早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是蛋白牛轧糖。
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加添加剂。
牛轧糖，试了好几次，成品总是欠了点，最后终于成了，真不容易哈。煮糖浆、打蛋白都得到位，速度还得跟上，所以事先的准备工作一定得做到位。参考了飞雪无双的方子，略微修改了下。
原料：
白糖110g 麦芽糖220g 熟花生250g 水45 g 盐 1.5g 蛋白一个约33g
准备工作：
1、材料称好，蛋白打入大盆中。
2、麦芽糖隔水热一下，利于增加流动性，方便倒出。
3、花生放入烤箱预热170°烘烤10分钟。视自家烤箱的脾气，花生表面的红衣自动涨开即可，并且把花生去皮。
4、麦芽糖、白糖、水、盐称的时候可以一起放奶锅中，防止浪费。（当然如果你没有把握的话最好还是分开称）
5、隔热水盆一个。
6、一小碗冷水。
7、电动打蛋器、筷子一双
8、玉米淀粉少量
制作方法：
1、 将混合了麦芽糖、白糖、水、盐的奶锅小火煮，煮开。（煮开前不用搅拌，防止返沙，即出现结晶）
2、 边用筷子搅拌边煮，大约十几分钟后开始冒泡，煮到很粘稠的状态。
3、 同时，煮糖浆时，开始打蛋白，打到硬性发泡。
4、 等糖浆温度慢慢达到130°（最好到140°，没有温度计的话，把糖浆放冷水里，糖浆立即变成硬性的水珠状即可），迅速地将糖浆倒入打发的蛋白中，边倒边打。
5、 搅拌成浓稠状态（此时糖浆很容易变硬，可以在底部放一盆热水）
6、 加入烤熟的花生，继续搅拌，一直到完全均匀。
7、 将混合物立刻放入油纸上，将表面也盖上油纸，用擀面杖或者徒手按压。
8、 等待冷却后，打开油纸，切成小块即可。
9、 接着包入剪开的小张油纸内，糖会有点粘，可以在表面稍微撒一点玉米淀粉（不撒也没有关系），包糖的纸两端要空出一定的距离，这样包起来比较好看。
小贴士：
1、花生一定要选新鲜的，不要用陈年的，陈年的花生不香，并且小身材的花生比较好吃。
2、煮糖浆一定要煮到很浓稠，搅拌时周围如果有黏锅壁现象，可以用刷子沿着锅的四周稍微刷点水。
3、将糖浆加入蛋白搅拌时，速度一定要快，因为糖浆一旦离开火会随着降温而凝固，所以用电动打蛋器时一定要注意，将其放置在热水中熔化下再继续，防止搅拌时烧坏机器。
4、最后，可以放入方形的模具中整形。
5、糖纸可以淘宝买现成的，也可以把油纸剪成小张的。
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