找到发面塌陷问题答案

的一种解释。由丁主任提供——下次准备试试

http://bbs.wenxuecity.com/archive/2005/cooking/303549.html

http://bbs.wenxuecity.com/archive/2006/cooking/411393.html

发好的面要揉好！


馒头花卷出笼后塌陷的原因其实很简单，就是因为面团中气泡过大，且分布不均，尤其是用酵母发酵的面团。大气泡在高温下过渡膨发超过面筋组织的承受范围，使面筋网络组织破坏，高温回撤后支撑不住而塌陷。塌陷后的馒头包子还特别难看，像蒸出来的死面疙瘩似的，那是淀粉在高温下分解的缘故。

正确的应对方法是将发好的面多揉一下(不要怕它不暄腾)，使面团内气泡大小分别均匀。鉴定的方法：刀切面团，断面上气泡的大小和分布均匀。

你能做到这一点，就能蒸出暄腾而不塌陷的面食，其他都是次要的。正确的蒸制方法为水开上屉，时间到了立即开锅出笼

所有跟帖： 

• 发面论文~~：）） -旧人新衣- ♀ (0 bytes) () 01/21/2015 postreply 06:13:22

• 告你一密决， -3-D- ♂ (13 bytes) () 01/21/2015 postreply 09:42:06

• 最好是发面之前使劲揉，把酵母弄均匀了。我用和面机使劲活。发好的面不存在很大气泡的问题。 -coorslight969- ♂ (0 bytes) () 01/21/2015 postreply 10:18:59

• 我觉得主要问题是出在发酵粉上，现在做包子面怎么揉怎么蒸，都会有一点问题出现。以前没发酵粉时一蒸好就开锅拿出来吃，没见有烫死的现象 -tiffanywu- ♀ (0 bytes) () 01/21/2015 postreply 13:05:44

• 我也觉得就是揉面的问题。以前不用发酵粉，用碱，得揉很久才能把碱揉匀了，所以几乎没有塌陷 -xchmm- ♀ (66 bytes) () 01/21/2015 postreply 14:26:18

• 淀粉在高温下分解？不带这么搞笑的哈！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 01/21/2015 postreply 16:03:23

• 实验成功！ -yaya06- ♀ (148 bytes) () 01/21/2015 postreply 17:28:02

• 面发起后，在面板上揉一揉，然后再入盆发一次，保证蒸出的馒头不会塌陷，这相当于将第一次没有和均匀的发酵粉再揉均匀一点。 -二闹- ♀ (0 bytes) () 01/21/2015 postreply 19:01:43

• 我的经验，蒸好后，熄火，留在锅里10分钟。面食的师傅称塌陷，因为冷空气作用。我有一篇小文，希望有点儿帮助。见：http://bb -chiangchao- ♂ (317 bytes) () 05/06/2015 postreply 10:44:08