我的浅识：法棍

来源: 川辣妹子于 2015-01-16 19:22:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7311 bytes)

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这是以前做的，因为是家用烤箱，长度不够，两头不够尖，割包只有4个。干粉用得太多，外皮焦糖化不够。割痕（耳朵）的scoring cut不够深。
发酵是够的，割包的方向和长度是大体对的。

面包里的空洞还比较均匀。

用同样的面团做的麦穗面包epi,没有太大的缺点，但是面团的两头在整形的时候可以再尖点。

上面麦穗面包epi剪刀和面团的角度大了，所以烤出来没有尖角。需要再贴近面团剪。
下面的法棍整形时可以根据自家的烤箱尺寸，可以再细长点，割包浅了，长度不一致，割的方向可以再横一点。

标准的法棍配方：面包粉，水，发酵粉，盐，麦芽粉。这叫做lean dough，即无糖，无油的面团。

法棍的成品标准：重11oz/300克,长21”, 5道割痕（割痕的轨道也是有讲究的。）因为家用的烤箱宽度不够，所以自己做的法棍达不到标准长度。

口感：刚出炉的面包里面很Q,有嚼劲，有空洞；外面脆crust(放凉后会有韧性)。

专业的烤箱是要用到石板和蒸汽。石板的作用是能够保持预设的温度（散热慢），也有吸湿的作用，当面团放在石板上时，面团能够快速获得热量从而让面团里的CO2释放，使面团膨胀但又被面筋生成的膜包裹在里面。这就是面包里的空洞。石板散热慢，所以受热也慢，一般会提前1小时预热石板，预热的温度可以开到家用烤箱的最高温度500—550F, 等到烤面包时再降到需要的温度。

蒸汽的作用1是延缓面团糊化的时间，是面团有空间往外延展；2是使面团表面的葡萄糖dextrose融化，从而让面包的成品皮带有焦糖色和光亮。专业的烤箱是10秒的蒸汽，烤10分钟后要把拉杆打开，让多余的蒸汽跑掉，这样面包的外皮才脆。家用烤箱是没有蒸汽，所以一般是用石子或者铁器，把水浇在上面，达到桑拿的效果。

法棍的配方最简单，但也是最难的。建议初学者先做其它的面包。

建议先买这两本基本书看。

专业的烤箱，里面是铺了一层石板，右手边黑色的拉杆就是放蒸汽用的。

左边烤了这么多的法棍里最多能找出1、2根像样的。

右边第一个石板烤皮萨的时候起司流出来，破了。又在bed&bath and beyond 买了一个，这样拼起来还正好。下面是便宜的铸铁锅+院子里的石头，烧热后浇开水可以达到蒸汽的效果。

割包的工具从最初自创（剃胡刀片+竹签）到专业。这个是在webstaurantstore网站上买的。很方便，可折叠携带，带套子。基本上可以用终生了。我在这个网站买了很多专业工具，价钱合理。
www.webstaurantstore.com/victorinox-40990-2-1-2-folding-bakers-knife-dough-scorer/35340990.html