孔家花园的公馆菜

来源: 我独醉于 2014-10-10 00:10:14 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (37958 bytes)

孔家花园是开在当年孔（孔祥熙）公馆，一家汇集了苏，浙，沪，皖，川和粤菜的海派餐馆。以精致的菜肴，良好的环境闻名。内外都是民国时代的布置，相当优雅。过道里挂着些民国时期的名人的照片和字幅，让人觉得这是个有故事的地方。包房内的布置很典雅，一股浓浓的民国时期繁华上海的味道。

孔家花园的菜式也很好。厨师不仅挖掘出一些有故事的民国菜，也不断推出创新菜，以飨新知旧雨。这里就简单介绍几道孔家花园的拿手菜。

第一道粽叶鳜鱼是将鳜鱼出骨后铺上大葱包上粽叶，用竹篓夹住炸而食之。打开之时，大葱和粽叶的香味扑鼻而来。鱼肉带着焦香，肥腴而鲜嫩。据说是该店总经理的创新。

第二道，李鸿章杂烩。其实就是个海鲜大杂烩。味道浓郁，鲜美，口感也极佳。据说，能做这道菜的饭店很多，但做到如此水准的不多。

相传公元1896年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用家乡徽菜宴请美国宾客。席间因为菜色可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。”

另一种说法是：李命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。

第三道叫美龄蟹粉，会炒这道菜的厨师比比皆是。但孔家花园的厨师别出心裁，炒好的蟹粉装在一个挖去一半果肉的橙子里后上桌。橙子的甜酸和蟹粉的鲜美竟是如此的配合，不仅消除了蟹的腥味，更突出蟹黄的膏脂香肥。是当初宋美龄的最喜欢的菜了，所以得名美庐蟹粉。

最后那道叫中正狮子头，用蛤肉和猪肉相混做得狮子头，然后在蛤蜊汤中煮成。众所周知，蒋是宁波奉化人，自是喜好海鲜。孔家的家厨投其所好，而创下这道菜肴。被今人命名为中正狮子头。味道鲜美又极其清爽，不仅震住了我这个宁波人，也震住了当时在座的小伙伴们。