我这里说的泡菜不是韩国泡菜，是四川泡菜。
说到做泡菜，我有点童子功。虽然小时候没自己做，但从小看妈妈起水，养水，看也看会了。四川人家家都有几个泡菜坛子，一个是直接吃泡菜，一个是用泡菜来做调料。烧鱼，做鱼香肉丝，鱼香茄子都离不了泡菜。我学做泡菜都是从直接经验来的，没看过方子，所以没有精确的配量，自己估计就行了。我就说说我是怎样起酸水和养水的，如跟方子有别，自己选择哈。
水质好的地方可以直接用自来水，水质不好的需要烧开放凉，或用纯净水，如是冬天下雪，听老人是说接一些雪水更好。总之冷水里放盐，大概是水的8%，再放些冰糖，只能放冰糖，不要放白糖，白糖容易坏水；然后再放一些花椒粒，倒些白酒。有些人家喜欢放些香料，这看你自己喜好了。好了，酸水就起好了。泡什么菜进去呢？生姜，蒜，红辣椒，野山椒，这些都是做调料要用的，起它蔬菜按季节变换，常泡的有红萝卜, 白萝卜，半头红萝卜（英文叫radish，刚开始泡这种半头红最好，泡出来的水是红色，好看), 还有就是莲花白（也叫卷心菜），韩国人的大白菜的梗也行，花菜和西兰花的头，大青菜和小青菜（这是做酸菜鱼必须的），豇豆等等，你还喜欢什么吧，想泡就泡。注意一点，要泡的蔬菜洗干净后最好凉得很干，这样泡出来的菜比较脆。
创业容易守业难，起水容易养水难。第一次水起好后，水把放进去的菜盖住，再把坛子或玻璃瓶盖严，放上个把星期就可以吃了。当然第一次的味不酸，酸水是越泡越好吃，不断的捞菜出来，又不断的加新菜进去，菜味淡了就加盐，加糖，缺什么加什么，不断的推陈出新，水越养越活，所以不必计较加好精确的量。记住每天搅水，搅水的手或筷子绝不能沾油，以免生花（水面起霉）。万一生花，加酒，加花椒进去，多搅动。水养活了，就不用每天搅了。如果救不活，只好倒掉从新起水。
其实简单快速的起泡菜水是加些老酸水，家里有几个泡菜坛的，用其它坛子里的水再兑一些水就重起了，要不跟邻居要一些也可以重新开始。但在这里找老酸水可能就难了。我倒是发现一个捷径，最早我也走过这个捷径，去亚洲超市买一瓶红泡椒，加入一点那瓶里的水，就已经有酸味了。边捞边养，事半功倍。注意那泡椒水别倒多了，很辣的阿。
附一个我的 泡半头红照片，泡八成熟最好吃，吃 时上面滴几滴红油味道更好。
再附一个用泡豇豆做的酸豇豆烩肉。
自己泡制的酸豇豆，加一盒肉末。豇豆切短节，再切一点红泡椒添味加色。
因为是酸菜，当然用不锈钢锅了。冷锅冷油放入肉末炒散 ，
放入酸豇豆，酸辣椒一起炒，
说到做泡菜，我有点童子功。虽然小时候没自己做，但从小看妈妈起水，养水，看也看会了。四川人家家都有几个泡菜坛子，一个是直接吃泡菜，一个是用泡菜来做调料。烧鱼，做鱼香肉丝，鱼香茄子都离不了泡菜。我学做泡菜都是从直接经验来的，没看过方子，所以没有精确的配量，自己估计就行了。我就说说我是怎样起酸水和养水的，如跟方子有别，自己选择哈。
水质好的地方可以直接用自来水，水质不好的需要烧开放凉，或用纯净水，如是冬天下雪，听老人是说接一些雪水更好。总之冷水里放盐，大概是水的8%，再放些冰糖，只能放冰糖，不要放白糖，白糖容易坏水；然后再放一些花椒粒，倒些白酒。有些人家喜欢放些香料，这看你自己喜好了。好了，酸水就起好了。泡什么菜进去呢？生姜，蒜，红辣椒，野山椒，这些都是做调料要用的，起它蔬菜按季节变换，常泡的有红萝卜, 白萝卜，半头红萝卜（英文叫radish，刚开始泡这种半头红最好，泡出来的水是红色，好看), 还有就是莲花白（也叫卷心菜），韩国人的大白菜的梗也行，花菜和西兰花的头，大青菜和小青菜（这是做酸菜鱼必须的），豇豆等等，你还喜欢什么吧，想泡就泡。注意一点，要泡的蔬菜洗干净后最好凉得很干，这样泡出来的菜比较脆。
创业容易守业难，起水容易养水难。第一次水起好后，水把放进去的菜盖住，再把坛子或玻璃瓶盖严，放上个把星期就可以吃了。当然第一次的味不酸，酸水是越泡越好吃，不断的捞菜出来，又不断的加新菜进去，菜味淡了就加盐，加糖，缺什么加什么，不断的推陈出新，水越养越活，所以不必计较加好精确的量。记住每天搅水，搅水的手或筷子绝不能沾油，以免生花（水面起霉）。万一生花，加酒，加花椒进去，多搅动。水养活了，就不用每天搅了。如果救不活，只好倒掉从新起水。
其实简单快速的起泡菜水是加些老酸水，家里有几个泡菜坛的，用其它坛子里的水再兑一些水就重起了，要不跟邻居要一些也可以重新开始。但在这里找老酸水可能就难了。我倒是发现一个捷径，最早我也走过这个捷径，去亚洲超市买一瓶红泡椒，加入一点那瓶里的水，就已经有酸味了。边捞边养，事半功倍。注意那泡椒水别倒多了，很辣的阿。
附一个我的 泡半头红照片，泡八成熟最好吃，吃 时上面滴几滴红油味道更好。
再附一个用泡豇豆做的酸豇豆烩肉。
自己泡制的酸豇豆，加一盒肉末。豇豆切短节，再切一点红泡椒添味加色。
因为是酸菜，当然用不锈钢锅了。冷锅冷油放入肉末炒散 ，
放入酸豇豆，酸辣椒一起炒，
放一点酱油 （也可不放），起锅。
下稀饭的好配菜。
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