读闲书，读到清朝人诠释的南京鸭肴：“鸭。。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火灸，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭为无上之品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭除水晶鸭外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之名为四件。”
很小的时候家里都是去山西路广场边上的韩复兴清真鸭店斩鸭子，我外婆是那一家店的老主顾。去买鸭子的人拎一只乳色的三层搪瓷饭屉，至少一屉盐水鸭，一屉烧鸭。夏天盐水鸭被包在新鲜荷叶里再盛在屉中，家里舍不得那清香的荷叶，将荷叶包展开在瓷盘里一并端上桌去。在饭桌前坐下看见深绿荷叶托着玉白油润的盐水鸭无人不惊艳。
我家兄妹二人，哥哥更喜欢烧鸭。鸭店也常常卖鹅，用烧鸭的方法把鹅做成烧鹅，但从来不做盐水鹅。鹅肉的质感比鸭粗一些，达不到盐水鸭要求的细嫩。盐水鸭口味清淡，似乎少年郎都更喜欢鸭皮灸烤的微皱红亮的烧鸭。我遇见过的男老乡谈起鸭子几乎全体首推烧鸭，还有烧鹅。有一位力挺烧鹅，冲我大声强调，“绝顶！”。南京烧鸭的皮与北京烤鸭相比更轻盈一些，故不能卷在饼中吃。两地制作鸭子的工艺大概也很不同，北京烤鸭需要另蘸甜面酱，而南京烧鸭保留灸烧过程中的卤汁。推崇烧鸭的人无一不盛赞烧鸭卤。
文革中间有一回跟妈妈去韩复兴，不买鸭子，找人。柜台前的中年妇女问妈妈找什么人，她居然答“韩老板！”连我一个小孩听着都觉得不妥。现在想想南京人还是厚道，那个妇女二话没说就把我们领到店铺后面去了。店后面接着个天井，好些人三三两两围坐在几只水盆边上忙活，水里泡着光鸭子。一个男人双腿分开叉坐在水盆面前，一手提鸭子的长颈，另一只手里拿着把拔鸭毛的镊子。他看见妈妈进来没有起身，坐在小矮凳子上仰着脸和妈妈说话。他告诉妈妈，“他们叫我到后面来了。”妈妈点点头。妈妈并没有特别的事情要办，两个人讲了一些家常话，若无其事的，其实他们的生活都已经底朝天翻了个。临走时他说，“替我问候老太太。” 真有点匪夷所思，他周围坐着那么多革命群众。很多年以后我在报纸上见到介绍百年老店韩复兴的文章，记起小时候见过的韩老板，他那副波澜不兴、逆来顺受的样子。
几年后格表姐的一个同学分配到韩复兴卖鸭子。南京人不说买鸭子，说斩鸭子。鸭子秤好斤两，店里的伙计用一把锋快的菜刀先将整鸭子分解成大块，然后扬刀斩成薄片。老南京有句话形容斩鸭子的奥妙，“切着吃着，切不着吃不着。”意思是切得好每一筷著下去都是饱满的肉，切不好感觉块块骨头。表姐的同学小丫头一个，没有斩鸭子的身手，只管秤鸭子算钱。格表姐带我去找她买盐水鸭，她细胳膊高举拎着秤钮气哼哼地说，“我都快成举重运动员了。”高考恢复她离开鸭子店进了南大化学系，我也就再没有见着她了。
