红烧肉的着色

红烧肉的着色

心言

很多人都误以为红烧肉着色是用酱油，其实是用糖。糖和酱油的比例合适，烧出的红烧肉色泽才亮丽。我把自己的做法介绍一下，希望能起到抛砖引玉的作用，大家把自己的做法也介绍一下，有问题也可以讨论。

 

1。五花肉的去血沫

这是很重要的第一步。五花肉不去血沫很难炒出好颜色。我一般用冰水泡肉和鸡，就是把冻的肉或鸡放水池里，倒入一定量的冰，两三杯的样子，然后用冷水没过，等冰块要化光时再加冰，不要让水温升高。一般水温在4-60 C 细菌繁殖非常块。这个做法比较麻烦，而且需要一定经验，但好处是不流失肉汁，做出来的肉会更香。简单的做法是大火把锅里的水烧开转中火，然后把化冻洗净的肉或鸡放里稍煮三到五分钟，再冷水洗净血沫。煮前肉，尤其是鸡一定要化冻以后洗干净，不然做好会有脏腥味。

2。炒糖色

锅里放一汤匙油，旺火烧热后转中小火，加一TABLE SPOON白糖或红糖，等糖化开熬出浅黄色后放肉，在这个火候炒出糖色，就是让肉均匀挂上颜色。如果不喜欢太多糖可以用枫糖浆或蜂密代替，少一半的糖量即可。挂糖色不能等糖浆熬黑，浅黄色时就放肉，稍等糖浆就会熬黑，颜色不好不说，烧的肉味道也不好。着色以后转大火，放一汤匙料酒和八角，花椒和葱姜沫。有人也不放葱，我觉得放葱味道更好。这几样都放齐才去腥。喜辣也可以放几个辣椒。等酒精出净闻到酒香后才放一汤匙甜面酱或海鲜酱，炒香再放一茶匙老抽或两茶匙生抽。这个酱油量够两到三磅的肉，不要放酱油过多，否则肉烧好会颜色比较黑，暗。放酱油翻炒几下后放小半碗水，水烧开后转小火，加盖炖30分钟翻动一次，炖20到30分钟筷子可以插到肉里，又不过软时放适量盐，然后大火收汁，等几分钟汁熬粘稠能挂到肉上即可熄火盛碗食用。

 

有人喜欢多放酒但不放水，这样熬出的肉酒香很重，但用中医的说法"火"太大，对肾亏，阴虚的人不太好。通常的感觉是吃过晚上不容易入眠。从肉的颜色上讲不容易调整颜色。用小半碗水，收汁时根据肉的颜色变化熄火比较容易掌握颜色。

也有人喜欢放一点红糟或红腐乳汁让肉变红，这都是好办法，肉也更香。但是，家里做千万不要单纯为了颜色好看用色素。就是

FDA允许的食品色素正规餐馆都严格限量的，这些化学物质毕竟不健康。

所有跟帖： 

• 抢沙发吃红烧肉 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 20:37:09

• 呵呵，问好！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 22:02:34

• 漂亮，很少见你做荤菜呢 -离岸- ♀ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 20:41:33

• 这是圣诞儿子回来才做的, 见常有人问怎么把红烧肉颜色做好看，想起来我这个做法。谢谢! -by心言- ♂ (16 bytes) () 08/05/2015 postreply 20:44:12

• 真漂亮！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 22:26:41

• 谢谢！你的厨艺文笔都好，大家都很喜欢。 -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 22:31:06

• 心言兄，红烧肉的确是做得一级棒，但记忆中好像是前几天还记得你正努力在减重，你怎么可以如此犯规呐？ -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 23:37:51

• 不过你的帖子写得实在太好了，用冰水去血水的方法学习啦，帖子我立即收藏。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 08/05/2015 postreply 23:40:45

• 谢谢介绍，我一直认为炒糖色技术含量很高哎！ -荔枝100- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 05:12:24

• 谢谢大厨，明天就做 -baoermama- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 05:35:39

• 谢谢，这个周末就试试。 -两者兼顾- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 05:42:00

• 老哥， 要说正宗的话，要用冰糖 -立竿见影-1- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 05:42:23

• 冰糖和用蜂蜜或糖浆比较像，主要是糖里面的水分不会让糖色刚显黄稍微一耽搁就焦 -by心言- ♂ (125 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:57:33

• 学习了 -文卉- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 06:56:17

• 8错！ -gamlastan- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 09:20:52

• 谢经验! -小溪家- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 10:21:37

• 谢谢上面几位，希望大家喜欢！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:54:58

• 记得曾做红烧鸡腿带到party，一仙人吃完一只腿后问如何上色，我说炒糖色，她大叫一声容易得癌呀，又拿了一只腿飘走了。 -mybella- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 13:00:01

• 呵呵，但这个不像网上传的那样不会引起高血压血脂。不能多吃。:)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:53:10

• 太肥了不敢吃。。。多年前吃过“毛家红烧肉”招牌菜，一罐8个红烧大肥坨坨，我吃了6个当晚就看急诊了。 -白梅格- ♀ (24 bytes) () 08/06/2015 postreply 13:54:19

• 哈哈！你是一次吃的倒胃口了。我是从小一吃肥肉就觉得腻的难过，所以不喜欢。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 15:55:26

• 可能肉坏了吧，一般不是好餐馆点简单的菜好，费时的都不是现做的。再说生肉也可能坏了。 -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:51:31

• 烧的很漂亮！我就眼馋馋吧。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 16:47:41

• 我说的这个方法可操作，可能要试一两次吧，主要是炒糖色，用蜂蜜或糖浆就简单了 -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:49:13

• 文笔好，烧得漂亮，要是我家先生有心言的手艺就好了 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 17:32:36

• 哎呀，我毛病也很多，只不过网上看不到。谢谢！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 19:47:22

• 我怎么觉得糖多才能上好色呢。每次都多加糖。再问一下，你的菠萝粽子，包的时候放不放糖？ -玄米- ♀ (0 bytes) () 08/06/2015 postreply 22:33:34

• 只做几块肉一勺够了 -采香- ♀ (0 bytes) () 08/07/2015 postreply 10:48:17

• 红糖或者白糖放多一点颜色会好，主要是火候难把握，多放会稍久一点才烧焦，但也久不了很多 -by心言- ♂ (231 bytes) () 08/07/2015 postreply 20:42:29

• 放冰糖吧更透明。按你理论，放冰柜零上2度处解冻行不？无论如何立竿见影买上好五花肉效仿。大谢！ -华灜- ♀ (6 bytes) () 08/07/2015 postreply 12:44:37

• 真漂亮。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 08/07/2015 postreply 18:27:10

• 谢谢，周末愉快！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 08/07/2015 postreply 20:48:12

• 漂亮！ -菲儿天地- ♀ (0 bytes) () 08/08/2015 postreply 03:49:17

• 赞极！！！ -北美云河- ♀ (0 bytes) () 08/09/2015 postreply 14:39:30

• 谢谢分享 -虞渊- ♀ (0 bytes) () 08/10/2015 postreply 13:13:44