被盐水鸭塞满的城市（2）

来源: 鼓楼于 2015-02-03 13:02:59 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4004 bytes)

作者：陈一多南京十八频道

天道酬勤，用在做盐水鸭的人身上，绝对是非常贴切。南京盐水鸭，经过上千年的千锤百炼，高度成熟，制作工艺改良变化的空间很小，所以市面上的盐水鸭基本上都是同一种工艺制作出来的，那怎么会有的好吃到爆，有的难吃到死呢？其实最关键的就是这些工艺流程做到位了没。

一只盐水鸭，要经历十几道流程才能做出来，原来流传于市井的“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿（音录）”，仅仅概括了最关键的几步，此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等，其中叠胚，指把腌好的鸭子，放到冷藏柜里，一层层码起来，这一步骤，讲究的就需要十天以上，有的店等不及这么长时间，少了日子，出来的鸭子味道就不对。冬天，鸭子腌晾时间长，一只盐水鸭做出来，至少半个多月，好店往往会有一千多只库存流动，心急是做不出好鸭子的。此外，用于湿腌的老卤，就是清卤敷，讲究一个清字，也就意味着每腌几批鸭子就要把卤子清理一次，有的店家懒，卤子不及时清，鸭子味道也不对，不勤快是做不出好鸭子的。此外，市井流传，做好盐水鸭，要老卤，但很少人知道老卤到底对鸭子会造成什么影响。在盐水鸭身上，香气和咸度是相铺相成的，越咸的鸭子越香，但是老卤就能让鸭子香而不咸，没有历史是做不出好鸭子的。

一只制作完成的盐水鸭，好还是坏，判断标准非常直观。皮应是淡淡的黄色，说明晾晒到位。肉是红的，骨头是绿的，说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性，说明煮到位了——其实不能说煮，还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的，水温保持在九十度左右，千万不能滚，一滚鸭肉就老，鲜味尽失，这种工艺其实和西湖醋鱼一模一样。海南四大名菜之一嘉积鸭，有一种做法，味型和盐水鸭很像，但就是焐这个步骤控制的不好，所以肉质老，嚼不动。当年吃到这道菜，内心那个自豪，会做鸭子这种食材的，还是我们南京人啊。

南京盐水鸭做的好的店很多，每家都有大批忠实粉丝。

和盐水鸭相比，这两年南京的烤鸭是越卖越火了。年轻人喜欢那种甜甜的口感。南京烤鸭要想做好，四个字：实实在在。

好的烤鸭店，鸭子烤的透，有的甚至要烤两遍，这样烤下来，水分散失的多，店家不划算，但鸭子的口感能达到最好。此外，烤鸭一定要用活鸭子烤，否则肉质不对。市井流传，烤鸭是刷蜂蜜烤，所以会用不新鲜的死鸭子烤，吃不出来。这，其实不讲究的是吃不出来的，当然不讲究的什么都吃不出来。

讲究烤的透，讲究肉质，其实和南京烤鸭的吃法紧密相关，所有说南京烤鸭吃皮的，都是外行，南京烤鸭其实吃肉。绵软有弹性的鸭肉吸了鸭卤子，大块的在嘴里翻转咀嚼，味道超棒。南京烤鸭店，每家做法不同，有的烤鸭是腌过的，可以不沾卤子吃；有的是一点味道没有，必须蘸卤子。烤鸭卤是用烤制过程中，鸭子憋在肚子里面的鸭肉汁调的，鸭卤子做得好，鸭子就超好吃。三条巷的张记卤菜店，就靠鸭卤子，每日供不应求。此外老韩复兴的烤鸭卤子也很有意思，很浓的生姜红糖茶的味道，但和鸭子一配，绝了！