没吃过这个，不要谈淮扬菜

来源: 鼓楼于 2015-02-20 10:02:48 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6045 bytes)

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今年过年菜之一，翻出篇旧文炒炒冷饭。祝大家羊年吉祥。

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干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。……..煮干丝的兴起也就是五、六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。……..干丝本不是菜，只是在吃包子烧卖的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。……..北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放切细的姜丝，要嫩姜。

---------摘自《人间草木》汪曾祺

“大煮干丝”的前身是拌干丝。拌干丝的做法不一而足，但大多是要放酱油的，干丝烫熟后，加麻油、醋和青蒜末。所用的干丝似乎要更长些，也更有咬劲。拌干丝只合作餐前的凉菜小食，似乎不太能登大雅之堂，这是它远不如“大煮干丝”出名流行的原因罢。

我外公是泰州人，我母亲在扬州出生，扬州长大，自然会做“大煮干丝”这道淮扬名菜。言传身教之下，我也学会了母亲的手艺，只是远不如她做得可口。我外婆也是极会做菜的，母亲据说又远不及她，做菜的手艺正是一代不如一代了。

“大煮干丝”是颇花功夫的菜，底汤很重要。我是用OrganicChicken 、猪排加白蘑一起煨汤，四、五个小时下来，骨酥肉烂，味道都到了汤里，鸡、肉却撇在一边不用。“极坚致”的“大方豆腐干”美国是买不到的，用当地的“大田”牌白干带替，结构松散，横批时易断。干丝切得越细越好，好看，易入味。我不会像专业厨子般运刀如飞，但慢慢切还是能切细的，多花点时间罢了。一块豆腐干我最多能片十八片，想来这种干子要比国内的厚得多，并非我的刀工强过汪曾祺说的好师傅。

切好的干丝要过水或用温油略煸，为的是除去豆腥味。干丝切得细，一般过水不过油，以免油锅里翻炒断裂。水要滚，干丝放入的时间不要长，不必再等水开捞出，否则易变硬。过水捞出沥干后加入事先炖好的高汤，注意汤要多，要宽汤，大火烧开。转小火慢煨一个小时左右后，正如汪曾祺所说，“什么鲜东西都可往里搁”了。我没有干贝，就用鲜贝代替（鲜贝切片后要加葱花腌渍一下除腥）；又加鲜松蘑丝、鸡丝、鲜虾。大火略煮，加精盐和白胡椒粉少许起锅。最后再放上切细的火腿丝和嫩姜丝就可以了。

这是全家都喜欢的菜。看着吃得起劲儿的儿子，忽然想美国长大的孩子，喜欢吃中餐的已经不多，指望以后他长大了，会去做这“大煮干丝”？这恐怕是个奢望了。