 将肘子洗净放入冷水锅中,最小火煮半个小时,然后转中火煮到水起浮沫,将水倒掉,再洗净,放入加了干净水的锅中,锅里加料酒,八角,老姜,少量盐,水开后转小火慢炖一个半小时,大约是八分熟软的样子
2,将煮过的肘子放入一碗内再放入蒸锅,蒸大约一个半小时。后面要注意观察,蒸到用筷子一戳肉皮即烂为止。蒸肘子是个关键步骤,肘子的肥而不腻就靠它了。
3,蒸肘子的同时准备佐料。放一小锅炉上,锅里倒适量食用油,油到五六成热时放入干辣椒面和郫县豆瓣酱,辣椒面和豆瓣酱的比例是1:1。注意不要炒干炒焦了。小火炒出红油后关火,趁热油放入姜末蒜末。
将小锅里的辣椒酱倒入一小碗内,继续用这锅熬汁水,将炖猪蹄的汤舀一点到小锅里,锅里再加入酱油,白糖一起熬,白糖的量要控制在刚好尝出是放了糖的,不是要增加甜味,是为了佐料吃起来不是干辣,而是有回甜的辣,熬好后将汁水倒入装辣椒酱的碗里,再加入适量花椒面调匀
4,将蒸好的肘子拿出来放入盘内,然后将小碗里调好的佐料淋在肘子上,再撒些葱花香菜,一道东坡肘子就成了。多余的佐料可以用来做白水茄子,豆腐,萝卜等的蘸酱。