徽州名菜---刀板香

在私房的贴里,我提到过腌咸肉.南半球的冬天是再合适不过了.一来气温合适(1-9C),然后大部分是晴天.入冬以来,一直想做,就是觉得太费时间.这次是打定主意,大胆一试.

先来张成品.(WXC可能软件看第一张图是自动的吧?--谁告诉我一下)





成品的颜色,要是问我的话,我会喜欢它更亮泽一点.不过家制的大约也就这个水平啦.

刀板香是一款皖南的名菜.历史也蛮悠久的.主要是咸肉在樟木砧板(就是切菜板)上切好直接进蒸笼蒸到酥烂.肉下的樟木吸收了肉的油腻,但把樟香给了肉,加了风味.肉之下的干菜夜是香味四溢.具体可以搜刀板香或见舌尖上的中国(第一季).

在安徽,传统的乡间富庶人家的婚宴席,是要讲究所谓的"四汤八碗--二十四味碟"的.其中的二十四味碟,指的都是奄制的肉/鱼制品.象咸鸡,咸鸭,腌肉,腌鱼之类,但以徽州的到板香为首.

3个月前,我就把选好的鲜猪肉腌上了.

选料:其实最好的还是肥瘦相间的五花肉最理想.但本人另一半吃不了肥和皮的,就改用了猪腿肉--比较容易把肥和皮同瘦肉分开罢了.但其它原理都一样.

用大量海盐加少量的五香粉,另白酒--我用的是安徽的古井贡--大材小用,不过近来已经不喝白酒了,拿来做菜,不浪费.

之后就是把料和肉抹匀包好,放冰箱的保鲜层,2星期就好.之后取出来,倒掉多余的出水/血水,用绳子掉在干燥向阳处.我担心有虫子或鸟来吃它,就用了块透气的布(澳大利亚球迷的汗巾)包好扎紧吊上的.



另一个主要的料就是这樟木的板了.国内估计蛮多.但在澳大利亚,人们不太了解樟木的,所以我的这小块来的却巧.当地的人有一家做木料的,給了我这小块,说是边脚料,但木纹靓.便成了我的宝贝啦.

好了,3个月到了.打开一看,蛮好的,就是成啦.



切开来一看,哟,还好.用锋利的刀可以削成薄片,和火腿类似.



接下来就简单了.干菜水发洗干净,和肉一起蒸近2小时.成啦.



谢谢观赏,你也可以一试.不是说成就感,光过程,就很享受.

所有跟帖： 

• 赞！享受过程！ -家家煮意- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 14:12:13

• 见大家这么喜欢,下次有空上一贴咸鱼的贴,博大家一乐! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:22:20

• 期待中 -家家煮意- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 17:38:41

• 馋死了 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 14:13:38

• 心动不如手动.下次也来秀一个. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:23:23

• 馋！ -文卉- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 14:46:43

• 我也是谗了才做的.西人的培根虽好,没有中国味儿. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:24:29

• 要学着做 -mocha2015- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 14:58:22

• 别忘了让大伙见识一下. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:25:10

• 重磅贴，牛！ -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 15:04:21

• 谢赞.其实不难,就是费时.天天忙,无暇来做.不然,有更好的贴呢. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 15:33:21

• 很棒！ 樟木的英文是什么？ -lucky_rain- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 15:19:23

• 是Canphor吧. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 15:31:56

• 天啦，要吊3个月啊 -greentealipton- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 15:48:06

• 是啊.心急吃不了热豆腐吧. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:00:55

• 掉起来，对温度和阳光有要求吗 -baoermama- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:09:35

• 基本上是晚上凉(冷),白天有太阳光.干也是一方面.所以冬季最佳.冬季的3个多月是最好的,一"开春",正赶得上吃! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:20:28

• 补充告诉大家,吊起来之后的第1-3个星期,会滴水下来.注意这是盐水.下面不能有植物,不然会盐死它们的. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 19:04:47

• 真象火腿，在美国就想吃这个做的腌笃鲜：咸肉，火腿，鲜肉和竹笋炖的汤。 -菲儿天地- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 16:55:45

• 这听了就香.火腿提鲜是正宗的做法.菲儿会吃. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 17:07:37

• That reminds me of the flavor of hometown! -panlm_- ♀ (58 bytes) () 08/08/2015 postreply 17:51:24

• Very true. Same for me. Mum always refers this one as the best i -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 17:59:00

• 功夫菜。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 18:03:18

• 算吧.其实用料无奇,就是工夫.有的时候等了3月打开一看,坏啦.泪奔的也有. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 18:25:42

• 真是功夫菜呢，好香 -离岸- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 19:22:05

• 我母亲的拿手戏,就是时不时的做一块,然后标上日期.这样一来可以知道肉腌了多久,而且一年到头都有得吃. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 12:56:03

• 等到冬天要做试试，先赞一下。 -远看- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 20:33:27

• 令人心之神往的南风肉，看着就可以想象出这肉的美味，赞 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 02:12:29

• 远看和小鱼,你们手巧,肯定做得出来.下次我就贴给大家几个用咸肉做的方子,这样大家都可以尝鲜啦. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 12:58:36

• 真是要赞一赞，看着太诱人了，眉毛也要鲜脱了。 -龄龄妈妈- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 06:39:56

• 龄妈,你们上海有一款腌肉带甜也很棒.就是不知道方子,记忆中好象用的是龙井茶的,可惜年代久远了... -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 13:02:03

• 赞功夫菜！ -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 07:01:59

• 哈.在乡间住,业余不出门的时候,其实蛮享受的. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 13:03:33

• 肉腌的真好！跟什么烧都好吃。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 07:44:09

• 以后上写我母亲的方子给大家.象咸肉蒸毛豆,鲜笋爆咸(肉)片啥的.自小就喜欢吃. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 13:08:38

• 馋啊！不赞不行啦 -wdyajax- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 11:29:56

• 自己也来做!北半球的秋天要来了,可以行动起来.象中国这样的古老文化中,饮食是最成熟的--表现在食品的腌制和保鲜上很突出. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 13:11:48

• 口水己流成深深的海洋…… -北美云河- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 15:31:57

• 谢赞.自己动起手来.你肯定行! -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 16:07:02

• 樟木板要和肉一起蒸吗？ -花椒- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 17:07:50

• 要.就这个特色.要是木板大尺寸的话,你的锅也要大的. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 17:31:23

• 学习了, 第一次听刀板香这个名字。 -小溪家- ♀ (0 bytes) () 08/10/2015 postreply 10:20:42

• 徽菜是个小菜系,没太多知名的款.但本人小有研究.现在你只要搜一下也能知道一些. -海尾归- ♂ (0 bytes) () 08/10/2015 postreply 12:26:59

• woww。。。做得真好！ -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 08/10/2015 postreply 13:13:19

• 绝对有分量的好帖，家乡的味道 ！ -香草山上- ♀ (0 bytes) () 08/12/2015 postreply 15:00:53