鲜香惹味的高棉菜

来源: lepton 于 2015-05-03 04:05:24 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (14678 bytes)

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周末请老公大学好友夫妇来家中小聚，做了一顿高棉菜。Austin没有柬埔寨餐馆，我们只在温哥华和巴黎吃过高棉菜，味道像越南菜和泰国菜的混血儿，再加上一些中国元素，和其他东南亚料理一样善用香料，味道丰富，很喜欢。

天气热得好似夏天，凉拌了两个沙拉－－青芒果、青木瓜来PK一下。

青木瓜沙拉

1 green papaya, shredded carrots, 1 garlic, 2 chilies, 1 t shrimp paste, 5 cherry tomatoes, 1T palm sugar, 1T fish sauce, 1T lime juice, handful of mint and basil, roasted peanuts

青木瓜沙拉早已享誉全球。先用捣钵（擀面杖）捣碎蒜头辣椒番茄，再加虾酱，棕榈糖，青柠汁，鱼露，最后加入青木瓜丝和红萝卜丝，用薄荷九层塔还有花生点缀。

做了两盘，一盘比较辣，用烤杏仁碎代替花生，香香脆脆的也很对味。

青芒果沙拉

1 green mango, 2T shallots, 2 cloves of garlic, 2 Thai chili, 1T dried-shrimp, 5 cherry tomatoes, 1T lime sauce, 1T fish sauce, 1T palm sugar, 1/4cup of cilantro, roasted peanuts

跟上面青木瓜沙拉差不多，把红葱头，大蒜，辣椒，虾米捣成泥。我没有捣钵，用擀面杖也凑合。接着加入番茄，再加棕榈糖，青柠汁，鱼露，充分混合。最后加入青芒果丝，搅拌均匀，用香菜，花生或者烤杏仁点缀。

两道沙拉都酸辣清爽开胃。青木瓜更爽脆，但我偏好青芒果的鲜甜果香多一点点，两道凉拌菜都是夏天的好选择。

清蒸amok鱼（Amok Trey）

材料：
banana leaf

1 lbs of cod

3T Kroeung paste, 2 T fish sauce; 1T palm sugar; 1tsp shrimp paste, 1 cup of coconut cream ; 2 egg

Kroeung paste --

6 big cloves of garlic

3 big shallots

1/3 cup of lemongrass

2T galangal

1t turmeric

3 kaffir lime leaves

把蒜头，红葱头，柠檬草，南姜，姜黄, kaffir lime叶，一起放入捣钵里用木杖捣碎，这就是高棉菜常用的Kroeung paste。

取3T Kroeung paste，加入鱼露，棕榈糖，虾酱，再加入两颗蛋，搅匀打散。最后加入椰奶，充分混合。

用香蕉叶折成两只小碗，放入鱼块。

加入酱汁。大火蒸三十分钟，最后加入浓浓椰奶。

不愧是高棉国菜，味道香浓而口感像souffle般细滑，是今天我家两个小朋友的最爱。

Lok Lak 酱汁烧牛肉

Beef Marinade
1 lb beef cut into 1 inch cube – I like to use the cross rib steak as I find it tender and juicy
3 cloves garlic, minced
1 tablespoon sugar
1 tablespoon oyster sauce
½ tablespoon fish sauce
½ tablespoon sesame seed oil
1 teaspoon dark soy sauce

Vinaigrette
¼ cup rice vinegar
1 tablespoon sugar
1 teaspoon salt

Lime Sauce
Juice of 1 lime
1 teaspoon salt
1 teaspoon black pepper
1 teaspoon crush red pepper (optional)

1 small onion, thinly sliced
1 head of leaf lettuce, separated into leaves
2 medium tomatoes, thinly sliced

牛肉切小丁加腌料，用大火来爆炒，浇下甜酸酱汁，烧到牛肉面面俱焦香。上桌时再蘸青柠酸汁。这调味只是基本的甜咸酱油味，但是牛肉实在好香。不过我家的炉头不够大，如果是餐馆猛火，一定更香气四溢。

Honey Chicken 蜜汁鸡翅