南京还有一间百年老店叫马祥兴，是一家清真菜馆，在鼓楼广场旁边。我高考复习的最后阶段妈妈每天从那里买一碟卤鸭四件回来给我当零食，记得是五毛钱一碟。此时的鸭四件按清人的定义已经减员成鸭两件，只有鸭掌和鸭翅，不过一副鸭掌加一副鸭翅也是四件，还是可以叫鸭四件。小时候家里卤鸭四件，除了鸭翅、鸭掌、鸭心、鸭肝还加一点猪肉增鲜味，和清真店相比家里的味道层次更丰富，但是提起鸭四件我总先想到马祥兴的鸭四件，里面添了妈妈的心意的。
上中学以后我经常被差遣去买盐水鸭，骑自行车去。家附近没有任何商店，打一瓶酱油都得远征。我车前的篮筐只能放长方形的饭盒，文革以后鸭店不再卖烧鸭，只有盐水鸭一种，也用不着从前那个三层的饭屉。我得从颐和路的西南端一直骑到东北头和江苏路宁海路交叉汇集的圆环。颐和路上好些住户在1949年去了台湾，他们只能在乡愁里回味盐水鸭了。至今我仍眷念着那一路的僻静和骑车去寻鸭肴的日子，那个时候只要骑一小段路，现在得飞过大洋。
江苏路圆环周边有烧饼油条店、酱菜店、水果店、和一家国营的菜场。菜场是保姆们口中的战场，里面有不同的战区，卖猪肉、卖鱼、卖豆制品、卖蔬菜，气味熏人，幸亏我从未被送上战场过。菜场外面的江苏路上梧桐树遮天蔽日，小贩们在树荫下排开长龙卖蔬菜和鱼虾。从前这条路住陈布雷、薛岳、熊斌、张笃伦。陈布雷有两处公馆，另一处在颐和路上，他是在江苏路的公馆里自杀的。
圆环边还有一个南京图书馆，门紧闭，收藏珍善本。小学一年级有一个同学带我进去过，我们坐在枇杷树上看书，一条大黄狗在树底下转悠，把我吓得不轻。这地方好像根本就不诚心乐意让人看它的藏书，更像个私家藏书楼。它蛰伏一隅，大隐隐于市。
有一对年轻的夫妻用一辆三轮货车在菜场门外摆摊子卖盐水鸭。鸭子大批量浸在车边一个铝制的深桶里，车上架个玻璃货柜，里面堆着几只鸭子任顾客挑。女的秤鸭子收钱，男的负责斩件。这个夫妻档的盐水鸭摊出现后我们就再不去韩复兴，那家老店自文革起也不再叫韩复兴，一年不如一年。鸭摊小老板几乎不说话，闷着头站在一块砧板前手起刀落地剁鸭子。他的媳妇招呼客人，人灵活又长得漂亮，我们私下叫她鸭子西施。开始这对夫妻用老式带秤盘的杆秤，没有多久就换成了电子台秤。近中午时分他们的摊子前面总有人排队，站在队伍里看鸭子西施，电子秤的绿色荧光数字在梧桐树荫下跳动，耳旁是刀斩鸭子带节奏的声音。
在国外我见到卖盐水鸭必奋勇试味，屡试屡惆怅。回国吃过南京桂花鸭厂的盐水鸭，也在餐馆里点过，都不再是记忆里的美味。自己山寨，结果更悲催。在文学城里见到高手的盐水鸭贴，做得真是漂亮，景仰之余恨不能搬家去跟人家搭邻居，但是悉心研读帖子隐约感觉城里的盐水鸭似乎也难以神似。
制盐水鸭有一个工艺口诀：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。山寨版缺失“清卤复”。烘啊焐的都可以山寨，唯独清卤复难以解决。传统的盐水鸭经历两道腌渍，干腌和湿腌。海外的山寨通常只有第一道。第二道湿腌用“清卤”，当年各家鸭店都有自己的清卤。童年听大人解释过为何南京人不自己在家里做盐水鸭，因为家里没有足够的鸭子制备清卤，也没有办法养护清卤。清卤属于百年老卤，我们中国人最相信的。鸭店做鸭子入味主要靠第二道湿腌，我私下猜测这也是我记忆里的南京烧鸭和海外遍地都是的广东烧鸭大相径庭的原因所在。前两年南京一家私人鸭店的老板过世，几个儿女分遗产的一项就是均分一缸清卤。
