【海外·家乡菜】广东烧鸭/鹅

小时候，过节或喜庆时一定有烧鹅或烧鸭吃，开始是烧鹅多一点，广东新会古井的烧鹅在那一带最有有名，我们三江离古井很近，烧鹅烧鸭的质量差不多。鸭比鹅易 养，后来烧鸭就多了，每有宴会，烧鸭一定要有。各地的烧鸭，烤鸭在脆皮方面要求大致相同，但广式烧鸭最主要是鸭腹内的酱汁，鸭档都挂了四五只刚刚烧好的 鸭，最喜欢看到有人买鸭时，店主先在鸭腹切上一刀，放了里面的汁，一时烤香和酱香飘了一条街，一般刚烧好的鸭，肉汁和酱汁都很多，吃时就不用再加酱，但买 家还是跟店主要一盒酱汁回家，吃不完的鸭，明天那酱就用得上。在美国的烧鸭都是半路出家，不是五香粉多了，就是加了胡椒粉，有一些太咸，有些八角放多了， 一点故乡的味道也没有，平时很少买。以前自己试做了很多次，配酱还可以，但脆皮就很难，加蜜糖，吹干都试，加上美国的焗炉不能挂烧，美国的鸭开腹的口又 大，常常漏酱，每次烧都是一屋烟。
大哥烧鸭能手，每次聚餐都烧上两个鸭，味道一流。在日本时，请教一下大哥，在脆皮和封口上作了改进，一试成功。前天大儿要回大学，用尽了所有的手艺，没做烧鸭很久，就再次尝试。


超市鸭一只


用锋利的铁条穿缝了颈部那个口


姜葱八角和鸭腹那包橙酱


加上原豉酱，糖，酒，生抽，橙酱用三分一


调好的酱汁灌进鸭腹，用铁针穿缝，再用线固定


浇上大哥的秘制脆皮蜜糖浆后，就上架晾干，要五个小时左右 （ 先 将两小饭碗水烧开（够浇一只鸭的量，多好过小），再加上一汤匙蜜糖和醋，用料粉打个薄芡，不要太稠，浇在鸭上要流，上了浆的会光亮的，晾上四五个小时，干 身即可，不用吹气。我做了两次，两次都成功。其实脆皮不是最大的难题，不漏酱才是更有技巧，祝各位好运 ）


不能挂烧就平烧吧，没挂烧那样受火均匀，但不会漏汁


425 度一小时后


腹内的酱，广东烧鸭的灵魂


斩件上碟，新鲜热辣，鲜嫩多汁，腹内剩留的酱和鸭汁混在一起，味道正好。

所有跟帖： 

• 好正啊! -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:18:46

• 再顶！ -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:30:52

• 好靓嗄！！照着您的方子做的南乳乳鸽很成功。 -mandike- ♀ (6 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:37:03

• 哇，流口水啊，这几天啊忙死了，私房太多好吃的了，一有空就上来看啊记啊，每个都想试试，哈哈，感谢大师们，辛苦了 -风中百合2015- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:05:16

• 功夫菜，赞。 -四月的甜豆- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:21:07

• 好专业！悄悄问一句：”大哥的秘制脆皮蜜糖浆“是怎么做的？ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:22:04

• 不是已公开了吗？ -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:32:42

• 楼下朋友帮我找到了，谢谢啊！ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:02:22

• http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1327405.html -lovepanda- ♀ (56 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:49:52

• 谢谢！祝好！ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:59:12

• 这个厉害！不顶不行！ -wawale- ♀ (1 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:23:04

• 流口水。很快就回国有得吃了。 -lovepanda- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:50:51

• 私房这个活动好，高手们纷纷出手，我们有眼福了 -家有闲闲妻- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:51:30

• 好棒！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:20:02

• 又见高手 -woodruff999- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:36:19

• 这个太赞了。回广州每次下馆子烧鹅烧猪肉必点 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 22:12:06

• 广东人冇鸭冇鹅不成宴。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 13:49:17

• 正到痹啊。犀利。 -我爱拉氏- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 22:44:24

• 哗哗哗！下次要试下自己整先得，好鬼正呀！ -Matthew哥哥- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:03:40

• 看得眼睛冒火，吃不到好着急！ -i999- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:16:07

• 正！！！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:23:07

• +1) -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 00:05:10

• 鸭子靓就算了，还有竹子的晾杆，哪儿找的？太神奇了！ -花房姑娘- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 00:20:44

• 有竹林嘛。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 13:47:03

• 楼主整鸭高手 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 06:27:09

• 正点！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 07:49:53

• 做的太棒了！ -一楠- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 08:33:58

• 色香味十足。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 11:29:54

• 烤一个小时：中间不需要”翻“吗？只烤一面可以吗？ -小河青青- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 14:47:38

• 是的，多数不能翻，很多时候会漏酱。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 15:10:26

• 谢谢！ -小河青青- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 16:05:39

• 正呀，原来入边D汁系咁整嘅。得闲又试下，多谢 -Fighting- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 18:08:24

• orange source哪里有卖的。国内买得到吗？ -tycoon828- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 18:37:12

• 超市应该有。乡下有柑酱 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 19:14:52

• 高手啊！ -熏衣草儿- ♀ (0 bytes) () 03/14/2015 postreply 23:32:37