【海外·家乡菜】湖北年菜 - 鱼糕

鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区。吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，是湖北宜昌至荆州一带过年必备的年菜。我父亲是湖北枝江人，鱼糕是我从小爱吃的一道年菜。做鱼糕，是寻觅记忆中的美味，也是在美味中思念故乡的亲人。

1.备好原料。净鱼肉(900克)；玉米淀粉(250克)；猪肥膘肉(300克)；鸡蛋(4个， 分开蛋清和蛋黄)；葱姜水(450毫升)；少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味；鸡精(适量)；白胡椒粉(适量)；盐(适量)。

2 少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味后， 将猪肥膘肉洗净剁碎。鱼肉剁成鱼茸。国内用主要青鱼或草鱼。在美国我用swai fish或者walleye都做过。这次用的是swai fish。接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色。用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉。



3. 蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀。然后分多次加入葱姜水（不要葱姜）搅匀，直到搅拌成糊状 (图a)；鱼泥中加入少许鸡精和白胡椒粉，再加入玉米淀粉，继续顺一个方向搅拌均匀 (图b); 鱼泥很越来越粘稠(图c); 鱼泥粘稠时， 将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀， 加入盐搅打上劲。搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可。手动搅拌这个时间大概要10几分钟，我用的手持电动搅拌器hand mixer的低速档，省了不少力气 (图d) 。



4 笼屉用湿布铺好，将一半鱼泥倒在笼屉中，这个分量是分两次蒸的。整好鱼泥的型状，锅中水烧开后，盖好锅盖，大火30分钟，中间不要揭盖。 蒸好后，打开锅盖，蛋黄搅匀，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，再蒸三分钟。 打开锅盖，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。



5. 蒸好后取出晾凉，就可以切片直接食用。



6. 鱼糕，筷子夹起来要有颤巍巍的感觉。入口才能清香嫩滑。



7.还可以成各式汤煲美味，或者下火锅。我这次做了个上汤鱼糕藕圆煲。粉丝干贝鸡汤，加上清香的鱼糕和湖北藕圆，这道经典湖北年菜，是不是很美？





祝大家新春快乐！

所有跟帖： 

• 太漂亮啦，很想尝一口，赞。 -jojomimi- ♀ (0 bytes) () 02/02/2015 postreply 22:50:24

• 很漂亮！好想吃。 -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 02/02/2015 postreply 22:55:48

• 点个赞，这个要试试！ -家家煮意- ♀ (0 bytes) () 02/02/2015 postreply 22:58:43

• 要放那么多猪肥肉啊啊啊啊。。不放不好吃，放了想想就怕 -3845- ♀ (74 bytes) () 02/02/2015 postreply 23:00:26

• 鱼糕的神奇之处，就在于巧妙的化解了肥肉的腻。吃不出任何肥肉的感觉。肥肉，是鱼糕的关键的软化增香剂，也才能做到夹起啦颤悠悠的口感， -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 05:13:04

• 漂亮 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 03:38:36

• 请问净鱼肉，就是指鱼茸吧 -黄陂南路- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 04:11:21

• 净鱼肉是纯鱼肉，剃掉鱼皮筋膜和鱼红。然后剁成鱼肉泥，或称鱼茸 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 05:14:51

• 很漂亮! -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:07:45

• 儿时的回忆！景仰之！崇拜之！ -Yangtze430030- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:08:27

• 赞！！！ -何冰- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:27:26

• 漂亮，但就是太多肥肉，怕怕 -风中百合2015- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:38:59

• 太漂亮了，点赞！ -我爱栀子花- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:43:27

• 鱼糕非常好吃!这个做的好漂亮啊！ -PinkApple- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 06:55:13

• 太漂亮了，果断收藏。 -美秋雨辰- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 07:08:14

• 这个漂亮，要学做. -墨农- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 07:31:05

• 太棒了！ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 07:32:18

• 各地的家乡美食实在太多了，又一巧手能人 -lightrain- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 07:48:11