我非老饕，没经过清卤复的盐水鸭我也爱。我的味蕾远没有敏锐到能分辨出盐水鸭卤水中的某一味香料，葱姜、八角或者花椒。我印象里盐水鸭不似樟茶鸭或者沙姜鸭让人意识到香料的存在，它突出盐的鲜，似乎如其名只有盐和水，是一道本真的美味。香料一定有的，只是非常含蓄，隐在卤汁的背景里。《白门食谱》说“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花季节新鸭长成，厨师们得到最佳的食材做出品质最好的鸭子，文人大约也辨分不出被各家鸭铺视作秘籍的配料，便用桂花来形容那种若隐若现有些飘渺的香味。
盐水鸭顾名思义该有水吧，我小时候吃到的盐水鸭不象时下的那么干，它吸满了汁水，肉质更加软润而有弹性，带给唇齿轻松愉悦的感受。它也并非汁水四流的，记得从前鸭子吃完小孩喜欢用剩下的卤汁拌饭，荷叶面上至多有两三汤匙的卤汁，得小心翼翼地提起荷叶往饭碗里送。现在的盐水鸭有越做越干的趋势，可能为方便运输保存，也可能现在人缩短了湿腌荫干的时间鸭肉含不住汁卤。食物的风味会随时代变化，我所心心念念的是旧日的口味，时尚的盐水鸭是何风格我还真的说不出。
世上的鸭饌有很多种，我偏爱了故乡的盐水鸭。厨师将盐与水发挥到极致，成就无上之品。早年做盐水鸭的师傅大多没有留下姓名，他们留下了手艺和承传这门手艺所要求的专注。两样东西加起来才能够成全这道美味。当今能做出令人回味的盐水鸭的师傅多半守在街巷深处自家的作坊里，街头巷尾他们门面窄小的鸭店使这道天赐的平民美食得以在这个城市里保持鲜活生香。这些老实勤恳的人让我们有福享受佳肴，也让我们绵绵不尽地怀乡。
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很小的时候家里都是去山西路广场边上的韩复兴清真鸭店斩鸭子，我外婆是那一家店的老主顾。去买鸭子的人拎一只乳色的三层搪瓷饭屉，至少一屉盐水鸭，一屉烧鸭。夏天盐水鸭被包在新鲜荷叶里再盛在屉中，家里舍不得那清香的荷叶，将荷叶包展开在瓷盘里一并端上桌去。在饭桌前坐下看见深绿荷叶托着玉白油润的盐水鸭无人不惊艳。
我家兄妹二人，哥哥更喜欢烧鸭。鸭店也常常卖鹅，用烧鸭的方法把鹅做成烧鹅，但从来不做盐水鹅。鹅肉的质感比鸭粗一些，达不到盐水鸭要求的细嫩。盐水鸭口味清淡，似乎少年郎都更喜欢鸭皮灸烤的微皱红亮的烧鸭。我遇见过的男老乡谈起鸭子几乎全体首推烧鸭，还有烧鹅。有一位力挺烧鹅，冲我大声强调，“绝顶！”。南京烧鸭的皮与北京烤鸭相比更轻盈一些，故不能卷在饼中吃。两地制作鸭子的工艺大概也很不同，北京烤鸭需要另蘸甜面酱，而南京烧鸭保留灸烧过程中的卤汁。推崇烧鸭的人无一不盛赞烧鸭卤。
