和T教授谈美食三櫵夫私房香辣蟹

来源: 紫金山櫵夫于 2015-10-16 19:24:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8577 bytes)

和T教授谈美食三 櫵夫私房香辣蟹

介绍另一种海鲜除腥法-----面粉除腥法

感恩节前的星期天，多伦多的天气格外的好。碧空如洗，万里无云。街边的枫树叶子也已悄然变为红色。加拿大的秋天的味道渐浓。

W先生正好赶上感恩节长假在家休假，早上刚吃过早饭，T教授就来电话，说要找W先生请教美食的问题。

在厨房里，W先生让座给T教授，二人开始聊天。

T教授：今天来特向你请教如何烧螃蟹。这次感恩节家庭聚餐，我想做螃蟹。但我上网查查，有四十多种做螃蟹的方法，看的我眼花缭乱。今天特来向你请教。你有没有做法即简单，又美味的做法。

W先生哈哈笑道：秋风起，蟹脚痒。中秋节过后，是到了吃螃蟹的时节了。你算找对人了，我还真有一道自己研制的私房香辣蟹。做法即简单又美味。当然要做这道香辣蟹时，有一个最重要的步骤。就是如何去除螃蟹的腥味。

T教授：这很简单，用料酒就可以除去螃蟹的腥味。

W先生道：不。我这里介绍另一种海鲜除腥法。叫面粉除腥法。

T教授：用面粉。这还是头一次听说。

W先生继续道：你可能第一次听说。但在中餐中有很多菜都是用这种方法。比如，苏式菜里的松鼠鳜鱼；鲁菜里的糖醋黄河鲤鱼；上海本帮菜里的面拖蟹。

T教授：能不能具体点。

W先生：可以。面粉除腥法又有二种方法。一种是干粉法；一种是湿粉法。干粉法就是在海鲜的表面裹上一层薄薄的干粉，这层干粉一方面可以除腥，另一方面在油炸或油煎的过程中，能锁住海鲜的汁，保住海鲜原本的鲜味。像上面介绍的三种著名的菜肴就是用这种干粉法。

另一种是湿粉法。就是用水和面粉按一定的比例混合，将海鲜放入，不停地用手搓洗，主要是去除海鲜的腥味，又可将海鲜中的杂质洗干净，最后再用水冲洗干净。

这种方法常用于烹制鱿鱼；八爪鱼和扇贝等。

T教授：哦，原来还有这么多的讲究。那你能不能教我这道菜的做法。

，，，，，，，，，，，，。

T教授：看了你的菜谱，好像没有什么复杂。

W先生：是的。我的调味料也只有盐；黑/白胡椒粉。更重要的是，我使用面粉和传统的做法不同。传统的做法面粉里不加任何调味料，而我的面粉里是加入调味料的。

T教授：这有何区别。

W先生：区别很大。加入调味料是为了让螃蟹块有些底味。如果直接把调味料放入螃蟹块，由于螃蟹块还是有点湿润，调味料撒下去有可能不均匀。由于胡椒粉的味道比较呛，会抢过螃蟹原本的鲜味。当我将调味料放入面粉中，并搅拌均匀，就可以保证螃蟹块会有些底味，也不会让调味料抢过螃蟹块的本味。能很好地突出螃蟹块的原汁原味。这就是我的私房香辣蟹的独特区别。

T教授：你讲的有道理。但我看了你的图片，感觉像避风塘炒蟹。

W先生：不一样。一点是避风塘炒蟹会用面包糠和豆豉。而我不用。另一点是避风塘炒蟹是用大油炸螃蟹块，而我不是，我是用少油煎螃蟹块。

T教授：这个很好。我们不喜欢太油。

W先生：我相信你的家人一定会喜欢你做的私房香辣蟹。