• 老乡握个手！做的真好，图片好漂亮！顶！ -worrytree- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 08:15:22

• 大爱湖北鱼糕！上的太及時了！正到处找方子呢！握手致谢！ -猫之盛宴- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 08:48:53

• 请问龙利鱼英文名字叫什么，谢谢 -papaya- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 09:01:54

• FLOUNDER -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 09:45:12

• swai片更好 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 10:06:52

• 马绞鱼?冰冻的可以吗? -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 10:12:05

• 可以 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 11:25:59

• 不好意思，我一直一位swai fish是龙利，误导了。我用的是swai fish，已经在文中更正了。 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 16:59:49

• 都好能干.冰冻鱼可以吗? -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 09:14:27

• 可以用冻鱼，只是口感不如用鲜鱼来得鲜 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:00:40

• 艾玛，太棒了！老乡馋死我了。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 09:19:56

• 流口水啦！ -AMYMINT- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 12:43:35

• 这个太好了， 高手， 会得奖的， 点赞！！！ -二万二姐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 12:54:25

• 谢谢你的鼓励和支持 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/15/2015 postreply 07:11:40

• 这个要给个赞! 湖北过年必备的菜, 十多年没吃了. 收藏,谢了, -starfull- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 13:06:00

• 第一次看到，非常想试试 -长岛阿美- ♀ (33 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:57:17

• 可以想象的一流口感。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 15:58:36

• 第一次在私房发帖，谢谢大家的鼓励 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:01:38

• 谢谢老乡！馋死我了。永远怀念家乡的佳肴。 -清水港- ♂ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 17:39:22

• 顶老乡100％地道的鱼糕！加上 -Lianxin- ♀ (90 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:03:53

• 除了红菜苔和泥蒿，其他都做了，这样才有年味 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 19:28:29

• 还想念湖北的黑鱼（又称财鱼）甲鱼乌龟做的菜！ -Lianxin- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 15:46:53

• 记忆中奶奶做的美味 -无踪- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 18:07:31

• 鱼糕 -其娃娃- ♀ (27 bytes) () 02/03/2015 postreply 20:46:18

• 漂亮，赞 -家有闲闲妻- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 20:47:32

• 太诱人啦,第一次见这样吃法,赞赞赞! -外面的世界- ♀ (0 bytes) () 02/03/2015 postreply 23:28:13

• 这个没有做过， 我缺肥肉， 估计影响口感， 但是 -二万二姐- ♀ (170 bytes) () 02/03/2015 postreply 23:50:11

• 老乡好，二十多年没吃鱼糕了，太馋人，太棒了！赞，赞，赞 -四十号高速- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 06:02:37

• 老乡好！人在海外，想念家乡菜，只能自己动手了。 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/15/2015 postreply 07:10:44

• 做得太好了！高手！湖北菜其實很好吃,很多花樣啊！ -我住多倫多- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 09:24:17

• 小时候乡下的亲戚带来自制的鱼糕，那叫一个好七，后来超市里卖的味道远远不如自家做的。今年过年我也学你这道菜，宝宝们肯定爱吃。谢谢了 -nanatao- ♀ (0 bytes) () 02/04/2015 postreply 11:15:25

• 这个非得学，好诱人喔。看着就知道弹牙，好吃 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 08:23:36

• 谢谢作者，多年前湖北朋友送给我们一些，吃过后终身难忘。今天终于看到制作方法，今晚就做！ -家有狗宝- ♀ (0 bytes) () 02/05/2015 postreply 08:32:19

• 高手！ -Lxy3651689- ♀ (27 bytes) () 02/05/2015 postreply 20:01:18

• 太漂亮了 -xiancatfish- ♀ (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 10:57:09

• 好漂亮呀 -轮舶- ♀ (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 03:46:02

• 漂亮：） -ttmum- ♀ (75 bytes) () 02/15/2015 postreply 14:11:32