家制意式果仁脆BISCOTTI---果仁派队

来源: 海尾归于 2015-06-08 17:06:54 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (6437 bytes)

上次答应过出一贴非意粉的家制美食, 想起了这一款果仁脆(BISCOTTI).

我的烘焙经验最早就是从做小饼干啊曲其什么的开始的. 一位奥克兰本地的做面包和饼屋的西人朋友很久以前教过我一款他们在店里卖的果仁脆, 用的是意式传统的配方: 榛子果仁加奶油和云尼拿(香草)味. 很美味, 在他商店里也很受欢迎. 我在家里做过多次, 偶尔拿出来和来客分享. 自得其乐. 后来搬家到港懊, 悉尼, 再后来世界各地, 这个小美食也算跟着我了.

商业上出品的同款果仁脆在超市货架上也常见, 只是在用料和用量上"经济"一些, 当然口味要差许多. 更传许多意大利家庭都有自己的家传配方, 不随便给人. 好在本人已经有了点小经验, 于是就开始了自己的配方啦.

先说一下果仁. 林林总总, 口味也多.
树木类的有: 杏仁, 桃仁, 核桃仁, 榛子, 开心果仁, 板栗(毛栗), 腰果, 夏威夷果(澳大利亚原产), 巴西果等;
其它象花生, 绿豌豆, 芝麻, 谷类(小米, 高梁, 玉米和薏米), 瓜子仁等;

首先油太大的不太适合做口感要求脆的饼干, 原因是会有"酥"的感觉, 象花生, 巴西果仁等; 另外, 太细小的芝麻或谷类却是不太有像(外形); 味道当然还是第一位的了.

所以下面的这一款, 算是本人的原创配方, 现在把它的做法和技巧一并和同好分享.

用料:

普通全麦面粉1杯, 带麸皮的粗粉1杯, 都过筛;
这里用粗粉的原因是出品的口感更脆, 切面更有质感(外形好);
奶油150克, 室温就好, 不用软化;
健康人士可用纯橄榄油替代(奶油50克+橄榄油100克)
这里奶油是起到双重作用的: 奶香, 外加成形---因为不用水来和面坯, 奶油使得其他成份不会散开.
果仁, 主料开心果仁1杯, 南瓜籽仁1杯, 葵花籽仁1杯;
这3种果仁的挑选是有讲究的, 一是它们都在色彩上搭(绿或灰绿), 二来含油不重; 这在制成品上体现的明显一些;
辅料有鸡蛋1个, 蜂蜜1/2汤勺, 几滴天然杏仁油, 还有一小撮盐;
鸡蛋也是用来代替用水来和, 蜂蜜尽量少些, 原因是成品容易不脆; 盐是必须的, 作用是是口感更加脆.

(选项) 本人偶尔加一点RUM酒或毡酒提味, 不喜欢厚味的人可以不用.

就这么多了.

首先和面坯. 将室温的奶油切小块放入面粉里, 用双手揉捏, 成为象面包糠的样子. 再将其它干料放入, 拌匀.

再放入其它油料, 鸡蛋蜂蜜和杏仁油. 这时候的面坯还会有点散. 不用担心, 虽然不能象揉饼坯一样揉面, 但可以用"堆沙城堡"似的手法, 把面料居拢, 成形. 记住, 在此我们一点水也没有加, 全靠油料和鸡蛋蜂蜜的作用. 看一下细部.

烤箱预热到160度带扇(无扇180度)C.

等捏好后, 放在平底的烤盘里. 这里要注意把坯做成尽可能扁平方正点, 但不用太刻意. 只要最后切出来的形状过得去就好. 在坯面刷上新鲜蛋黄液. 入烤箱烤20分钟. 注意要盯住烤, 因为时间是由面坯的厚度决定的, 你不想烤过了头, 口味就差啦. 我个人的经验是可以闻到饼香为度.

之后关火, 让饼坯在箱内过一会儿再拿出来. 原因是太烫出来受冷会出现表面多裂纹, 成品不好看. 出来后象这样.

在它没有完全凉之前从烤盘里取出来. 不然的话容易粘住. 再凉一点, 还温温的时候, 切成条.

细部要注意整齐. 把碎的放一边, 别浪费了.

这时候把烤箱的控温转到110度带扇(不带扇120度)C. 把切好的饼条码回另一个烤盘里, 切面向上.

切功夫不好的, 也不用着急. 象本人也是麻麻. 放在另一个盘里就好. 最多不拿出来宴客嘍. 看其中一个就是所有碎的捏起来一坨, 吃是一样.

放回烤箱, 再热30分钟, 哑住烤箱的门(留个缝), 让饼干最后干脆一下. 拿出来晾凉即成.

成品的样子还过的去. 以前有朋友来玩, 拿了一些出来招待他们, 一致获得好评. 还自创了个名字NUTPATTI (译为国果仁派队), 没有原来的文意了---NUT加上PARTY两个字合成的. 前字有果仁和疯子双重意思, 而后字把派对(有人写爬梯)写成了意大利文里的以TTI结尾. 本人觉得蛮好玩的, 也是题外话了.

有网友提到在菜品配色上的爱好, 本人也略有心得. 有空来分享.

谢谢观赏

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