刀 -- 长贴，晕字者慎入

最近因为cutleryandmore上面有shun在降价，买了一把classic系列的小菜刀，惊艳。准备再买几把。碰巧有人问“旬”/Shun刀具，系列kaji,hiro,fuji之类的有什么不同 我虽然不是专家，抱着消灭零回帖的心态答了两下，没想到引出几位高人扫盲。 现在知道VG-10，在厨用刀里是比较好的。德国刀的钢软，新刀可能锋利，但很快就钝。硬度一般在55-58 HRC, 比起中国菜刀的50以下，还是好多了Shun用的钢大都是VG-10。虽然型号TDMS284说明是Hand-hammered finish ('Tsuchime' in Japanese)， 用的是大马士革钢，但其实是大马士革钢style（外观)而已，真的大马士革钢 做法失传。 

uptrend都是零星回帖的，俺组织下语录，解释kaji， hiro，fuji和classic系列的区别：这三种型号都是三层夹心式刀，中间层用于切割的钢是日本的SG2高级不锈钢，比日本的VG10或者德国不锈钢性能高出两三个档次。Shun的Classic， Premier， Pro， Haru 系列用的都是VG10钢。这三个型号两侧钢的表面处理和手柄用的材料不同。中间用于切割的钢是相同的。两侧钢的表面处理不同，所以外观不同，这点很明显。另外，由于侧面与食物材料接触面大，所以粘连程度有所不同，但是区别很细微。 日本刀也有缺点，不能砍，不能切割骨头，会崩出缺口。

厨用刀具的日本钢普遍比德国钢硬，可以更长时间保持锋利。Shun的刀属于较安全的锋利，没到可怕的程度。切同样的东西，用Shun的刀比用德国刀省一半力，可怕的刀比Shun省一半力。非常可怕的刀比可怕的省一半力。当然价格成反比还不止。西哥也指出了，要会用硬度60以上的, 需要很大地改变切菜习惯.
 
看到上面的语录，立马打消了买classic 的打算，转去sonoma网站看三个系列谁在减价。 因为邻居经常海钓，我处理整鱼的机会挺多，看说明觉得应该添deba，但是uptrend 又说了，“如果用SG2做Deba，因为重型Deba是日本传统两层（最高级的是同一钢单层）单刃刀，用于切割的钢就要厚很多，成本更高，价格会高很多。“我还没到砸银子丧心病狂的地步，deba灭火了，决定以后就从用SG2的三个系列里面买，遇到降价的合适的形状再说。本着这个原则，去sonoma买了两把心仪的刀型。 

valt619的关于日式厨刀介绍了些刀型， 用途，这下子有方向了。 Santoku ， 中文叫三德刀，可能是最常见的日本刀型了，我有一把wusthof的，主要日常切青菜，肉丝用。


valt介绍的Ｇｙｕｔｏ，牛刀。切割肉类的，我没有， 感觉和主厨刀类似，跳过。除非有超好的丢。

最近收的两把处理生鱼的刀，很神气，买一条大三文鱼，潇洒地告诉店小二，不切，整条包起来。鱼鳞我还当花肥呢。包装盒有图解各种日本厨刀及其用途，很直观。感兴趣的同学可以看更详细的日本厨刀介绍
使用日本刀和中国刀的区别，我有一点感受，就是日本刀是前后剌，顺势而为，中式菜刀要上下使劲，要用力。




用法


boning knife，拆骨刀，剔肉刀，是我使用非常多的刀。我通常买一条猪肘子，按每条狗每顿吃的量切好冻起来，我的是把双立人，用了十几年，还不错。如果kaji有好deal会再添一把。

                 

Honesuki去骨刀。这个和上图的剔骨刀不同，是用来剔除骨头周围的肉的。uptrend不喜欢这个刀型，片生鱼太短了,也太宽，至少要8寸长，10寸或者以上是理想长度 Honesuki是在骨周围剔肉用，。别说鸡鸭骨，切割鱼骨都会崩出缺口。但是我看了实物，超级喜欢，还是顶风作案，买了一把4，5寸的.类似刀型还有Hankosu

 uptrend 的牛刀和deba， 严重长草 9.4英寸(240mm)的主厨刀，



sakai（土界）deba的用法


西哥介绍的这把 Mioroshi Deba，也是很迷人的，长草
 

 

sonoma看到这个Kiritsuke 是用来 thin slice, julienne slices, dicing, chopping, slicing meat，也是觉得和主厨刀重复了，先跳过。

这个chef用的Kiritsuke，说是workhorse呢，上个视频，主要是看他们怎么用刀。

 

 valt介绍的Usuba， 薄刃刀，用于切割蔬菜的。我看就是长些的nakiri，有把classic的nakiri， 用的很满意，迅速取代原先的一号选手santoku。我还砍南瓜来着，不过uptrend老师说不是这么用的，难为这小刀了。


我个人习惯，喜欢小而重的刀，五寸nakiri甚是满意，现有的主厨刀是双立人的8寸，嫌大，这次借着减价的东风，添了kaji的六寸主厨刀。


来个刀的特写，看看钢材


三把荀放在一起，中间的是classic，除了刀柄材质不同，kaji刀柄有旬刻字外，花纹，还有亮度相差很远啊。
 

uptrend很有经验的说，最好去店里买，因为旬包装就是纸壳，刀刃没有特别保护，看最后图果然如此 买nakiri的时候根本就没想过这是个问题。 旬也奇怪，这么贵的东西，包装倒不像别的日货精致。我让店里把网上only的东西调来，去店里拿的。他们肯。 有关shun的Q&As   客服  shun有免费磨刀服务

为宝刀重新组织刀架利用，整理了橱柜，腾出空间让门可以挂刀。冲去扣四扣商用店买个磁铁架子，奇形怪状，花里胡哨的统统挂起来。美国同学也许不知道，几乎每个地区都有个这样的扣四 扣，面对商家，普通会员卡就行。我上午就玩这个，比健身房折腾一个小时还累。玩刀时就觉得折腾还是值得

刀型太多了，看店里的陈列






上面粗略介绍几个日本厨刀，这个是大家都认识的，菜刀，cleaver，一定是居家必备的。砍个鸡鸭啥的，必须这个。倒不用shun这么好的，中国店20几块钱的，就行了，太贵不舍得干粗活


关于磨刀， valt说用放大镜看看，刀用久了，哪怕没有切过硬物也会出现很多小的缺口，需要打磨， 用磨刀石（这需要技术， 不同刀的打磨方法不一样，开刃角度也有讲究）或者去找专门收费磨刀的，如果刀价值很高，花钱也是值得的，如果刀不贵就换把新的吧。上youtube上搜，这个 介绍 怎么磨刀的，感觉不错一并收来

成套附送的铁棒不是磨刀的，只是把弯曲的刀锋弄直。磨刀需要磨刀器

 

我新败的3 stage 磨刀器，把家里的钝刀都磨出来了
Chef's Choice Model 151 Stainless Steel Universal Electric Knife Sharpener

wusthof怎么制作的，好玩的