青豆两吃---鲜味江南的延伸

前文写中式菜品里的”鲜”味,是一种其它语言里没有的一味.还有朋友问到菜品里没有用到香料,所以,本文重点,就写一下关于料理上,”不用”(或少用)香辛料的做法.在西方,就是所谓的”少就是多”了吧.

香料是料理上的一大块,但有的时候在应用上还是要酌情处理,也不是越多越好.印度的菜就是一个例子,不是不好,就是有点过之而无不及的感觉.再就是”无辣不餐”的西南菜(别急眼--罗卜白菜嘛).江南地区的菜品,在”鲜”味上是有很多心得的.

园子里收了许多的”甜豆”(我们都叫腕豆吧)---这款豆本人以为是西方的品种,即豆荚又老又粗,一般没人吃的.而里面的豆很甜,只要收得不过分老的话,做菜比当粮食更物尽其用.西餐一般也就拿来煮熟陪餐(牛扒/土豆泥),本人觉的糟贱了.因为这款豆的鲜,完全被埋没啦.

本文就拿这款甜豆,做两款菜品,以我们中国江南的方式,演示一下.

好啦,原料就是甜豆(青豆,叫啥都一样).

配料:

(一吃) 清蒸火腿青豆

这里青豆是主料,其它为辅料.

火腿丁---切细,和豆差不多大小. 本人用家制的咸肉丁,效果类似.

姜2片(可有可无),这里是说,有的菜,味道在,但成品里是看不到的.

鲜菇若干---只要新鲜的蘑菇都好,忌用水发的香菇,因为香味过重,会”盖过”其它成份.

油和盐少许,也是少点好过多点,”清淡”是这里的重点.

 

(二吃)葱白炒豆芽 (其实应该叫豆和芽)

这里青豆是辅料,其它为”主”料.

葱白---没有就用白色的甜洋葱,效果一样理想.

白色豆芽---绿豆牙好,色白无根就好.黄豆牙也可以,摘去头和根,不然的话卖象不好,吃是一样.

这款配盘完全不能用酱油之类,色白和豆色青是重点.

好啦,做法---超简单!

火腿青豆鲜菇丁在碗里码匀,加油盐,上摆姜片.蒸40分钟,出来把汤汁撇出来,勾薄欠浇头,成了.

另锅.葱白丝下油锅中火煸软,下青豆继续,最后下豆芽,点盐抄匀.这里一点水不放.起锅,成了.

这样的一餐,是不是你的菜?.

所有跟帖： 

• 喜欢喜欢。 -田园时光美食- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 14:29:26

• 还是你的视频来的直接.谢谢你. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:05:53

• 院里的甜豆是你种的吗？家制的咸肉也是你做的？你太能干了吧？你太太好幸福啊！ -我的爱在深秋- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 14:55:13

• 是啊.这里的冬天种别的很少这么成功的.象西兰花,每次都是被虫子吃了.只有豆类和根菜容易.咸肉你也行--见前文刀板香.. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:00:08

• 好办法！我烧菜从不放味精，只放一点点糖提鲜。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 14:59:59

• 本人也是.听说吃了会掉头发...外貌协会哒.. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:01:29

• 菜做的好，文笔也好，图片也好。这是我的菜啊 -离岸- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:04:19

• 谢谢点评.也要学你的... -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:14:24

• 我的菜想来都不合海兄胃口：），太北方气了，呵呵 -离岸- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:16:49

• 我也喜欢北方菜---例子有,酱骨架,东北炖白菜,西安肉夹馍,哦还有北京的,煎饼果子--加辣! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:24:01

• 向你学习：） -离岸- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:28:05

• 只只都是我的菜。 -北美云河- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:24:44

• 谢谢你.简单的菜. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 15:38:44

• . -自然- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 17:26:29

• 谢赞.来私房是要向大家学... -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 17:56:34

• 很入味啊！ -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 17:36:26

• 是,特别注意跟紧不同的风味特色.不好混.江南的就是它的味. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 17:59:38

• 嫩豌豆怎么做都好吃：） -味道2015- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 18:08:13

• 也是.所以不加其它的味.. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 18:11:36

• 喜欢这样的菜, 学习了 -长岛阿美- ♀ (0 bytes) () 09/08/2015 postreply 19:07:36

• +1 -远看- ♀ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 08:12:09

• 容易做,就是要学会控制食材,宁愿少,也不要多. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 14:59:50

• 稀饭！ -波城冬日- ♀ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 10:53:03

• 谢谢你. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 15:00:43

• 这也是思乡菜 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 21:03:06

• 算是了...江南好多地方都是. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 09/09/2015 postreply 22:35:19