文革中间有一回跟妈妈去韩复兴，不买鸭子，找人。柜台前的中年妇女问妈妈找什么人，她居然答“韩老板！”连我一个小孩听着都觉得不妥。现在想想南京人还是厚道，那个妇女二话没说就把我们领到店铺后面去了。店后面接着个天井，好些人三三两两围坐在几只水盆边上忙活，水里泡着光鸭子。一个男人双腿分开叉坐在水盆面前，一手提鸭子的长颈，另一只手里拿着把拔鸭毛的镊子。他看见妈妈进来没有起身，坐在小矮凳子上仰着脸和妈妈说话。他告诉妈妈，“他们叫我到后面来了。”妈妈点点头。妈妈并没有特别的事情要办，两个人讲了一些家常话，若无其事的，其实他们的生活都已经底朝天翻了个。临走时他说，“替我问候老太太。” 真有点匪夷所思，他周围坐着那么多革命群众。很多年以后我在报纸上见到介绍百年老店韩复兴的文章，记起小时候见过的韩老板，他那副波澜不兴、逆来顺受的样子。
几年后格表姐的一个同学分配到韩复兴卖鸭子。南京人不说买鸭子，说斩鸭子。鸭子秤好斤两，店里的伙计用一把锋快的菜刀先将整鸭子分解成大块，然后扬刀斩成薄片。老南京有句话形容斩鸭子的奥妙，“切着吃着，切不着吃不着。”意思是切得好每一筷著下去都是饱满的肉，切不好感觉块块骨头。表姐的同学小丫头一个，没有斩鸭子的身手，只管秤鸭子算钱。格表姐带我去找她买盐水鸭，她细胳膊高举拎着秤钮气哼哼地说，“我都快成举重运动员了。”高考恢复她离开鸭子店进了南大化学系，我也就再没有见着她了。
南京还有一间百年老店叫马祥兴，是一家清真菜馆，在鼓楼广场旁边。我高考复习的最后阶段妈妈每天从那里买一碟卤鸭四件回来给我当零食，记得是五毛钱一碟。此时的鸭四件按清人的定义已经减员成鸭两件，只有鸭掌和鸭翅，不过一副鸭掌加一副鸭翅也是四件，还是可以叫鸭四件。小时候家里卤鸭四件，除了鸭翅、鸭掌、鸭心、鸭肝还加一点猪肉增鲜味，和清真店相比家里的味道层次更丰富，但是提起鸭四件我总先想到马祥兴的鸭四件，里面添了妈妈的心意的。
上中学以后我经常被差遣去买盐水鸭，骑自行车去。家附近没有任何商店，打一瓶酱油都得远征。我车前的篮筐只能放长方形的饭盒，文革以后鸭店不再卖烧鸭，只有盐水鸭一种，也用不着从前那个三层的饭屉。我得从颐和路的西南端一直骑到东北头和江苏路宁海路交叉汇集的圆环。颐和路上好些住户在1949年去了台湾，他们只能在乡愁里回味盐水鸭了。至今我仍眷念着那一路的僻静和骑车去寻鸭肴的日子，那个时候只要骑一小段路，现在得飞过大洋。
江苏路圆环周边有烧饼油条店、酱菜店、水果店、和一家国营的菜场。菜场是保姆们口中的战场，里面有不同的战区，卖猪肉、卖鱼、卖豆制品、卖蔬菜，气味熏人，幸亏我从未被送上战场过。菜场外面的江苏路上梧桐树遮天蔽日，小贩们在树荫下排开长龙卖蔬菜和鱼虾。从前这条路住陈布雷、薛岳、熊斌、张笃伦。陈布雷有两处公馆，另一处在颐和路上，他是在江苏路的公馆里自杀的。
圆环边还有一个南京图书馆，门紧闭，收藏珍善本。小学一年级有一个同学带我进去过，我们坐在枇杷树上看书，一条大黄狗在树底下转悠，把我吓得不轻。这地方好像根本就不诚心乐意让人看它的藏书，更像个私家藏书楼。它蛰伏一隅，大隐隐于市。
有一对年轻的夫妻用一辆三轮货车在菜场门外摆摊子卖盐水鸭。鸭子大批量浸在车边一个铝制的深桶里，车上架个玻璃货柜，里面堆着几只鸭子任顾客挑。女的秤鸭子收钱，男的负责斩件。这个夫妻档的盐水鸭摊出现后我们就再不去韩复兴，那家老店自文革起也不再叫韩复兴，一年不如一年。鸭摊小老板几乎不说话，闷着头站在一块砧板前手起刀落地剁鸭子。他的媳妇招呼客人，人灵活又长得漂亮，我们私下叫她鸭子西施。开始这对夫妻用老式带秤盘的杆秤，没有多久就换成了电子台秤。近中午时分他们的摊子前面总有人排队，站在队伍里看鸭子西施，电子秤的绿色荧光数字在梧桐树荫下跳动，耳旁是刀斩鸭子带节奏的声音。
