毛泽东点赞的【武汉三鲜豆皮】

来源: i999 于 2014-09-07 10:33:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5555 bytes)

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三鲜豆皮是武汉人过早最爱的选择之一，历史悠久。早年间人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮，包上糯米、肉丁，油煎后作为节日佳肴，后来成为寻常早点。豆皮制作过程中，要求“皮薄、浆清、火功正”，豆皮煎好后油光闪亮，色黄味香，外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮的叫法是因为一份豆皮里有鲜肉，鲜蛋和鲜虾而来。汉口老通城是买三鲜豆皮最有名的老字号，这家创办于1929年的酒楼，在解放前就已被称为“豆皮大王”。1958年，毛泽东曾两度在老通城吃豆皮，朱德、周恩来、金日成、西哈努克等中外领导人吃过老通城的豆皮后，都给予了极高的评价，老通城酒楼一时蜚声海内外。

材料：

蛋皮：绿豆粉（不是绿豆淀粉！！！），粘米粉，普通面粉，鸡蛋，盐
糯米饭：糯米，水
馅儿料：香菇，虾仁，五香豆腐干，鲜瘦肉，榨菜，鲜豌豆，冬笋

做法和心得：图解做法看这里。

准备工作：
1.头天泡好糯米，电饭煲蒸好糯米饭，放冷打散。最好不要用刚做好的糯米饭（太湿），冷的或者温热的都可以。头天准备好，次日早上不慌。
2.做糯米饭的同时把馅儿料全部切0.5-0.7cm见方的小丁，我切得有点大了，应该更碎一点。豆皮馅料的品种很多，我这个是经典三鲜味的做法。肉丁（我都用的里脊，有人用五花也可）用酱油腌一下。油锅炒熟馅儿料，加酱油，糖，鸡精，黑胡椒（武汉味的精华之一）调味，讲究一点的可以用老卤水煨一下。馅料调味要稍微咸一点，因为糯米饭是无咸味的。馅儿的汤汁要收干。炒制这步可以早上做，时间不够头天晚上做也可以。
3.调制蛋皮米糊：绿豆粉，粘米粉和普通面粉以2：7：1混合好，加一点盐，加一个鸡蛋的鸡蛋清里面，然后用水调成很稀的糊。稀释的程度以米糊在平底锅里可以自由流动为准。米糊一定要搅散到没有疙瘩，我一般把米糊过一下筛。米糊之上的蛋皮，是两个鸡蛋加刚刚混米糊用剩下的蛋黄，打很散。如果想豆皮的颜色金黄蹭亮，这个多加的蛋黄很关键。另外，有的人说豆皮饼皮里有黄豆粉，我考察过了，没有。黄豆粉在面窝米糊里是关键。
4. 豆皮制作步骤：
1）铁锅烧热，刷上一层油，不需太多，刷一薄层就可以。我用的普通铸铁锅，因保养得比较好已经不粘了。不推荐用不粘锅，不健康安全。武汉街头的豆皮都是大铁锅煎出来的，不需要不粘锅。
2）中火，舀一瓢米糊，倒在锅里，晃动锅，让米糊自由流动覆盖锅底。一定不要多加，摊一层2mm左右的饼皮就好。
3）饼皮周圈儿开始泛半透明白时，把打散的鸡蛋倒入，晃动锅子让鸡蛋均匀覆盖在饼皮上。中小火煎到鸡蛋几乎凝固。
4）用锅铲小心把饼皮四周铲开慢慢让饼皮跟锅底分开，晃动锅，饼皮可以跟着晃动。
5）用锅铲把饼皮翻面蛋皮朝下，沿着饼边儿加一点点油。小火继续煎。
6）把松散的糯米饭均匀铺到饼皮上压紧，大概1.5-2cm厚。有的店家还会在糯米饭里淋油，有的则没有。我觉得不加油更清爽健康。
7）再把馅料均匀铺在糯米饭上，尽量压紧让馅料和糯米饭成为一体。关键词：糯米饭和馅料铺均匀。
8）不断晃动锅子，保持小火，让糯米饭和馅料热起来。我的铁锅下面是个平底，所以受热均匀。如果是传统铁锅，要把锅子不断调整位置让豆皮每个部分都受热均匀。
9）在锅铲的辅助下，让豆皮整个翻面。这一步因为我现在的铁锅非常重我做不到，以前用中式薄铁锅时我可以的。我老乡看了还说不用翻过来就可以切。
10）用锅铲或者盘子沿儿切成10cm见方的小块，撒上葱花就可以吃了。

做好的豆皮照片发给家人看，得到评论：是那个事！看咱的蛋皮色泽和厚度，看咱馅料下得多足！