做排骨的挑战

来源: GoBucks! 于 2015-07-19 08:46:01 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3313 bytes)

这里的老中大部分喜欢用Costco的排骨，便宜。

Costco排骨的问题是比较瘦，容易柴。柴的结果往往是因为脱水。保持排骨肉的水分是关键。做猪肉的挑战地方是，容易煮过头发柴，发干，口感差，是水分流失的结果。如何将水分锁住是个关键。

猪肉跟牛肉的做法不同。圈养的猪整天跟自己的粪便在一起，比较脏，肉必须煮熟煮透才能吃的放心。犹太人穆斯林都不吃猪肉，嫌脏！而牛生活在草原牧场，比较干净点。有草原牧场的地方不多。在欧洲，据说荷兰的猪比人还多。去过德国，也是以猪肉为主，什么香肠，火腿，不过做的很差，著名的德国猪脚一点都不好吃，跟jerky差不多，柴！德国酒就更不用说了，葡萄酒跟葡萄水差不多，巨甜。德国不是美食的天堂，感觉食材都给糟蹋掉了。这跟中国的南方人到北方的感觉是一样的。：-）

大家喜欢的红烧肉肥肉较多，油多润滑，好吃牙米！不过多吃对身体不好，容易造成胆固醇高，心血管疾病等等。一般来说脑力活动较多的喜欢吃油腻的食品。老毛生来就没安全感，喜欢窝里斗，活着是够累的。整天要勾心斗角，眼观四处，耳听八方，什么36计，大数据，并行思考5的，用脑绝的程度绝不亚于陈景润的哥德巴赫猜想。估计油是人脑的重要组成成分之一。当你缺乏想法的时候，也许一碗红烧肉能有帮助。奇怪的是，为啥没有麻辣的红烧肉？辣能下饭，红烧肉肥肉多，辣能少吃点，对健康有利。我应该开个餐馆，叫“健康红烧肉”，根据顾客的要求，分三种辣度，局辣，中辣，微辣。此外，世界辣椒品种居多，也可以用不同的辣椒。俺可是万事俱备，只欠东风啊。您要是有闲钱，也许值得考虑一番。：-）

对华人来说，半肥瘦的排骨口感比较好。国内比如广东早茶的豆豉排骨都是半肥瘦的。将斩成小块的排骨用酱油，酒，糖，姜蒜末腌好，加上生粉锁住水分（其实是降低温度的传感能力），这样排骨吃起来比较有口感，细嫩，滑溜。

Costco排骨比较大块，是用来做烧烤用的。广东的烧排骨是个名菜，除了腌制的配料以外，关键是肉不能柴。我家做这样的排骨是以焖为主。方子很简单，都是根据北美的食材设计的：

洗干净的高压锅
将洋葱（大蒜也行）切碎铺底（可以放点阳江豆豉，这样酱味比较浓厚），将切好的排骨铺上。
再将切碎的洋葱盖上，放配料：万字牌酱油（北美生产，放心），料酒，胡椒，姜，糖，盐。加点万字牌芝麻油也行。
弹起后半小时（时间长短决定肉的硬度，时间长肉比较烂）熄火，降温后开锅。

牛肉也可以这样做。现在牛排巨贵，改吃半价的牛肉。在升价，改吃pork chops （做的难度不亚于排骨）。：-）

最好的吃法是用排骨汁捞河粉，面条，天堂！