【搞定川菜】传统川味名菜——水煮肉片的做法之一

来源: yangjie 于 2014-06-20 14:45:45 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3061 bytes)

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水煮肉片是一道四川传统名菜，因肉片不经过划油，而以水煮烹制故名水煮肉片。

本菜肴非常入味，肉味香辣，虽是一道重口味菜，但肉质软嫩、易嚼，享用时肉嫩菜鲜，麻辣适口，最宜下饭，所以在四川家家户户都会做，是极受欢迎的家常美食之一。
我在一些烹饪网站上见过多种水煮肉片的做法，但我认为本人跟着师傅做菜的时候，所学习到的水煮肉片做法之一比较正宗（并不排斥其他人的做法也好），吃后的感觉不错，而做好的菜品色泽红亮，很喜庆，无论自己食用，还是待客都堪称佳品。

肉切薄片然后码料

主料：猪里脊肉400克、莴笋尖200克g、蒜苗100克。
辅料：植物油50毫升、盐6克、料酒15毫升、淀粉5克、干辣椒15个、花椒15粒、郫县豆瓣20克、鸡蛋1个、葱、姜1小块、蒜3瓣、生抽酱油15毫升。
做法：
1、把里脊肉切成3厘米长、2厘米宽的薄片（不宜太薄），以一半酱油和料酒腌渍，并与水淀粉和鸡蛋清搅拌匀备用。莴笋尖、蒜苗切成较长的段。
2、在烧热的锅里放入辣椒、花椒，以文火焙出香味，起锅在菜板上用刀切成碎末，备用。姜、葱，蒜洗净切碎待用。
3、起油锅，放入小半的植物油，放入姜蒜末和郫县豆瓣煸炒出香味后加生抽、盐和一大碗清水，煮开，并使咸鲜味适合自家口味。
4、将莴笋尖、蒜苗投入锅中水焯，视其断生，急速用丝网瓢捞出，放大汤碗里垫底。
5、迅速把码好味的肉片抖散放入锅中，煮至再次沸腾1-2分钟左右，肉片即熟时捞出置于大汤碗里。
6、在大汤碗的熟肉片上撒入切碎的干辣椒末、花椒末。
7、洗净的锅里放入余下的所有植物油，烧至90度左右，即可提起锅来把热油泼于辣椒末、花椒和肉片面上，当你听见“滋啦啦~~”一阵脸红耳热的响声之后，赶快撒上葱花，就可以大快朵颐啦！

做好汤汁水煮肉片

要有“滋啦啦~~”响声

撒上葱花，就可大快朵颐啦！
烹饪要点：
1、猪肉的选择，一定要用选里脊肉，肉片口感好，容易熟。
2、用淀粉和蛋清腌制，锁住肉的汁水，保持鲜嫩口感。
3、最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略。有些做法取消这道工艺会失去风味。
4、辣椒和花椒面最后放在碗上，主要是让热油烫出香辣味，选二荆条辣椒并不辣的。

配菜莴笋尖

配菜蒜苗

肉片以烧开的鲜汤焯熟，属于溜肉片技法，这样做的肉片鲜嫩爽滑，吃货不会有所不知的。用此方法也可做水煮牛肉、水煮鱼片，垫底的蔬菜也可用西芹、油麦菜或大白菜等，但蒜苗最好要用，少了蒜苗就会清香味大减。最近世界杯很火，本人是个伪球迷，一直在看球赛，挤时间写了这篇，还不知下一篇何时再写呢。
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