在国外我见到卖盐水鸭必奋勇试味，屡试屡惆怅。回国吃过南京桂花鸭厂的盐水鸭，也在餐馆里点过，都不再是记忆里的美味。自己山寨，结果更悲催。在文学城里见到高手的盐水鸭贴，做得真是漂亮，景仰之余恨不能搬家去跟人家搭邻居，但是悉心研读帖子隐约感觉城里的盐水鸭似乎也难以神似。
制盐水鸭有一个工艺口诀：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。山寨版缺失“清卤复”。烘啊焐的都可以山寨，唯独清卤复难以解决。传统的盐水鸭经历两道腌渍，干腌和湿腌。海外的山寨通常只有第一道。第二道湿腌用“清卤”，当年各家鸭店都有自己的清卤。童年听大人解释过为何南京人不自己在家里做盐水鸭，因为家里没有足够的鸭子制备清卤，也没有办法养护清卤。清卤属于百年老卤，我们中国人最相信的。鸭店做鸭子入味主要靠第二道湿腌，我私下猜测这也是我记忆里的南京烧鸭和海外遍地都是的广东烧鸭大相径庭的原因所在。前两年南京一家私人鸭店的老板过世，几个儿女分遗产的一项就是均分一缸清卤。
我非老饕，没经过清卤复的盐水鸭我也爱。我的味蕾远没有敏锐到能分辨出盐水鸭卤水中的某一味香料，葱姜、八角或者花椒。我印象里盐水鸭不似樟茶鸭或者沙姜鸭让人意识到香料的存在，它突出盐的鲜，似乎如其名只有盐和水，是一道本真的美味。香料一定有的，只是非常含蓄，隐在卤汁的背景里。《白门食谱》说“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花季节新鸭长成，厨师们得到最佳的食材做出品质最好的鸭子，文人大约也辨分不出被各家鸭铺视作秘籍的配料，便用桂花来形容那种若隐若现有些飘渺的香味。
盐水鸭顾名思义该有水吧，我小时候吃到的盐水鸭不象时下的那么干，它吸满了汁水，肉质更加软润而有弹性，带给唇齿轻松愉悦的感受。它也并非汁水四流的，记得从前鸭子吃完小孩喜欢用剩下的卤汁拌饭，荷叶面上至多有两三汤匙的卤汁，得小心翼翼地提起荷叶往饭碗里送。现在的盐水鸭有越做越干的趋势，可能为方便运输保存，也可能现在人缩短了湿腌荫干的时间鸭肉含不住汁卤。食物的风味会随时代变化，我所心心念念的是旧日的口味，时尚的盐水鸭是何风格我还真的说不出。
世上的鸭饌有很多种，我偏爱了故乡的盐水鸭。厨师将盐与水发挥到极致，成就无上之品。早年做盐水鸭的师傅大多没有留下姓名，他们留下了手艺和承传这门手艺所要求的专注。两样东西加起来才能够成全这道美味。当今能做出令人回味的盐水鸭的师傅多半守在街巷深处自家的作坊里，街头巷尾他们门面窄小的鸭店使这道天赐的平民美食得以在这个城市里保持鲜活生香。这些老实勤恳的人让我们有福享受佳肴，也让我们绵绵不尽地怀乡。
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