【海外家乡菜】糍粑鱼+鱼头汤

来源: i999 于 2015-02-03 09:37:32 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (13141 bytes)

湖北菜在四大菜系八大菜系里都排不上号，十多年前我在北京准备出国读书那阵京城悄然兴起好几个湖北菜馆。见多识广的北京人接受并喜欢上了湖北菜，湖北菜从此也改变了默默无闻的命运。仔细想想，九省通衢的湖北交通发达，特别是武汉，靠着京广线，长江航运，一直是交通枢纽。所以湖北人的饮食习惯吸收了南来北往的菜系精华，又加上鱼米之乡的丰饶物产，自然有很吸引人的地方。我们湖北菜好像如雷贯耳的大菜没几个，但是乡土菜十分有特色，比如这糍粑鱼，家家做代代传，几天不吃就欠不过。

糍粑鱼为啥叫糍粑鱼我妈妈都说不清楚，说非得问我外公才行。一个土到不行的家常菜，一个平凡到不能拿出手待客的菜，没有啥特别神秘的。糍粑鱼要做出地道的武汉妈妈味，还是要请武汉妈妈来现身说法。回国探亲的时候，我家小舅妈，小姨和妈妈三位做糍粑鱼的老师傅亲自上阵教我做糍粑鱼。回美国后俺依样画葫芦做了几次，做到拿得出手的时候就来分享了。今天的做法图解是国内妈妈做糍粑鱼的时候拍的，配的成品图是俺的手艺。俺妈评点：酱油放多了，颜色太深。

材料：

草鱼或者鳙鱼一条；洗干净的大石头若干

盐，花椒，生姜，黑胡椒，葱

酱油（生抽，老抽），醋，糖，料酒

做法和注意事项：

1. 草鱼或者鳙鱼去鳞去腮去肠，洗干净切块。糍粑鱼一个特征就是切成糍粑大小的块子。鱼小的话可以连头一起做，鱼大的话鱼头建议另做。

2. 用盐，黑胡椒，干辣椒，花椒，葱段，鸡精给鱼块码味。注意不要太咸，因为后面还会加酱油烹。

3. 鱼块上放一个盘子或大碗，再用大石头压住碗，至少腌制两小时。码味的鱼块这么压着在冰箱四度腌制过夜更好，在冰箱里腌制3天都没问题，再腌久就不推荐了，鱼恐怕会臭。石块压住鱼块，加上盐的作用，鱼肉会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因。压石头大概是糍粑鱼做法最独特的地方。

4. 腌制好的鱼块，稍微吹干一下，放个两三个小时。烹制之前要夹走码味用的干辣椒，花椒，葱段。

5. 油锅烧热中小火煎鱼块，不要勤翻动，用锅铲压着煎，把鱼块几面都煎成金黄，油少了还不行呐。赶时间的话炸鱼也行。如果煎鱼手艺高的人比如我小舅妈，腌好的鱼块不吹干也行。

6. 另起油锅放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的鱼块，放酱油，料酒，一点点醋和糖，黑胡椒调味。加一点点水。盖上锅盖中火收汁起锅，撒小葱末。

完完全全的家常做法，我小姨，小舅妈和妈妈的做法还都小有差别，比如小舅妈喜欢加豆瓣酱，小姨爱重味儿黑胡椒，但大致的做法都差不多，反正都是妈妈味。这么一盘鱼，我当零食吃一边看电视一边吃可以消灭干净。

【做法图解】

年底的时候武汉的大小鱼塘会干塘，捞鱼挖藕。个头大的鱼，鱼头煮着吃是武汉人最喜欢的吃法，湖南人就做了剁椒鱼头了。呵呵。鱼头吃了剩下的鱼身子，做糍粑鱼是没跑了。。。武汉家常的一鱼两吃就是这样。胖头鱼（鳙鱼）的大鱼头在武汉是单独卖的，价格比鱼身子贵很多。所以说，其实我们武汉人主要是吃鱼头，糍粑鱼经常是副产品，但糍粑鱼名声如今好像更大。。。外地朋友去武汉玩问我吃啥好，一鱼两吃我是会推荐的。

嘿嘿。大鱼的鱼头单独煮豆腐和萝卜，煮出奶白汤，喝汤xuo2（吸吮舔刮下鱼肉的意思，不会写这个武汉话发音）鱼刺。鱼头里的胶质十分丰富，肥而不腻，吃完后嘴巴都粘嗒嗒的。鱼眼睛底下有块三角骨，骨头下的脸泡肉最为细嫩，通常是家里最宝贝的小孩吃。这可是我们家的爱心传统啊，我幸福地把吃脸泡肉的接力棒传给了女儿。嘿嘿。武汉人说生得怐（kou2 聪明的意思）吃鱼头，嘴巧会吃鱼的人才吃鱼头的。外公说以前有很灵巧的人，一个鱼头吃完，鱼骨头可以摆出一个凤凰展翅的形状。想他老人家了。

材料：

草鱼或者鳙鱼鱼头一个，葱，姜，老豆腐，白萝卜

做法：

1. 鱼头剖两半，洗干净去腮。

2. 油锅里鱼头和姜片一起煎，煎到表面变白色。

3. 转入砂锅倒入开水煮开，加入老豆腐块，白萝卜片一起炖。到汤变奶白，鱼头一戳就散开为好。

4. 加盐和黑胡椒调味，起锅时加葱花。